Вредна ли ксантановая камедь, и что можно использовать вместо нее?

Многие видели на этикетках ксантановую камедь в списке ингредиентов на многих продуктах питания. Кажется, что если этот ингредиент есть в очень многих продуктах, то можно подумать, что он совершенно безвредный. Очень важно разобраться с тем, насколько опасен этот ингредиент в еде и стоит ли его избегать.

В каких продуктах содержится?

Очень часто используют ксантановую камедь в обработанных пищевых продуктах, зубных пастах и лекарствах. Это вещество используется в качестве стабилизатора и загустителя.

Ксантановую камедь можно найти в таких продуктах, как соусы, заправки для салатов, шоколадное молоко, супы, мороженое, начинки для выпечки. Она улучшает консистенцию и текстуру продукта, а также продлевает его срок годности.

Ксантановая камедь обычно содержится в безглютеновом хлебе и хлебобулочных изделиях, так как обеспечивает эластичность, которая отсутствовала бы в безглютеновом тесте.

Безопасна ли ксантановая камедь?

Организм не способен переваривать ксантановую камедь, и она не дает организму никаких калорий или питательных веществ, поэтому она не является ни полезной, ни вредной для здоровья. Поэтому специалисты говорят, что не нужно беспокоиться, если это вещество указано на упаковке с продуктом.

Однако при этом очень важно оценить общие питательные преимущества пищи, которая содержит ксантановую камедь. Если она содержится в мороженом, то менее полезна для здоровья в сравнении с овощным супом, содержащим эту добавку.

Хотя она входит в состав многих продуктов, но используется в минимальных количествах. В настоящее время нет данных, которые бы подтвердили то, что это вещество опасно для здоровья, поэтому не стоит избегать продуктов, в состав которых входит ксантановая камедь. Специалисты говорят о том, что это вполне безопасная пищевая добавка.

Ксантановая камедь не содержит глютен?

Несмотря на то что ксантановая камедь используется во многих безглютеновых продуктах, специалисты говорят о том, что это вещество обычно производится из сахара, который может поступать из кукурузы, пшеницы или сои. Таким образом, людям, страдающим от аллергии, рекомендуется избегать продуктов, которые содержат ксантановую камедь, если источник происхождения ее не ясен.

Можно ли потреблять продукты, в составе которых есть ксантановая камедь, вегетарианцам?

Несмотря на то, что добавку обычно изготавливают из продуктов растительного происхождения, ее также могут делать из яичного белка или молочных продуктов. Для тех, кто старается избегать этих ингредиентов, нужно просто изучить этикетку, чтобы убедиться в том, что еда вегетарианская.

Стоит ли избегать ксантановой камеди?

Специалисты рассказали о том, что один из самых лучших способов предотвратить развитие хронических заболеваний – соблюдать диету, богатую настоящими цельными продуктами, которые не содержат в своем составе консервантов и добавок.

Несмотря на то что ксантановая камедь не может причинить вреда для организма, ее часто включают в продукты, которые содержат в своем составе много других обработанных ингредиентов и в которых отсутствуют полезные для здоровья и питательные вещества.

Именно поэтому специалисты по здоровому питанию рекомендуют приобретать продукты, которые подвергаются минимальной обработке. Кроме того, желательно готовить еду самостоятельно. Это минимизирует вероятность потребления вредных для здоровья веществ.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Ксантановая камедь (Xanthan gum, ксантан, E415)

Е415 Ксантановая камедь представляет собой мелкий порошок светло-бурого цвета, без цвета и запаха, получаемый в процессе ферментации сахарозы либо глюкозы с участием бактерий Xanthomonas campestris. Является загустителем, стабилизатором, гелеобразователем и средством для капсулирования (calorizator). Вещество хорошо растворяется в горячей и холодной воде, молоке, в солёном и сахарном растворах. Увеличивает вязкость жидкости и уменьшает испарение при термической обработке.

Польза и вред Ксантановой камеди

Пищевая добавка Е415 считается безопасной для здоровья человека. При неконтролируемом употреблении продуктов питания, в состав которых входит Е415, возможны появления метеоризма и вздутие живота.

Применение Е415

Ксантановую камедь используют в пищевой промышленности при производстве молочных продуктов, мороженого, мармеладов и джемов, хлебобулочных изделий, соусов и майонеза, детского питания, мясных и рыбных продуктов.

Ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор. Применение ксантановой камеди позволяет:

  • увеличить вязкость и эластичность фарша;
  • получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
  • уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Применяется Ксантановая камедь в косметологии, её добавляют в различные средства для увлажнения кожи.

Использование Ксантановой камеди в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е415 в пределах норм, прописанных СанПином РФ.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 июля 2015 года; проверки требуют 15 правок.

Ксанта́новая каме́дь (ксанта́н) — природное химическое соединение (C35H49O29)n, пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов.

Структурная формула ксантана

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путём ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.

ПрименениеПравить

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до −18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

Безглютеновая выпечка – вещь капризная: то не хватает рассыпчатости, то клейкости, то много крахмала, то мало разрыхлителя. Вероятно, вы сталкивались с такими проблемами. Один из путей их решения – использование промышленных смесей для приготовления хлеба, блинов и т. , в состав которых зачастую входят эмульгаторы и стабилизаторы. В число наиболее часто используемых добавок входит ксантановая камедь (ксантан). Мы постарались разобраться, насколько она безопасна для человеческого организма, и как ею пользоваться в домашних условиях.

Что такое ксантановая камедь

Воздействие ксантановой камеди на организм человека

Использование ксантановой камеди в кулинарии

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь (E415) – природный полисахарид, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы. В готовом виде представляет собой порошок кремового цвета, не имеющий запаха. Благодаря своим свойствам, камедь широко используют в разных отраслях промышленности: в пищевой — в качестве эмульгатора и стабилизатора, в косметологии — для гелеобразования, в буровой промышленности — для улучшения характеристик бурового раствора, в фармацевтике – для производства кровезаменителей. Как пищевая добавка ксантановая камедь разрешена к использованию во многих странах, в т. в России, США, Канаде, странах Европы, Японии. Ее можно встретить в составе соусов, молочных продуктов, мучных изделий, напитков и т.

Применение ксантана на пищевом производстве позволяет:

  • Получить более пластичную структуру продукта,
  • Сохранить однородную консистенцию продукта,
  • Придать клейкость тесту, в т.ч. безглютеновому,
  • Увеличить вязкость и эластичность фарша,
  • Увеличить срок хранения готового продукта.

Воздействие ксантановой камеди на организм человека

Ксантановая камедь была открыта в 1950-х годах, в промышленности ее используют уже более полувека. В 1968 году в США были проведены исследования, признанные определить влияние ксантановой камеди на организм человека. В результате экспериментов она была признана безопасной для здоровья. На данный момент нет данных о каком-либо токсическом воздействии ксантановой камеди на человеческий организм. Данной пищевой добавке присвоен нулевой уровень опасности. Она обладает низкой аллергенностью и допускается к применению при изготовлении диетических и детских продуктов питания.

Не существует норм потребления ксантановой камеди, однако чрезмерное потребление может приводить к желудочно-кишечному расстройству (газообразование, диарея), т. данная добавка не переваривается и не усваивается в ЖКТ человека.

Существует мнение, что потребление продуктов, в состав которых входит ксантановая камедь, могут снижать уровень холестерина, обладать большей сытостью. Однако, данные положительные эффекты потребления ксантана не были доказаны.

Использование ксантановой камеди в кулинарии

Как мы уже говорили, ксантановая камедь широко используется в промышленном производстве пищевых продуктов. Однако, многие используют ксантановую камедь и в домашних условиях для приготовления безглютеновой выпечки, повидла, крема для торта.

Примерные дозировки ксантановой камеди приведены в таблице:

Ксантановая камедь растворяется в жидкости любой температуры (в воде, молоке, сладком или соленом растворе). В ледяной воде возможно образование комочков.

Ксантановая камедь (ксантан) – что это такое, чем ее заменить?

Ксантановая камедь (Е415) впервые была описана группой исследователей из США и в первой половине 60-х годов XX века получила коммерческое применение в виде продукта под названием Kelzan. По результатам длительных исследований в 1968 году ксантановая камедь (ксантан) как пищевая добавка E415 была разрешена к применению в производстве продуктов питания в Европе, Канаде и США. Ксантановая камедь, как и подобные ей добавки, химически относится к полисахаридам. Ксантан запасается бактерией Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности, от которой и происходит название этой пищевой добавки. Это та самая бактерия, которая является причиной появления черной гнили на капусте брокколи, также на цветной капусте и подобных им овощах.

Ксантановая камедь (Е415) продуцируется бактерией Xanthomonas campestris (черная гниль)

Ксантановая камедь в воде образует гель

Главное полезное свойство ксантановой камеди — способность к получению довольно вязких водных растворов при растворении очень незначительного количества ксантана. Продукты, имеющие в составе ксантановую камедь, обладают псевдопластичностью. Этот термин означает, что раствор камеди, подвергнутый перемешиванию, встряхиванию или даже при жевании, на время становится текучим, а в состоянии покоя опять густеет.

Ксантановая камедь (Е415) находит применение в производстве продуктов питания и в смежных отраслях в качестве регулятора вязкости (например, в соусах ии заправках для салатов) и стабилизатора (например, в косметических средствах препятствует разделению компонентов). Ксантан не изменяет цвет, вкус или запах продуктов.

Так же в майонезах, соусах и салатных заправках ксантановая камедь способствует предотвращению отделения масла, стабилизируя эмульсию. Сметана и майонез с применением стабилизатора имеют отличную вязкость, не зависящую от температурного перепада. При этом камедь полностью заменяет крахмал, который добавляют в классическом приготовлении продуктов, что делает вкус более насыщенным и ароматным. Ксантановая камедь формирует основу тела продукта, благодаря чему он остается стабильным, несмотря на перепады температуры. Загуститель для сметаны и майонеза В производстве продуктов питания Е415 применяется при изготовлении майонеза, соуса, сметаны. Огромное значение уделяется виду, консистенции продуктов: должны быть однородны, пастообразны, консистенция должна сохраняться на весь срок хранения продукта. Некоторые продукты имеют срок хранения в 4 месяца и более. Камедь ксантановая помогает добиться таких результатов. Отличный загуститель для сметаны и майонезов, Е415 имеет высокую связываемость, устойчив к температурным переменам, к воздействию различных ферментов.

Ксантановая камедь также замедляет оседание твердых частиц, например частиц специй. При использовании в охлаждаемых при хранении продуктах и напитках ксантан, также как камеди рожкового дерева и гуара, помогает сохранять структуру при замораживании и размораживании.

Часто ксантановая камедь входит в состав зубных паст, помогая им сохранять форму. Ксантан можно найти в составе выпечки без глютена.

Ксантан: Является натуральным гелеобразователем Устойчив к воздействию ферментов Легко растворяется в воде любой температуры Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч. Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки

Ксантановая камедь – влияние на организм, вред и польза!

Ксантановая камедь не приносит вреда человеческому организму. Пищевая добавка Е415 признана безопасной для здоровья людей в Китае, США, Канаде, Японии, России, Украине, а также в Европе и не имеет ограничений к применению. Ксантан нечувствителен к воздействию ферментов, поэтому не усваивается организмом. Это балластный продукт, который организмом не усваивается. Отсутствуют доказательства негативного влияния Е415 на человеческий организм. Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан — продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах.

Применение ксантана в диетическом питании Загустители пищевые, в частности ксантановая камедь, используются в питании людей, которые страдают пищевой и аллергической непереносимостью. В низкокалорийных блюдах ксантан используется для улучшения вкуса и консистенции. Е415 применяется при изготовлении безглютеновой муки, добавляет продукту мягкость и упругость. Для людей с дисфагией, редким нарушением, заключающимся в трудностях при глотании, камедь используют в приготовлении блюд, благодаря ее вязкости. На основе ксанитановой камеди делают крема из овощей, мяса, рыбы, фруктов.

Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах Ксантан непросто найти в продаже Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию

Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке для приготовления хлеба – ½ — 1 ч. с горкой для кексов и бисквитов – ¼ -½ ч. для печенья — 0 — ¼ ч. для маффинов — ¼ ч. л — 3/4 ч. для пиццы – 1½ — 2 ч. Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси.

Чем заменить ксантан Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке можно посоветовать несколько альтернативных вариантов На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах.

Молотое семя льна (Flax Seeds) Наряду с семенами чиа молотое семя льна находит широкое применение в качестве веганского источника Омега-3 жирных кислот, а в последнее время и в приготовлении безглютеновой выпечки. Для этой цели лучше использовать только семя золотистого цвета. Темные сорта богаты хлорофиллом, который может придать зеленоватый оттенок выпечке. Предварительно семена льна нужно обязательно перемолоть и смешать с горячей водой. Полученную геле образную пасту добавляют в тесто согласно рецептуре, но объем требуемых жидких ингредиентов нужно сократить на то количество жидкости, что было использовано для набухания семян. Такой вариант замены ксантана подойдёт для рецептов хлеба и бисквитов. o Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов соблюдать пропорцию 1:1 по весу o Взять семя льна в рецептуре в количестве, эквивалентном по весу ксантану. Затем совместить отмеренное количество семени льна с двукратным объёмом кипятка (например, на 2 ст. молотого семени льна понадобится 4 ст. кипятка).

Популярный в последнее время суперфуд Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу

Агар-агар Агар-агар, продукт переработки водорослей, представляет собойсмесь полисахаридов агарозы и агаропектина, образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Его связующие свойства и способность удерживать влагу могут также найти применение в приготовлении БГ теста. Агар-агар придаст тесту больше эластичности. При работе с ним, наверняка потребуется больше осторожности и экспериментирования, поскольку из-за его высокой гигроскопичности хлеб и бисквитные кексы могут получаться тяжелыми, чрезмерно пропитанными. Недешевый и не везде доступный (лучше искать в Интернет-магазинах), агар-агар тем не менее имеет большое достоинство – у него нет ни вкуса ни запаха. В сравнении с другими богатыми клетчаткой всеми вышеперечисленными вариантами замены ксантана, в агар-агаре содержится её больше всех — до 80%. При употреблении в больших количествах может оказывать слабительное действие. o Для замены ксантана в выпечке берется 1 ч. агар-агара из расчета на каждый стакан жидкости в рецепте. Предварительно его нужно растворить в воде, затем довести до кипения и варить (1-5 минут для порошка и 10-15 минут для хлопьев).

Желатин Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди Продается он в любом продуктовом магазине за копейки Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1

Пектин Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность

Белки яиц Взбитые белки яиц -натуральный и недорогой вариант замены ксантана в рецептах блинов и вафель. При интенсивном взбивании белков образуется протеиновый каркас (сетка), способный удерживать пузырьки воздуха и придавать тесту пышность в момент соприкосновения с горячей поверхностью. Белки яиц не годятся для замены ксантана в рецептах хлебобулочных изделий. Для нежной белковой структуры продолжительный нагрев разрушителен. Но в тех рецептах быстрого приготовления (блинов, оладьев, особых сортов печенья и т. ) такой вариант замены должен работать качественно, без осечки.

Семена индийского подорожника Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19

Порошок глюкоманнан Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1 Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность

Арроурут Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена Кладите его немного больше, чем ксантана Сколько именно? Со временем вы сами определите это на практике Что такое аррорут, из чего изготовляют, и как используют?

Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

В середине прошлого века эксперты из американского Департамента сельского хозяйства проводили исследования природных биополимеров. Ученые мужи преследовали практическую цель: нейтрализовать избыточное содержание лактозы при производстве сыров.

В результате экспериментов был открыт полисахарид, получивший широкое применение в пищевой промышленности как эффективный загуститель.

  • Название продукта
  • Тип вещества
  • Свойства
  • Упаковка
  • ПрименениеВ пищевой промышленностиВ диетологииВ косметологии
  • В пищевой промышленности
  • В диетологии
  • В косметологии
  • Польза и вред
  • Основные производители

Название продукта

Камедь ксантановая — официальное название согласно ГОСТ 33333-2015.

  • ксантан (в английском и немецком языках —xanthan);
  • ксантановая смола;
  • камедь кукурузного сахара;
  • gomme xanthane, французский;
  • ZIBOXAN, торговое название.

Тип вещества

Ксантановая камедь — это высокомолекулярный полисахарид. Является сильным загустителем и стабилизатором, устойчивым к внешнему воздействию.

Получают путем сложной многоуровневой аэробной ферментации внеклеточной слизи, вырабатываемой бактериями вида Xanthomonas campestris.

Микроорганизмы выращивают на сахаросодержащих субстратах, где они размножаются с выделением ксантана. Затем обогащенную камедью среду сбраживают, очищают пастеризацией, осаждают этилом и подвергают микрофильтрации.

Для производства пищевой добавки используют свекловичную мелассу, сахарный песок, крахмал. В середине 20 века бактериальный посевной материал выращивали только на кукурузном крахмале, отсюда одно из названий добавки — камедь кукурузного сахара. Позже для удешевления производства стали использовать пшеничный и картофельный.

Микробиологический способ получения дает право отнести продукт к натуральным веществам.

В 2015 году впервые был введен ГОСТ 33333, определяющий характеристики и условия применения пищевой добавки Е 415.

Свойства

ПоказательСтандартные значения Цветбелый, допускается сероватый, желтый или кремовый оттенок Составмономеры D-глюкозы, D-маннозы, D-глюкуроновой и пировиноградной кислот, минералы. Эмпирическая формула (C35H49O29)n Внешний видпорошок Запахотсутствует Растворимостьхорошо в воде, в том числе соленой и подкисленной; не растворяется в этаноле Содержание основного вещества91–108% Вкуспресный, во рту создает ощущение слизи Плотность0. 6 – 0. 9 кг/м3 (для насыпного порошка) Другиевысокая термоустойчивость; сохраняет структуру в широком температурном диапазоне (от –18 до +120ºС)

Упаковка

Упаковочной тарой для пищевой ксантановой камеди служат:

  • трехслойные мешки марки НМ из непропитанной бумаги;
  • продуктовые мешки из натурального волокна (лен, джут и подобные);
  • мешки из полипропиленовых нитей;
  • картонные барабаны.

Для защиты продукта от влаги применяют вкладыши из полиэтилена, толщиной 0,08 мм.

Добавку E 415 для розничной продажи поставляют в пластиковых банках с закручивающимися крышками, бумажных или фольгированных пакетах.

Пищевая добавка Е 415 пользуется спросом у производителей продуктов питания как химически стабильное вещество, обладающее рядом оригинальных качеств:

  • устойчивость в кислой, соленой, щелочной среде;
  • не реагирует на механическое воздействие;
  • устойчив к резкому перепаду температур, гель не теряет прочности при многократном цикле замораживания–размораживания;
  • легко взаимодействует с другими загустителями, образуя плотные вязкие субстанции с тиксотропными свойствами.

Камедь ксантановую применяют обычно в составе кисломолочных продуктов, солений, рыбных консервов.

Используют для создания вязкой текстуры и предотвращения расслаивания эмульсии в кремах на основе сливок, мягких сырах, майонезах, кислых соусах.

Широко применяют добавку E 415 в мясной отрасли как влагоудерживающий компонент в изготовлении колбас, фарша.

Безопасную смолу можно встретить в разноцветном мороженом. Вещество сохраняет заданную текстуру, не позволяет пищевым красителям перемешиваться между собой.

Ценным качеством ксантана является его способность проявлять синергизм с другими гидроколлоидами. Особенно это выражено в отношении камеди рожкового дерева (Е 410).

Смесь этих загустителей в хлебобулочном производстве:

  • сохраняет эластичную текстуру замороженных полуфабрикатов для быстрой выпечки при размораживании теста;
  • удерживает воздух и влагу, сохраняет мягкость мучных изделий в течение длительного времени, увеличивает срок хранения;
  • в составе фруктовых начинок для мучных кондитерских продуктов улучшает структуру, подчеркивает аромат;
  • при покрытии выпечки глазурью предупреждает растрескивание и засахаривание.

Пищевая добавка Е 415 (1,2 г/л) включена в производство специальных диетических продуктов на основе аминокислот и пептидов для малышей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы:

  • повреждения ЖКТ различного характера;
  • нарушение всасывания белка;
  • метаболические нарушения.

Разрешена для кормления детей с первого года жизни в составе зерновых безглютеновых продуктов (20 г/кг) и смесей для прикорма (10 г/кг).

В диетологии

Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается.

Входящая в моду безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ.

Кроме того, есть люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена). Диету им назначают по медицинским показаниям.

Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь. Она нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Проблема в том, что пищевую добавку E 415 трудно купить. В России ксантан не входит в список разрешенных для розничной торговли. Продают его в специализированных магазинах. К минусам можно отнести высокую стоимость.

Ксантановую камедь можно заменить более доступными ингредиентами:

  • семена льна, перемолотые в порошок — дополнительный источник полиненасыщенных жирных кислот;
  • желатин;
  • агар-агар (Е 406), содержит до 80% клетчатки;
  • камедь рожкового дерева (Е 410);
  • пектины (Е 440).

В косметологии

Ксантан выполняет ряд технологических функций в косметической промышленности:

  • натуральный влагоудерживающий агент. В составе кремов, лосьонов, масок для лица, гелей создает естественную защитную пленку. Способствует разглаживанию кожи, нормализации водно-жирового равновесия;
  • стабилизатор вязкой однородной текстуры в зубных пастах; защищает продукт от высыхания;
  • пенообразователь в шампунях, кремах для бритья, муссах для укладки волос. Создает дополнительную защиту от внешних неблагоприятных факторов.

При перемешивании текучесть добавки E 415 повышается. Это способствует лучшему нанесению косметических средств, улучшает проникновение питательных компонентов.

В фармацевтике ксантановую камедь применяют для изготовления оболочек лекарств, антикоагулянтов и искусственных заменителей крови.

Ксантановая камедь по степени негативного воздействия относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества ГОСТ 12. 007).

Она не чувствительна к воздействию желудочного сока, в организме не расщепляется, в пищеварительном тракте не всасывается.

Это нейтральный гипоаллергенный продукт, не причиняющий вреда.

Биологической ценности не представляет, так как не является источником витаминов и минералов.

Добавка разрешена к применению практически во всех странах без ограничения суточной нормы.

Прежде всего, пищевая добавка цитрат магния применяется при производстве сладостей.

Каким способом получают консервант бензоат калия? Читайте подробно об этом здесь.

Антоцианы являются очень полезной пищевой добавкой. Интересный материал на эту тему вы найдете в нашей статье.

Основные производители

Главным экспортером пищевой добавки Е 415 является Китай (ведущая компания Foodchem International Corporation).

Производят ксантановую камедь:

  • компания Jungbunzlauer (Швейцария);
  • компания Danisco (Дания);
  • международная корпорация ADM (США);
  • CP Kelco (Дания, Германия, совместное предприятие).

Несмотря на безопасность добавки E 415, поклонникам безглютенового снижения веса следует проявлять благоразумие. Ксантановая камедь, как любой углеродный продукт, при избыточном употреблении может спровоцировать метеоризм и нарушение пищеварения.

Ксантан (ксантановая камедь) — пищевая добавка с индексом E416, являющаяся высокомолекулярным полисахаридом, используемым в пищевом производстве в качестве загустителя. Ксантан представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Вещество отлично растворяется в воде, молоке, сахарных и солевых растворах.

Добавку Е415 получают микробиологическим способом, поэтому вещество считается натуральным. Исходным сырьем является углеводный раствор (сахарный сироп), в котором при определенных условиях выращиваются бактерии Xanthomonas campestris. Данные микроорганизмы выделяют ксантан. Далее получившееся вещество обогащают камедью, сбраживают, пастеризуют и фильтруют.

Применение пищевой добавки Е415

Вещество широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, влагоудерживающий агент, стабилизатор. Добавка устойчива к воздействию кислой и щелочной среды, перепаду температур. Вещество не теряет своих свойств при работе с холодными блюдами, выдерживает заморозку и разморозку.

Встречается в составе следующих продуктов:

  • замороженных полуфабрикатов (для качественного и быстрого размораживания и приготовления);
  • соусов и кремов (для создания нужной консистенции);
  • мучных и мясных изделий, фарша (выступает в роли влагоудерживающего агента, сохраняет мягкость, увеличивает срок годности);
  • глазури для кондитерских изделий (предотвращает ее растрескивание);

Ксантановая камедь играет важную роль в диетическом питании. Вещество добавляют в продукты для людей, имеющих проблемы с глотанием, в низкокалорийные блюда для улучшения их консистенции и вкуса. Добавка Е415 является заменой глютену, противопоказанному людям с его непереносимостью, а также входит в состав продуктов рациона безглютеновых диет.

Вред и польза для человека

Ксантановая камедь относится к классу малоопасных веществ. Данный продукт не представляет ценности, поскольку не является источником витаминов и микроэлементов, однако вреда организму он тоже не причинит. Пищевая добавка E415 — гипоаллергенный продукт, разрешенный к употреблению во всех странах. Побочным эффектом злоупотребления ксантана являются метеоризм и нарушения в работе пищеварительного тракта.

Оцените статью
О Вреде и Пользе
Оставьте комментарий