Почему глютен не мешает похудению? Что такое глютен? В чем тайна питания?

Споры об опасности глютена и пользе безглютеновой диеты не утихают. Однако люди не всегда имеют четкое представление о том, в каких случаях это вещество наносит вред. Мы устраним этот пробел в знаниях и расскажем, почему оно усваивается не всеми и когда отказ от глютеносодержащих продуктов действительно необходим для здоровья.

Содержание
  1. Что такое глютен?
  2. Польза и вред
  3. Нужна ли клейковина человеку?
  4. Действительно ли глютен – опасный для здоровья?
  5. Что такое целиакия
  6. Где содержится
  7. Содержится ли в чечевице?
  8. Чем можно заменить глютенсодержащие продукты
  9. Медикаментозное восполнение дефицита
  10. Преимущества безглютеновой диеты
  11. Популярные глютеномифы
  12. Состав клейковиныПравить
  13. ПрименениеПравить
  14. НепереносимостьПравить
  15. ЛитератураПравить
  16. Непереносимость и вред глютена
  17. Где содержится глютен
  18. Продукты без глютена
  19. Мифы и правда о глютене
  20. Глютен вреден только страдающим целиакией
  21. Все продукты с глютеном вредны
  22. Отсутствие глютена способствует похудению
  23. Безглютеновая диета может способствовать набору веса
  24. Соблюдать безглютеновую диету сложно
  25. Можно диагностировать чувствительность к клейковине
  26. Комментарий эксперта
  27. Польза глютена
  28. Непереносимость глютена
  29. Аллергия на пшеницу
  30. Нецелиакийная чувствительность к глютену
  31. Как может проявляться аллергия на пшеницу?
  32. Какие продукты содержат глютен?
  33. Безглютеновые продукты
  34. ОписаниеПравить
  35. Начальные рекомендацииПравить
  36. Разрешенная пищаПравить
  37. Внимание при диетеПравить
  38. Причины персистенции симптомовПравить
  39. Прогноз и эффект диетыПравить
  40. Так ли страшен глютен, как о нем пишут?
  41. В каких продуктах есть глютен?
  42. Нужно ли отказываться от глютена?
  43. Глютен глютену рознь
  44. Что в итоге
  45. Как найти баланс между соблюдением строгой безглютеновой диеты и правильным сбалансированным питанием?
  46. Витамины для щитовидной железы
  47. Продукты при заболевании щитовидной железы
  48. Вредные продукты
  49. Резюме
  50. Не верьте надписям на упаковке
  51. Изучите состав продукта
  52. Ищите надпись на упаковке — «содержит глютен»
  53. Запомните правильный знак продуктов без глютена
  54. Стоит ли исключать глютен из рациона для профилактики развития симптомов?
  55. Что такое белок глютен
  56. Нюансы непереносимости и аллергии на белок
  57. Причины ложной диагностики
  58. Симптомы непереносимости глютена

Что такое глютен?

Глютен – это собирательное название группы белков, которые содержатся в злаковых растениях. Их основное свойство – придание клейкости веществам, с которыми они вступают во взаимодействие, поэтому их еще называют клейковиной.

В группу входят следующие растительные вещества:

  • глиадин (другое название – глютенин) – пшеничный;
  • секалин – ржаной;
  • гордеин – ячменный;
  • авенин – овсяный.

Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Благодаря ему тесто имеет густую консистенцию. Кроме растительного, содержащегося в пище непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда для придания нужной структуры (муссы, суфле), а также удержания влаги и усиления вкуса.

Польза и вред

Выяснив, что представляет собой глютен, нельзя однозначно сказать, полезное это вещество или опасное для здоровья. С одной стороны, как и любой белковый продукт, он может рассматриваться как источник строительных материалов для организма. С другой – нерастворимость в жидкости наводит на мысль о затрудненном переваривании. Рассмотрим оба аспекта.

Нужна ли клейковина человеку?

Для разнообразия питания организму нужны разные белки – и животного, и растительного происхождения. Последние можно получить в том числе из безглютеновых продуктов (вроде чечевицы). Сама клейковина несет в себе больше технологической пользы, чем диетической.

Исторически злаковые составляли немалую долю рациона человека. Хотя пшеничная мука сегодня – совсем не та, что ели наши далекие предки, соотношение нутриентов в ней не изменилось.

Однако состав пшеницы, ржи, овса и ячменя одним веществом не ограничивается. Поэтому анализировать нужно не то, что даст отказ от глютена, а то, к каким последствиям приведет исключение из рациона блюд, которые его содержат. Важно выяснить настолько ли вредна пшеничная клейковина, чтобы лишать себя дополнительного источника микроэлементов.

Действительно ли глютен – опасный для здоровья?

Отметим сразу, что для здорового человека он угрозы не представляет. Вредно это вещество для больных целиакией – повышенной чувствительности к глиадину. То есть речь идет о непереносимости даже не глютенов как таковых, а только пшеничных. Просто остальные – секалин, гордеин и авенин – рекомендуют исключать из рациона заодно, в целях предосторожности.

Есть отдельные категории пациентов, для которых переваривание и усвоение клейковины затруднено в силу конкретных заболеваний:

  • дисбактериоза;
  • эрозивного гастрита;
  • осложнений бактериальных кишечных инфекций;
  • эозинофильного гастроэнтерита.

Все остальные опасности являются надуманными и регулярно опровергаются традиционной медициной. Глютен точно не заклеивает кишечник и не заставляет иммунную систему уничтожать вместе с ним окружающие ткани на манер химиотерапии.

Что такое целиакия

Заболевание – иммунологически опосредованное, разновидность мальабсорбции (нарушение механизма всасывания питательных веществ). Целиакия не возникает из ниоткуда: это наследственное заболевание, проявляющееся еще в детстве.

Повышают риск ее развития:

  • сахарный диабет первого типа;
  • лимфоцитарный колит;
  • синдром Дауна;
  • аутоиммунный тиреоидит.

Проявляется болезнь общей слабостью, расстройствами пищеварения, снижением веса (вплоть до анорексии). Диагностируется по результатам биопсии тонкой кишки, которая показывает атрофию ворсинок.

Не глютен «залепляет» ворсинки, нарушая работу кишечника, как утверждают его противники. Наоборот, при целиакии ворсинки атрофируются, из-за чего клейковина не всасывается.

Герпетиформный дерматит при этом заболевании развивается в одном случае из десяти. Так что глютен и прыщи не всегда взаимосвязаны.

Где содержится

Здоровому человеку переходить на безглютеновые продукты нет смысла. Однако при целиакии опасное вещество стоит избегать. Отказ от включающих его блюд входит в комплекс терапии этого заболевания.

Представляем список продуктов, в которых содержится клейковина:

  • Непосредственно злаки. Кроме перечисленных, это манка, кускус, булгур, перловка.
  • Продукты на основе злаковых: каши, пиво, виски, макароны, хлебобулочные изделия.
  • Густые молочные продукты: йогурты, мороженое.
  • Соусы (кроме домашних).
  • Переработанные мясные продукты: колбаса, сосиски, сардельки, крабовые палочки.

В число глютенсодержащих продуктов входят также шоколад, печенье, сухие завтраки, панировочные сухари. Заподозрить его наличие можно, если блюдо имеет хрустящее или воздушное тесто.

Содержится ли в чечевице?

На фоне роста популярности чечевичной муки вопрос становится актуальным. В целом этот представитель семейства бобовых вписывается в концепцию здорового питания:

  • Она содержит много витаминов (A, B, E, PP) и микроэлементов (железо, калий, медь, фосфор, кобальт, селен, магний).
  • Вегетарианцы используют чечевицу как альтернативный источник белка. В 100 г содержится 24 г белка – столько же, сколько в свином языке, крольчатине или филе тунца.
  • Диабетики ценят ее за свойство замедлять высвобождение глюкозы.

Белки, которыми богаты бобовые культуры, отличаются от глиадинов. Они легче усваиваются организмом и не составляют угрозу для больных целиакией. Поэтому чечвичная мука и блюда из нее относятся к безглютеновым.

Чем можно заменить глютенсодержащие продукты

Зная, что такое клейковина и где она содержится, больным целиакией можно сформировать новое меню, исключив все опасные продукты. Однако отказ от них требует равноценного замещения.

Первый вопрос в такой ситуации – чем заменить муку. Она изготавливается не только из пшеницы, ржи и овса. Альтернативой выступают:

  • бобовые (нут, чечевица, фасоль) – для хлеба, пирогов, печенья;
  • гречка – для блинов, домашней лапши;
  • кукуруза – для хлеба, вафель, блинов, кексов;
  • коричневый рис – для печенья, пирожных;
  • орехи – для кондитерских изделий.

Любителям макаронных изделий, не умеющим делать лапшу своими руками, придется ограничиться другими гарнирами, которые не содержат глиадин. Соусы тоже допускаются только домашнего приготовления.

Медикаментозное восполнение дефицита

Безглютеновая диета приносит пользу, если не лишает организм необходимых веществ. Иногда достаточно подобрать альтернативные продукты – и изменение рациона проходит практически незаметно (разве что с гастрономической точки зрения).

Если же симптомы целиакии проявлялись достаточно долго, одной диетой не обойтись. Нужно восполнить дефицит всего, что организм недополучил. Обычно назначаются:

  • фолаты;
  • сульфат железа;
  • препараты кальция.

Обязателен прием витаминов и минералов. За то время, пока кишечник не справляется с глютеносодержащей пищей, человек погружается в состояние серьезного гиповитаминоза. Дефицит редко касается какого-то конкретного витамина, поэтому назначаются поливитаминные комплексы.

Преимущества безглютеновой диеты

Если человек не страдает целиакией и другими заболеваниями, препятствующими усваиванию глиадина, такая диета особой ценности для него не представляет. Лишение организма данного растительного белка без равноценной компенсации, напротив, может навредить.

Польза безглютеновой диеты определяется сопоставлением с тем, чем опасен для здоровья человека этот белок. Поскольку при целиакии он не всасывается, исключение его из рациона обеспечивает:

  • снижение интенсивности или полное исчезновение симптомов;
  • снижение риска лимфомы кишечника;
  • восстановление ворсинок кишечника (иногда).

Однако при рефрактерном течении болезни безглютеновая диета результата не приносит. Рефрактерность заключается в отсутствии восприимчивости тканей к раздражителю. В этом случае требуется терапия кортикостероидами.

Популярные глютеномифы

Вокруг этого вещества ходят многочисленные слухи. Часто они не просто оторваны от реальности, но и противоречат здравому смыслу. Один из них – о залепленном кишечнике – мы уже развенчали. Займемся и другими.

  • От глютена бывают прыщи. Подобный миф, как и многие другие, основан на неправильной трактовке медицинской информации. Да, прыщи бывают при целиакии, но вызываются они не самим веществом, а нарушением механизма его всасывания.
  • Целиакией заболевает каждый, кто ест много клейковины. Эта болезнь – наследственная, и ее нельзя спровоцировать пищей. Употребление глютенсодержащих продуктов лишь вызывает симптомы.
  • Глютеновая непереносимость – бич XXI века. На самом деле она выявляется лишь у одного процента населения. Большая часть больных сосредоточена в странах Северной Европы.
  • От глютенсодержащих продуктов полнеют. Вес набирают от пищи, богатой калориями, а не клейковиной белка. Наличие глютена на калорийность не влияет. Для сравнения: в 100 г пшеницы – 305 ккал, в 100 г гречки – 343 г.

У людей, склонных «примерять на себя» многочисленные побочные эффекты, развиваются психогенные реакции на упоминание глютена. Это было доказано на примере мифа о метеоризме. Нарушение возникало у контрольной группы, которая полагала, что ест глютенсодержащие продукты, но на самом деле получала безглютеновую пищу.

Повышенное газообразование от хлебобулочной продукции действительно возможно. Но виноват в этом не глиадин, а естественный процесс брожения, протекающий при расщеплении дрожжей.

Так что большинство страшилок – от прыщей до заклеивания кишечника – выдуманные. Они используются маркетологами для оправдания повышения цен на безглютеновые продукты. Привлекательны такие мифы и для ресурсов, оперирующих недостоверной, зато шокирующей информацией.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 апреля 2022 года; проверки требуют 5 правок.

Эта статья — о группе белков. О пищевом продукте см. Сейтан.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.

Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.

Состав клейковиныПравить

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

ПрименениеПравить

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

НепереносимостьПравить

  • ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017.
  • Humbert, Philippe; Pelletier, Fabien; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eve; Aubin, François (1 January 2006). “Gluten intolerance and skin diseases”. European Journal of Dermatology. 16 (1): 4—11. PMID 16436335. Архивировано из оригинала 2021-05-08. Дата обращения 2020-12-04.
  • Pet Foods. International Wheat Gluten Association. Дата обращения: 14 августа 2007. Архивировано 7 октября 2007 года.
  • ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015.
  • ↑ 1 2 3 Tack et al., 2010.
  • ↑ 1 2 3 4 5
  • ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013.
  • Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation. Архивировано 13 июля 2017 года.
  • Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily  (англ.) (рус.. Архивировано 28 марта 2017 года. Дата обращения 2 июля 2017.
  • Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — P. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868. Архивировано 9 марта 2018 года.
  • Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF Архивная копия от 3 июля 2020 на Wayback Machine ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
  • M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Архивная копия от 16 июня 2019 на Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

ЛитератураПравить

  • Что такое глютен
  • Непереносимость глютена и прочий вред
  • Где содержится глютен
  • Продукты без глютена
  • Мифы и правда о глютене

Непереносимость и вред глютена

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Японская диета: особенности, меню на неделю и мнение эксперта

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

  • Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
  • Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
  • Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

От помидоров до лимонов: какие продукты помогают против старения

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

  • рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
  • бобовые;
  • кукуруза;
  • картофель;
  • соя;
  • орехи;
  • мясо и рыба;
  • молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Мифы и правда о глютене

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

  • Пицца, сгущенка и картофель фри: что на самом деле едят модели
  • Не только морковь: 11 продуктов для острого зрения
  • Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть

Разную форму непереносимости глютена могут иметь почти 6% населения планеты, говорят ученые в журнале BMC Medicine.

  • Что такое глютен?
  • Польза глютена
  • Непереносимость глютена
  • Целиакия
  • Аллергия на пшеницу
  • Нецелиакийная чувствительность к глютену
  • Как может проявляться аллергия на пшеницу?
  • Какие продукты содержат глютен?
  • Безглютеновые продукты
  • Вред глютена

Глютен — это семейство белков, которые содержатся:

  • — ржи;
  • — ячмене;
  • — полбе;
  • — овсе.

Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Два основных белка в глютене — это глиадин и глютенин. Глютен также можно описать как эластичную белковую массу, которая остается после промывания пшеничного теста для удаления крахмала. Само название «глютен» происходит от латинского слова gluten, что переводится как «клей» и имеет прямую ассоциацию со свойствами этого семейства белков.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:

— витамин группы В;

Некоторые исследования показывают, что люди, которые потребляют цельное зерно в рацион два раза в день, меньше подвержены сердечным заболеваниям. Глютен также может действовать как пребиотик, питая «хорошие» бактерии в нашем организме.

Непереносимость глютена

Непереносимость этого семейства белков может быть обусловлена тремя основными механизмами.

Важно: как пишет Американский колледж аллергии и иммунологии (ACAAI), аллергия на глютен — это вводящий в заблуждение термин, который часто путают с аллергией на пшеницу. Аллергии на глютен не существует, но есть заболевание, называемое целиакией.

Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

По данным международной гастроэнтерологической организации (WGO), люди с целиакией не должны употреблять продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень. Также им нужно соблюдать безглютеновую диету в течение всей жизни. Большей части заболевших можно употреблять овес, однако зерно должно быть очищенным от иных примесей пшеницы.

Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это реакция иммунитета на различные пшеничные продукты. В зависимости от типа контакта с аллергеном она может быть разделена на четыре категории:

— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;

— анафилаксия при физической нагрузке;

— профессиональная астма и ринит;

Нецелиакийная чувствительность к глютену

По данным WGA, часть пациентов испытывают облегчение в желудочно-кишечном тракте при переходе на безглютеновую диету. И при этом у них нет ни целиакии, ни аллергии на пшеницу. Несмотря на субъективное улучшение самочувствия, которое испытывают люди с такой диетой, клинические исследования об истинной частоте и причинах данного синдрома в настоящий момент противоречивы.

Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.

Американский журнал Heathline считает, что улучшение общего состояния у людей при переходе на безглютеновую диету может быть связано с отказом от продуктов с высокой степенью обработки, таких как фастфуд, выпечка и сладкие хлопья. Эта еда также содержит много калорий, сахара и нездоровых жиров.

Как может проявляться аллергия на пшеницу?

Аллергия на пшеницу — это иммунный ответ на любой из белков, присутствующих в пшенице, включая глютен. Чаще всего встречается у детей. ACAAI пишет, что у 65% детей с аллергией на пшеницу она может пройти к 12 годам.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— раздражение рта и горла;

— затрудненное дыхание.

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Какие продукты содержат глютен?

К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:

— пшеница, ячмень, рожь;

— булгур, манная крупа, фарро;

— камут (туранская пшеница);

— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);

В каких продуктах может прятаться глютен?

Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Безглютеновые продукты

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:

Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.

Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:

— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);

— мясо говядины, свинины или баранина

— свежие морские продукты;

— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)

Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:

— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;

— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.

Как пишут ученые из Гарварда, глютен в основном представляет собой проблему только для тех групп, кто имеет аллергию и целиакию. Большинство людей могут есть глютен всю жизнь без каких-либо побочных эффектов.

Более того, научная работа, опубликованная в журнале The BMJ в 2017 году, говорит, что соблюдение безглютеновой диеты людьми, не имеющими на это медицинских показателей, может оказывать негативные эффекты на здоровье человека. Например, увеличивает риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Целиакия — это генетически обусловленное заболевание, при котором нарушается функция кишечника по расщеплению пептидов глютена. Это означает, что попадание пищи, содержащей глютен, вызывает воспаление слизистой оболочки тонкого кишечника и организм не получает определенной доли белков, жиров, углеводов и витаминов.

Непереносимость глютена встречается относительно редко, в Европе и США этот показатель равен 1%, то есть у одного человека из ста. Но в последние годы отмечают рост случаев диагностируемой целиакии. Заболевание дает о себе знать в детском возрасте.

  • Где содержится глютен?
  • Причины целиакии
  • Симптомы целиакии
  • Диагностика
  • Лечение
  • Прогноз

Где содержится глютен?

Глютен входит в состав мучных продуктов, приготовленных из пшеничной муки, а также ячменя или овса. Это означает, что он есть в хлебе, макаронах, выпечке, быстрых завтраках. Глютен также входит в состав йогуртов, кондитерских изделий, мороженого, пива, злаковых батончиков, манной крупы.

Полностью исключить глютен из рациона сложно. При попадании в кишечник больных целиакией глютен воспринимается иммунной системой как инородное тело. Активация иммунного ответа вызывает аллергические реакции со стороны организма. Дефицит полезных веществ приводит к потере веса и общему ухудшению самочувствия человека.

Заболевание развивается на генетическом уровне, то есть все пациенты имеют наследственную предрасположенность. Если человек страдает непереносимостью глютена, риск повторения заболевания у его детей составляет 15–20%.

Поскольку патология связана с генетической поломкой, она часто возникает на фоне сахарного диабета, аутоиммунного тиреоидита, ревматоидного артрита, дерматита, других заболеваний аутоиммунного происхождения.

Клиническая картина заболевания многообразна. Чаще всего это симптомы, отражающие нарушение деятельности системы пищеварения.

Впервые симптомы заболевания отмечают у детей грудного возраста, после введения прикорма в виде злаковых каш. У младенцев с непереносимостью глютена возникают следующие нарушения:

  • обильный пенистый и зловонный стул;
  • частые срыгивания;
  • отказ от еды;
  • нарушения сна, повышенная раздражительность, капризность;
  • постоянный плач;
  • слабость мышц, отсутствие интереса к окружающему миру;
  • плохой набор веса;
  • отставание в физическом развитии от своих сверстников.

Иногда «запуском» заболевания служат перенесенные инфекции, особенно кишечный грипп (ротавирус). Это связано с тем, что любая инфекция активизирует иммунную систему. Ее деятельность направляется не только на уничтожение патогенных микроорганизмов, но и на поражение слизистых оболочек тонкого кишечника.

В старшем возрасте ребенок жалуется на боли в животе, тошноту, вздутие живота, рвоту. Постоянная рвота приводит к сильному обезвоживанию организма, сухости кожных покровов.

Непереносимость глютена вызывает осложнения:

  • дерматологические заболевания – атопический дерматит, витилиго;
  • склонность к раку тонкого кишечника;
  • язвы, сопровождающиеся кровотечением, кишечная непроходимость;
  • вторичный остеопороз – хроническое поражение костей, развивается в детском возрасте и у женщин в период постменопаузы;
  • железодефицитная анемия;
  • бесплодие – возникает вследствие нарушения усвоения жизненно необходимых веществ;
  • эпилепсия – связана с дефицитом поступления фолиевой кислоты и избыточным отложением кальция в головном мозге.

Выделяют несколько периодов заболевания, когда болезнь проявляет себя по-разному. В латентном (скрытом) периоде клинические проявления болезни отсутствуют. Длительность этого этапа может быть различной, это зависит не от соблюдения диеты, а от индивидуальных особенностей организма.

При соблюдении специальной диеты у пациента наступает период ремиссии. Симптомы заболевания становятся слабее или совсем исчезают. Чтобы выйти на полную ремиссию, необходимо длительное исключение глютеносодержащих продуктов (3–6 месяцев).

Если пациент не соблюдает диету, наступает период декомпенсации, возобновления симптомов болезни. Это опасное состояние, особенно для ребенка.

Диагностика целиакии проводится врачом-гастроэнтерологом. Для этого применяют комплекс лабораторных и инструментальных методов. Анализы для определения целиакии проводятся при наличии сахарного диабета или задержки физического развития ребенка.

При первичном обследовании определяют общий уровень иммуноглобулина А. В биохимическом анализе крови обращают внимание на уровень гемоглобина, снижение уровня калия, кальция и натрия, увеличение времени свертываемости крови.

Специфический метод диагностики непереносимости глютена — это определение антител, которые вырабатываются иммунной системой. Для проведения анализа берут венозную кровь и (или) проводят биопсию тканей тонкого кишечника. Помимо этого назначают общий анализ мочи и крови, исследование кала.

Дополнительными методиками для уточнения диагноза являются инструментальные методы: рентгеноскопия кишечника, УЗИ органов брюшной полости, КТ и МРТ.

Главный метод лечения – это соблюдение безглютеновой диеты. Речь идет не об ограничении употребления определенных продуктов, а о полном исключении их из рациона. Соблюдать безглютеновую диету придется на протяжении всей жизни. Четкое выполнение рекомендаций врача приводит к очень хорошим результатам – более 85% пациентов избавляются от симптомов целиакии.

Рацион пациента разрабатывается диетологом. В число разрешенных продуктов входят гречка, рис, пшено и кукуруза. В меню следует включать киноа, саго, фасоль, сою, горох. Допускаются молочные продукты, фрукты и овощи, яйца, рыба, орехи.

Покупая продукты в магазинах, можно ориентироваться на специальный знак, который указывает на безглютеновую продукцию. На знаке изображен перечеркнутый колосок. Такие продукты безопасны для лиц, страдающих непереносимостью глютена.

Запрещенные продукты (содержат глютен в разных количествах):

  • все виды колбасных изделий;
  • консервы и полуфабрикаты;
  • творожные и плавленые сырки;
  • йогурты и мороженое;
  • продукты быстрого приготовления и фаст фуд;
  • квас, пиво, водка;
  • приправы, соусы, майонезы и пряности;
  • продукты с содержанием пищевых добавок;
  • макаронные изделия, хлеб;
  • манная крупа, овес;
  • растворимый кофе, какао, шоколад;
  • кетчупы и томатные пасты.

Пациенту дополнительно назначают витаминные добавки для обеспечения организма железом, фолиевой кислотой, кальцием, калием и другими полезными веществами.

На этапе восстановления состояния кишечника пациенту могут быть назначены противовоспалительные препараты, пробиотики без лактозы для нормализации кишечной микрофлоры.

Соблюдение безглютеновой диеты дает возможность вести речь о благоприятном прогнозе заболевания. Если, несмотря на выполнение всех рекомендаций, положительная динамика не наблюдается, пациенту назначают проведение биопсии для определения риска онкологических заболеваний.

Специфических мер профилактики целиакии на данный момент не существует.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 мая 2022 года; проверки требуют 2 правки.

ОписаниеПравить

Безглютеновая диета заключается в полном отказе от пшеницы, ячменя и ржи в течение всей жизни. Также в повышенном внимании к приобретаемым пищевым продуктам — дабы они не содержали компонентов, в составе которых имеются вышеуказанные злаковые или отсутствовала какая-либо возможность перекрёстного смешивания при производстве или транспортировке пищевых продуктов.

Начальные рекомендацииПравить

  • Назначение «натуральной» безглютеновой диеты
  • Выбор диетолога и/или группы поддержки
  • Проведение скрининга недостаточности железа и фолатов
  • Проведение исследования плотности костей (в некоторых случаях)
  • Если выявлен остеопороз, то назначение дополнительно витамина D и кальция
  • Проведение серологического скрининга для родственников первой и второй степени.

Разрешенная пищаПравить

В безглютеновой диете содержится мало волокон. Пациентам необходимо посоветовать употреблять пищу с большим количеством волокон, содержащихся в цельном рисе, мясе, картофеле и достаточное количество овощей. Необходимо корректировать некоторый дефицит диеты в железе, фолиевой кислоте, кальция и (очень редко) в В12.

Внимание при диетеПравить

Общей трудностью употребления безглютеновой диеты является наличие скрытого глютена в приготовляемой пище и/или медикаментах (хотя и очень редко). Персистенция симптомов почти всегда связана с получением глютена с пищей.

Причины персистенции симптомовПравить

  • Проглатывание глютена по небрежности или беспечности (является наиболее частой причиной)
  • Содержание глютена в безопасных на первый взгляд продуктах. Например, многие крупы, сами по себе не содержащие глютен, могут обрабатываться в тех же цехах, где обрабатывают пшеницу. Другой вариант — пшеничная мука в составе заявляется не явным образом, а как «загуститель», в таком виде её можно встретить в соусах и колбасах.

Надпись на пачке обычного гороха, не содержащего каких-либо добавок, консервантов или красителей. Возможно, глютен попадает в горох при шлифовке

  • Неправильная диагностика
  • Непереносимость лактозы или фруктозы
  • Недостаточность поджелудочной железы
  • Микроскопический колит
  • Избыточный рост бактерий
  • Синдром раздражённой кишки
  • Язвенное поражение тощей кишки
  • Ассоциированная с энтеропатией Т-клеточная лимфома
  • Рефрактерная целиакия

Три последних состояния могут считаться осложнениями длительно текущей целиакии.

Прогноз и эффект диетыПравить

У большинства пациентов имеется очень быстрый клинический ответ на безглютеновую диету (через 2 недели), хотя этот срок может варьировать. Пациентам с крайней степенью заболевания может потребоваться госпитализация, введение дополнительного количества жидкостей и электролитов, внутривенное питание и, в отдельных случаях, стероиды. Пациентам необходимо усиленно рекомендовать употреблять натуральную пищу с высоким содержанием железа и фолатов, особенно в тех случаях, когда дефицит этих минералов установлен.

Пациенты должны получать консультации диетолога, хорошо знающего безглютеновую диету. Однако, не все диетологи хорошо ориентируются в безглютеновой диете, по этой причине местные или национальные группы поддержки должны обеспечить получение необходимой информации.

У взрослых безглютеновая диета улучшает качество жизни даже у тех, чье заболевание было выявлено при проведении скрининга. Дети, находящиеся на безглютеновой диете, сообщают о том, что качество их жизни сравнимо с качеством жизни здорового населения. У подростков возникают трудности с переходом на диетическое питание.

  • Непереносимость глютена. Пророщенные зерна — ОК? Архивная копия от 21 мая 2018 на Wayback Machine (англ.)
  • Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF, ISBN 978-0-662-46940-7 Архивная копия от 3 июля 2020 на Wayback Machine (англ.)
  • Millward C., Ferriter M., Calver S., Connell-Jones G. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. (англ.) // The Cochrane database of systematic reviews. — 2008. — No. 2. — P. 003498. — doi:10.1002/14651858.CD003498.pub3. — PMID 18425890.
  • Buie T. The relationship of autism and gluten. (англ.) // Clinical therapeutics. — 2013. — Vol. 35, no. 5. — P. 578—583. — doi:10.1016/j.clinthera.2013.04.011. — PMID 23688532.
  • Marí-Bauset S., Zazpe I., Mari-Sanchis A., Llopis-González A., Morales-Suárez-Varela M. Evidence of the gluten-free and casein-free diet in autism spectrum disorders: a systematic review. (англ.) // Journal of child neurology. — 2014. — Vol. 29, no. 12. — P. 1718—1727. — doi:10.1177/0883073814531330. — PMID 24789114.
  • Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868. Архивировано 9 марта 2018 года.
  • Губская Е. Ю. Нарушение безглютеновой диеты и внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы как две основные причины неудовлетворительных результатов лечения целиакии // Сучасна гастроентерологія. — 2008. — №. 4. — С. 57-60.
  • Козубаева Л. А., Кузьмина С. С., Вишняк М. Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2010. — Т. 69. — №. 7.
  • Камалова А. А., Пирогова М. О. Эволюция подходов к диагностике и терапии целиакии // Вестник современной клинической медицины. — 2013. — Т. 6. — №. 3.
  • Безглютеновая диета для людей без целиакии — статья для пациентов: «О здоровом образе жизни: полезна ли безглютеновая диета?»

С каждым годом человечество все больше обеспокоено содержанием глютена в пище. Уже и в Беларуси можно встретить безглютеновые аналоги привычных продуктов, в то время как Европа вовсю ест безглютеновую пиццу.

Мы решили разобраться, где в этой теме заканчивается правда и начинаются мифы и предубеждения. Что такое глютен и надо ли его бояться, рассказала диетолог, врач-эндокринолог Виктория Болбат.

Виктория Болбат,диетолог, врач-эндокринолог

— Как вообще на организм человека влияет глютен (берем условно здорового человека)?

Глютен — это собирательное название нескольких видов растительных белков пшеницы, ячменя и ржи. То есть факт в том, что глютен — это белок. А теперь рассмотрим, как ведут себя белки, когда попадают в наш пищеварительный тракт.

  • Сначала мы пережевываем пищу, содержащую глютен.
  • Затем проглатываем ее, и какое-то время этот белок находится в желудке, где пропитывается желудочным соком.
  • Далее пищевой комок начинает медленно поступать в двенадцатиперстную кишку, начинается основная работа по перевариванию и всасыванию.
  • Из поджелудочной железы поступают ферменты, которые в присутствии желчи и кишечного сока активируются и начинают расщеплять белок. То есть разрезают его, как ножницами, на участки в несколько десятков аминокислот.
  • Потом эти участки становятся все короче, и в конце концов один конкретный специфический белок превращается во множество отдельных аминокислот, которые и всасываются в кровь.

У здорового человека с нормальной кишечной стенкой и активностью ферментов белки легко расщепляются до мельчайших составляющих — аминокислот, из которых впоследствии тело будет строить свои собственные белки. То есть организм здорового человека воспринимает глютеновые белки так же, как и любые другие.

— Почему именно в последнее время возникла такая обеспокоенность насчет содержания глютена в пище?

— Думаю, связано это в первую очередь с тем, что каждый желает оставить после себя важный след в истории или хотя бы заработать денег (смеется). Поэтому начинают раскручиваться и продвигаться многие идеи про здоровье человека, особенно если их можно хоть как-то научно обосновать. А здоровье (и страх смерти) —  это то, на чем можно очень хорошо заработать. И люди начинают подозревать у себя целиакию, не имея для этого достаточно оснований.

Целиакия — мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень.

Я не имею в виду, что идеи целиакии и непереносимости глютена неактуальны сегодня. Напротив, с клинической точки зрения они весьма важны у нас в стране.

А в нашей стране выявляемость пока на порядок ниже, хотя прогнозируется примерно такая же частота, как и в Европе. Осложняется ситуация тем, что только иногда целиакия проявляется выраженными проблемами с ЖКТ, по которым можно хоть как-то заподозрить проблему. В остальных же случаях это могут быть:

  • проблемы с кожей;
  • ухудшение работы дыхательной системы;
  • проблемы с суставами;
  • анемия;

Ну и еще один момент: сегодня нет тотального скрининга на антитела к глиадину (белку, одной из составляющих глютена). То есть получается, что не все люди с целиакией знают о своей непереносимости. А для того чтобы выполнить данное исследование в плановом порядке (если вас, к примеру, беспокоит периодический дискомфорт в животе), вам может понадобиться пройти семь кругов ада. Если же у вас просто дерматит, то едва ли кто-то вообще посчитает целесообразным проходить тест на переносимость глютена. Гораздо проще, конечно, выполнить исследования в частных лабораториях; хорошо, что они сейчас на каждом углу.

— Кому нужно провериться на целиакию?

— Однозначно есть смысл провериться на целиакию людям, страдающим сахарным диабетом 1 типа, а также другими аутоиммунными заболеваниями, в том числе щитовидной железы.

Однако даже наличие повышенного титра антител не говорит о том, что у вас целиакия. Этот диагноз должен быть обязательно подтвержден морфологически, то есть путем взятия биопсии тонкой кишки: в слизистой должны быть признаки данного заболевания.

Если человек 2-3 месяца соблюдает безглютеновую диету, слизистая кишечника регенерирует и становится нормальной.

И это одна из причин, почему нельзя самостоятельно назначать себе безглютеновую диету: если вы решите разобраться, есть ли у вас этот диагноз, данные биопсии после диеты целиакию не подтвердят.

Но вообще это не значит, что всему миру нужно срочно отказываться от глютена. Беспокоитесь и подозреваете у себя нарушения — обследуйтесь и проясните ситуацию у вашего доктора. Обнаружили патологию — исключайте продукты, содержащие глютен. В остальных случаях это не имеет никакого смысла.

— Кому однозначно вреден глютен и почему?

— Глютен однозначно вреден людям с целиакией и другими видами непереносимости глютена.

Однако сегодня медицинским шоу-бизнесом массово транслируется идея о повсеместном распространении синдрома «дырявого кишечника».

Суть его в том, что кишечник, обладая избыточной проницаемостью (в силу дефекта белков, обеспечивающих плотную стыковку клеток кишечника друг с другом), пропускает более крупные молекулы белков, которые вызывают воспаление и раздражение. Это вполне реальная патология, и если она имеется у человека — поверьте, ему несладко. Но это далеко не та проблема, из-за которой всех поголовно нужно пересаживать на безглютеновую, безлактозную, низкожировую, низкоуглеводную (нужное подчеркнуть) диету.

Однако идея «дырявого кишечника» распространилась, как чума, и сегодня каждый, кто интересуется новостями в этой теме, наверняка задается вопросом: «А вдруг и у меня кишечник как решето?»

— Если нет непереносимости глютена, то продукты, содержащие глютен, — это обычная еда для человека. И ее не нужно исключать из рациона, потому что это источники витаминов, минералов и клетчатки.

В первую очередь, важно ориентироваться на собственные ощущения в теле. Если вас беспокоит регулярный дискомфорт в животе, расстройство стула, непонятное снижение веса — сходите к доктору и разберитесь с этой проблемой.

— Чем вреден для здоровых людей отказ от пищи, содержащей глютен?

Есть данные о так называемом аутоиммунном протоколе — своде принципов питания при аутоиммунных заболеваниях, включающем в себя исключения глютена, молочных продуктов, сои, грибов, фасоли, бобовых, орехов и др. К сожалению, при всех огромных ожиданиях надежд он не оправдал, и уровень доказательности, что данная диета эффективна, весьма и весьма низок.

— Может ли отказ от глютенсодержащей пищи быть полезен для здорового человека?

— Если человек откажется от выпечки и белого хлеба, это поможет ему потреблять меньше пустых калорий и, возможно, сохранить стройность.

Беседовала: Александра Тылец

По теме: Винное, молочное, сахарное и глютеновое лицо. Как продукты меняют нашу внешность

Почему стала модна безглютеновая диета? Кому продукты с этим белком действительно нельзя? Как непереносимость глютена зависит от пола? На эти и другие вопросы отвечает врач, диетолог Юлия Демченко.

Юлия Демченко, врач, диетолог

Идея полезности безглютеновой пищи пришла к нам из Америки

—  Мода на безглютеновые диеты началась в 2011 году в Америке. Тогда один из профессоров гастроэнтерологии провел исследования и выяснил, что глютенсодержащие продукты могут вызывать болезни пищеварительной системы даже у здоровых людей. Он опубликовал статью в журнале и указал читателям, что пока не стоит делать поспешных выводов, исследование не завершено. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с легкими расстройствами пищеварения резко выявили у себя проблемы с переносимостью глютена и «посадили» себя на диету. Мало ли?

У большинства из них не возникло проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы специфические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведенное ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны именно их перевариванием, а не глютена. Но в итоге во всем решили обвинить глютен, так и повелось.

— Есть также еще одна версия моды на безглютеновые продукты. Белок пшеницы на самом деле является неполноценным по своему аминокислотному составу, поэтому многие считают, что большой ценности для человеческого организма он не несет. Возможно, этот факт тоже в какой-то мере послужил появлению паники по поводу глютена. Но не стоит бросаться в крайности, здоровому организму в разумных пределах полезны все натуральные продукты. Многие из них взаимозаменяемы, нужно лишь грамотно подобрать подходящую диету.

Продукты с глютеном не опасны для здорового человека

Специалист уверена, глютен (клейковина) — общее название белков злаковых (пшеница, рожь, ячмень) — опасен не для всех людей, а лишь для тех, у кого он вызывает аллергию и аутоиммунное заболевание — целиакию.

— При появлении любых необъяснимых симптомов (боли в животе или расстройстве стула) не стоит сразу во всем винить глютен. Для начала нужно сдать анализ крови, где определяются специальные антитела (к тканевой трансглутаминазе и глиадину). Кроме того, для подтверждения диагноза врач может назначить эндоскопическое исследование 12-перстной кишки с  биопсией, которая позволяет оценить выраженность атрофии слизистой кишечника, характерной для целиакии.

— Непереносимость глютена зависит от пола или возраста?

— Нет, но интересные факты все же имеются. Например, у женщин она встречается в 2-3 раза чаще, чем у мужчин. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE), распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира.

В последнее время отмечается тенденция к учащению этой патологии. В Европе на каждый случай установленного диагноза целиакии приходится 5-13 невыявленных эпизодов.

Распространенность непереносимости глютена в нашей стране массово неизвестна. Болезнь может впервые проявиться как у детей, так и у взрослых.

Типичная симптоматика целиакии — это кишечные проявления  (боли в животе различной локализации и расстройство стула). Но подобное течение болезни — всего лишь в 10% случаев.

Атипичная форма целиакии встречается наиболее часто. Людей с таким недугом беспокоят расстройства со стороны других органов и систем (геморрагический синдром, анемия, эндокринные нарушения, неврологические расстройства, боли в костях, бесплодие, дерматит, стоматит, депрессия, шизофрения).

— Мне как диетологу всего несколько раз доводилось сопровождать клиентов с диагностированным диагнозом «целиакия». Причем клиническая картина заболевания была атипичной — без кишечных проявлений.

Были клиенты, которые полагали, что страдают непереносимостью глютена. Они осознанно не употребляли глютенсодержащие продукты, но после проведения необходимых медицинских обследований оказалось, что они абсолютно здоровы. Вот почему всем своим пациентам я объясняю, что не нужно ставить диагноз самостоятельно. Для этого есть врач.

Неполезна пища, в составе которой есть простые сахара и трансжиры, а не глютен

— Ко мне нередко приходят пациенты, которые говорят, что испытывают дискомфорт после употребления в пищу продуктов, содержащих глютен. Мол, когда исключают их из рациона, все становится на свои места.

Действительно, те продукты питания, которые имеются на полках магазинов и активно потребляются людьми, на самом деле не так безобидны для здоровья и фигуры, как кажется. Хлеб, булочки, печенье и другие сладости, соусы, колбаса — почти все они содержат массу вредных веществ. Когда человек исключает их из своего рациона, то через некоторое время отмечает улучшение самочувствия,  бодрость, повышение работоспособности, нормализацию гормонального фона, исчезновение дискомфорта и вздутия живота.

— И ведь глютен тут совершенно не при чем! Всему виной высокое содержание в этих продуктах простых сахаров и насыщенных жиров, в том числе и трансжиров, малое количество белка и клетчатки.

Сами же по себе злаки довольно полезны, являются источником некоторых незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов.

— Исключая их из рациона, вы осознанно обделяете себя «дарами природы». Я сейчас говорю не о круассанах с шоколадом и майонезе, а о ржаном хлебе или изделиях из муки грубого помола, перловой каше и булгуре.

Также при покупке еды в магазине нужно помнить, что большинство продуктов, из которых промышленным путем изъяли глютен, имеют в своем составе не меньше, а порой и больше простых сахаров и насыщенных жиров. Это, несомненно,  сказывается на здоровье и иногда служит причиной ожирения.

— Безусловно, маркетологи сыграли на том, что безглютеновая диета обрела популярность. С другой стороны, этот факт послужил огромной пользой для людей, которые действительно страдают непереносимостью глютена.

Еще 5 лет назад было сложно найти на полках магазинов продукт с маркировкой «без глютена», а если он и был, то цена считалась чрезмерно высокой. При этом вкусовые качества такой пищи оставляли желать лучшего, что существенно снижало качество жизни этой категории людей. Сейчас работать с ними и составлять меню значительно легче. Во всем нужно искать плюсы и положительные стороны.

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному
представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название
целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

«Примерно у 1% популяции
распространено заболевание под название целиакия. Еще у
нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются
другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых
рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым
глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы
человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и
появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие
глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы
в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов,
его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя
по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для
людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических
оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Так ли страшен глютен, как о нем пишут?

5 сентября 2019

На полках магазинов представлено изобилие товаров на любой вкус, на некоторых из них большими буквами красуется пометка «не содержит глютен».

Что же это за компонент, который так не нравится некоторым покупателям? Давайте разберемся. Что такое глютен, почему его боятся?Глютен (иными словами – клейковина) – группа белков в составе злаковых растений. Больше всего глютена найдено в пшенице, ржи и ячмене. Глютен сам по себе – безвкусная серая масса. Его добавляют для пластичности во многие продукты питания, кроме того иногда он играет роль консерванта. Глютен можно встретить в составе некоторых соусов, молочной и мясной продукции и, конечно, в выпечке и других продуктах из злаковых. Попадая в пищеварительный тракт, белки расщепляются до пептидов, а затем до отдельных аминокислот, которые всасываются через стенки кишечника. Аминокислоты, содержащиеся в глютене (пролин и глутамин), образуют прочные цепи, которые практически не расщепляются и выводятся естественным путем. Небольшая часть все-таки может попасть сквозь кишечную стенку – их нейтрализуют клетки иммунной системы. В отдельных случаях это может привести к неприятным последствиям, о которых ниже.

Нужно ли отказываться от глютена?Для здорового организма глютен не несет никакого вреда, но существуют случаи, при которых его употребление нужно ограничить, а чаще – вовсе исключить из рациона. К ним относится:

  • Непереносимость глютена (целиакия) — является врожденной патологией. Если в организм попадает даже небольшое количество глютена, то ответная аутоиммунная реакция не заставит себя ждать. Начинается воспалительный процесс в кишечнике, беспокоит вздутие живота, боли, может быть тошнота и рвота, потеря веса и т.д. Исключение глютена из рациона в данном случае — эффективная мера лечения.
  • Аллергическая реакция на злаковые. Без специальных тестов сложно выявить аллерген, так как в пшенице находится более 20 веществ, которые способны вызвать реакцию гиперчувствительности. Симптомы при аллергии схожи с целиакией, к ним может добавиться кожный зуд, крапивница, в тяжелых случаях – анафилактический шок.
  • Повышенная проницаемость стенок кишечника – может быть временным состоянием при воспалениях, любом снижении иммунитета и т.д. Бывает достаточно несколько дней соблюдать диету, чтобы все неприятные симптомы исчезли.

Таким образом, не употреблять в пищу продукты с глютеном нет необходимости без соответствующих медицинских показаний. Поддержав “модную” диету, вы отказываетесь не только от глютена, но и от полезных пищевых волокон, клетчатки и витаминов. Если после употребления продуктов с глютеном появляются неприятные ощущения в животе, рекомендуется пройти медицинское обследование.

Каша или бутерброд на завтрак, в обед первое, второе и обязательно сдобное на десерт и, скажем, паста с бокалом красного на ужин. Немало «мучного» съедает в день среднестатистический россиянин, хотя и модные теории питания (палео, кето) говорят не в пользу злаков. А безглютеновые ЗОЖники сейчас и вовсе готовы звонить в скорую.

В этой статье мы разберемся, так ли опасен «глютеновирус», что это вообще такое и стоит ли поддаваться безглютеновой истерии.

Глютен (от латинского gluten, то есть клей) —  большой и сложный белковый комплекс. В России часто используют термин «клейковина» — два главных запасающих белка: глиадин и глютенин. Именно они при контакте с водой придают тесту желанные эластичность и упругость, при этом каждый из них по отдельности — сложный высокомолекулярный белок.

Нашему организму усваивать глютен не просто, а людям с непереносимостью глютена и вовсе невозможно. Расщепить такой белок желудочно-кишечному тракту действительно удаётся с усилиями — для переваривания нужны определённые ферменты.

В каких продуктах есть глютен?

Чуть больше полувека назад, в эпоху допромышленной революции, клейковина встречалась только в хлебе, макаронах и выпечке. Сейчас же глютен буквально повсюду:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • молочные продукты и йогурты со стабилизаторами, в том числе мороженое;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • соусы (майонез, кетчуп, горчица и т.д.);
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво, виски, водка;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские
  • порошки.

Довольно внушительное табу. Особенно для тех, у кого есть непереносимость глютена. В процентном соотношении больше всего клейковины (порядка 80%) находится в пшенице, пшеничной крупе и выпечке из пшеницы. На втором месте (50%) — манная крупа, сушки и бисквиты. Завершает тройку глютеносодержащих лидеров (около 30%) печенье, хлебцы и мороженое.

Нужно ли отказываться от глютена?

Чистым ядом глютен действительно может быть, но далеко не для всех. По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, целиакией или непереносимостью глютена страдает всего 1-2% населения всего земного шара (в зависимости от территории). Для сравнения, сахарным диабетом в разных странах болеют до 10% населения.

Целиакия — болезнь генетическая. Чаще всего человек знает о её существовании у себя с детства. Симптомы проявляются при первом прикорме злаковых каш. В таком случае, врачи прописывают пожизненную безглютеновую диету.

Правда, совсем недавно медицинское сообщество допустило, что физиологической кишечной симптоматики у взрослых может и не быть. В таком случае определить целиакию стало возможно благодаря иммунологическим методам исследования. Каждый случай недуга здесь уникален.

Глютен глютену рознь

Все мы помним из школьной программы, что мы произошли от кроманьонцев, основными занятиями которых были охота и которые как раз начали приручать животных и заниматься земледелием. Рожь, пшеница, овёс — основа питания наших предков. Что же получается: они не замечали повальную чувствительность или даже непереносимость глютена? Почему тогда естественный отбор не стёр наш вид с лица земли?

Секрет кроется в чудесах зерновой селекции последних десятков лет. Сейчас в нашем обиходе пшеница модифицированная: по сравнению с древними сортами нынешние содержат в 40, а то и в 70 раз больше клейковины. Причиной стала Вторая Мировая война. После неё ученые всего мира старались сделать зерновые устойчивыми ко всему: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу. В итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и долго не гниет в амбарах.

Кишечники сейчас мы имеем не такие крепкие, как раньше. Этому есть логичное объяснение: частое употребление антибиотиков, пероральных контрацептив, противовоспалительных препаратов, в том числе стероидных, и так далее — это всё несёт большую нагрузку на человеческий организм.

Что в итоге

  • ПРАВДА Целиакия или непереносимость глютена — генетическое заболевание.
  • МИФ Глютен вреден только страдающим целиакией.
  • МИФ Глютен содержится только в хлебе, макаронах и выпечке.
  • ПРАВДА Заменить все продукты в рационе, не содержащие глютен совсем, практически невозможно.
  • МИФ Постоянная усталость и нелады с пищеварением — норма.

Если внутренний скептик всё-таки не готов смириться с тем, что все болезни теперь не от нервов, а от глютена, предлагаем провести эксперимент. Исключить глютеносодержащие продукты на 3 недели, потом снова их ввести в рацион и проанализировать самочувствие.

Если состояние здоровья действительно меняется, помните: это не целиакия (непереносимость глютена) и глютен — всего лишь триггер, провокатор нарушений в работе организма. Исключая его, мы исключаем раздражитель, но проблема остается: поэтому в любом случае врачи нашего санатория настоятельно рекомендуют комплексное восстановление органов пищеварения.

Для людей с установленным диагнозом «целиакия» даже небольшое попадание глютена в организм  вызывает  воспалительную  реакцию и атрофию ворсин  в слизистой оболочке тонкой кишки. Поэтому основой лечения целиакии является соблюдение безглютеновой  диеты.

  • Разновидности и производные пшеницы: айнкорн, булгур, дурум, зандури, камут, кус-кус, манная крупа, полба, птитим, спельта, фарро, фрика
  • Производные ржи: ржаной солод, ржаной квас, мука, крахмал
  • Производные ячменя: перловка, ячменный чай
  • Солод (намоченные и пророщенные семена злаков: ячменя, ржи, пшеницы, тритикале): солодовая ячменная мука, солодовое молоко, солодовый ароматизатор, солодовый уксус, солодовое пиво и солодовая патока.
  • Овёс и его производные без сертификации на «безглютен».
  • Все виды пасты (спагетти, равиоли и пр.)
  • Полуфабрикаты из теста: пельмени, вареники, сырники
  • Лапша (рамен, удон, яичная лапша, соба)
  • Хлеб и выпечка
  • Сухие завтраки и мюсли
  • Смеси для панировки, панировочные сухари
  • Соусы и подливы (для приготовления используют пшеничную муку как загуститель)
  • Пиво, пивные дрожи и любые соловые напитки
  • Квас

Но  на полках  продуктовых магазинов,  в ресторанах, в кафе, на кухне каждого дома огромное количество глютенсодержащих продуктов. Еще начиная с производства может произойти перекрестное заражение при выращивании злаковых культур рядом с засеянной пшеницей, при сборе урожая, при хранении и расфасовки круп. Следы глютена могут быть в продуктах, где по логике он содержаться не может. Поэтому крайне важно использовать  в приготовлении блюд только те продукты, которые прошли специальную сертификацию и соответствуют  требованиям символа «перечеркнутый колос».

На производстве готовых блюд также может быть перекрестное заражение глютеном:  духовки, различная посуда, разделочные доски, вафельницы, тостеры,  рабочие поверхности и т.

Поэтому персоналу ресторанов/кафе и  пр. необходимо проходить специальное обучение для получения права использования значка «перечеркнутый колос».

Как найти баланс между соблюдением строгой безглютеновой диеты и правильным сбалансированным питанием?

Исследования показали, что пациенты на безглютеновой диете имеют тенденцию потреблять больше калорий из жиров, и меньше из углеводов, что противоречит принципам  правильного питания. Так же часто встречается недостаток белка в рационе.

По мнению Всемирной организации здравоохранения наиболее полезным  типом питания является средиземноморский. Для людей  с целиакией можно использовать основные принципы  средиземноморского типа питания, но с модификацией (исключить глютенсодержащие проудкты):

  • Высокое содержание продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, злаков (в данной модификации без глютена), бобов. Все используемые злаки преимущественно цельнозерновые. Для улучшения вкуса блюд используются пряные травы, специи, цедра, лимонный сок, лук, чеснок (но не соль, не усилители вкуса, не пищевые добавки). Жиры преимущественно растительного происхождения: нерафинированное оливковое масло, авокадо, оливки, орехи, семена.  Транс-жиры исключены полностью.
  • Продукты животного происхождения со сниженным содержанием жира. Чаще — птица и рыба/морепродукты, реже – красное мясо (до 4х раз в месяц). Переработанное красное мясо (колбасы, сосиски и пр.) максимально ограничены.
  • Сладости ограничены в пользу фруктов.

Правило тарелки по средиземноморскому типу питания:

— ½ порции: овощи, фрукты, бобовые

— ¼ порции: цельнозерновые злаки (в данной модификации — злаки без глютена)

— ¼ порции: белковые продукты (птица, рыба, морепродукты, реже – красное мясо).

Часто люди с целиакией страдают лактазной недостаточностью. Но так как молочные продукты – это основной источник кальция, то необходимо увеличить долю немолочных источников кальция: миндаль, кунжут, лосось, брокколи, шпинат. Сыры, которые разрешено употреблять при целиакии в небольшом количестве: чеддер, швейцарский сыр, пармезан, проволоне, фета, козий сыр, рикотта.

Эти крупы МОЖНО на безглютеновой диете (лучше, если они с маркировкой gluten-free, чтобы избежать перекрестного заражения):

  • Гречневая крупа
  • Киноа
  • Лен
  • Маниока
  • Овес (с маркировкой «без глютена»)
  • Пшено (просо)
  • Рис
  • Сорго
  • Тапиока
  • Тефф
  • Чиа
  • Амарант
  • Бобовые (бобы, горох, нут, соя, фасоль, чечевица)
  • Кукуруза
  • Маш

Рисово-пшенная каша с тыквой.

Понадобится: пшенная крупа 30 гр, рис белый 30 гр, растительное молоко 75 мл, тыква 125 гр, любые орехи  10 гр, изюм 10 гр , ванильный экстаракт, вода 150 мл.

Сварить пшено, рис и нарезанную кубиками тыкву на воде + молоко. Добавить в готовую кашу орехи, изюм, ванильный экстаркт.

Понадобится:  1 банан, ягоды 150 г, кокосовое молоко 60 мл. Смешать  в блендере банан, ягоды и кокосовое молоко. В емкости для подачи украсить цельными ягодами или фруктами.

Боул с лососем.

Понадобится: бурый рис 60 гр, филе лосося 90 гр, морковь ½ шт, редис 2 шт, шпинат 25 гр, бобы эдамаме 25 гр, авокадо ½ шт, кунжут

Отварить рис до готовности. Готовую рыбу нарезать кусочками. В боул выложить рис, нарезанную морковь, редис, авокадо, шпинат,  бобы эдамаме, рыбу. Посыпать кунжутом.

Облегченный салат «Цезарь»

Понадобится: салат ромэн 100 гр, йогурт 40 мл, оливковое масло extra virgin  1 ст. ложка, пармезан 10 гр, сок лимона (1/4), куриная грудка 50 гр, помидоры черри 3-4 шт, пряные травы, немного чеснока, соль. Смешать нарезанные листья салата, курицу (обжаренную на гриле), помидоры. Соус подается отдельно, смешать перед подачей. Для соуса взбить йогурт, оливковое масло, тертый пармезан, сок лимона, мелко нарезанный чеснок.

Запеченная индейка. Отварная крупа киноа, овощной салат с зеленью, с оливковым маслом, специями, прованским травами.

Понадобится: Филе индейки 90-120 гр, лимонный сок, йогурт растительный 50 мл, травы, специи. Сделать маринад из йогурта, лимонного сока, трав и специй. Сделать надрезы в индейке, замариновать мясо в соусе. Выпекать  в фольге 200 С 30 минут.

В течение дня съедать 2-3 фрукта. Соль – 2,5-5 гр в сутки.

Нарушение полноценного функционирования щитовидной железы обычно связывают с дефицитом в организме полезных веществ: витаминов и микроэлементов. При незначительных сбоях в эндокринной системе человек чувствует постоянную вялость, снижение работоспособности, ухудшение памяти.

Дальнейшее ослабление приводит к серьезным патологиям. Например, образованию зоба, отечности, прибавке в весе или резкому снижению массы тела при повышенном аппетите, нарушениям сна, вспыльчивости и раздражительности, высокой температуре.

Эндокринологи выделяют несколько причин возникновения заболеваний щитовидной железы. Среди них особое место отводится несбалансированному питанию, которое приводит к нехватке важных микроэлементов в организме. По сути, не получая полноценную «подпитку» извне, этот орган эндокринной системы «угасает». Синтез гормонов Т3 и Т4 резко снижается, что приводит к развитию целого букета хронических патологий. Для лечения заболеваний щитовидки используют различные медпрепараты.

Однако для профилактики болезней эндокринологи советуют периодически принимать мультивитаминные комплексы с микроэлементами в виде добавок к пище.

Витамины для щитовидной железы

Стабильную подпитку эндокринной системы гормонами обеспечивают следующие витаминные группы:

  • Ретинол (А) – отвечает за биосинтез белка. Витаминная группа «А» благоприятно действует на иммунную систему, улучшает состояние слизистой, костей и зубов. Ретинол укрепляет ногти и волосы, снимает отечность и дряблость кожи, хорошо влияет на зрение. Обычно для профилактики приписывают комплекс «А» + «Е», чтобы усилить положительный эффект воздействия.
  • Витамины B6, B12 – пиридоксин и кобаламин. Витаминная группа «B» ускоряет обменные процессы. Повышенный метаболизм предупреждает появления зоба, ожирения, болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем.
  • Холекальциферол (D) – поступает с пищей, а также синтезируется в коже под воздействием умеренного количества УФ-лучей. Дефицит этого соединения приводит к заболеванию гипотиреоз (длительный недостаток гормоном Т3 и Т4). Эндокринологи рекомендуют кушать продукты с высоким содержанием этого вещества или периодически принимать витаминные добавки, например, Альфа д3-тева.
  • Антиоксиданты. К этой группе относят токоферол (Е). В косметологии витаминные добавки на основе этого соединения очень популярны. Они замедляют процессы старения, снимают отечность кожи, разглаживают морщины. Токоферол улучшает усвоение йодистых соединений клетками. Его также приписывают вместе с группой «А» для обоюдного усиления эффекта. Однако врачи советуют не злоупотреблять приемом токоферола, так как его избыток при нехватке селена вызывает гипотиреоз.

Кроме витаминных комплексов, состояние здоровья щитовидки зависит от наличия микроэлементов в организме. К важным минералам относят:

Железо – микроэлемент, который влияет на уровень гемоглобина в крови человека. Нормальное содержание железа помогает стабильно переправлять кислород к органам и тканям организма. Как и с антиоксидантами «Е», избыток или нехватка минерала приводит к проблемам с эндокринной системой, в частности вызывает гипертиреоз.

Селен – микроэлемент, без которого невозможна выработка гормонов Т3 и Т4. Этот минерал защищает органы от окисления, улучшает обмен веществ, контролирует рост и поддерживает репродуктивную функцию у мужчин. Нехватка селена приводит к такой болезни, как тиреоидит Хашимото – проблемы с иммунитетом.

Йод – без этого микроэлемента эндокринная система не сможет полноценно работать. Минерал участвует в обменных процессах и в синтезе более 100 ферментов, регулирует водносолевой баланс организма. Недостаток элемента приводит к образованию зоба и развитию гипотиреоза, ухудшает интеллектуальные способности. Избыток йодистых соединений приводит к отравлению организма.

Продукты при заболевании щитовидной железы

Чтобы снизить риск патологий эндокринной системы врачи рекомендуют диетическое питание с важными для здоровья щитовидки веществами. Для предупреждения болезней и лечения органа необходимо включить в питание продукты:

  • Фейхоа и хурма – эти йодсодержащие плоды можно кушать в любое время года. Фрукты богаты также натрием, магнием и железом. Кроме того, хурма и фейхоа кладезь витаминных соединений А, С и Р.
  • Свежие морепродукты – это мидии, крабы, рыба, лангусты, креветки, кальмары и т.д. Такие же йодистые продукты, как хурма и фейхоа. Содержат цинк, жирные кислоты, фосфор, белок, В12. Люди, которые любят морепродукты имеют сильный иммунитет, их эндокринная система регулярно подпитывается важными гормонами.
  • Морская капуста – первоочередной источник йодистых соединений. Какая профилактика эндокринных болезней обойдется без этого ингредиента? Достаточно съедать в сутки 70-100 грамм морской капусты, чтобы организм стабильно вырабатывал тиреоидные гормоны. Также содержит фосфор, магний, кремний и ряд других полезных минералов.
  • Красная рыба – лосось, форель, горбуша, семга и любое красное мясо содержат тирозин. Это вещество помогает синтезировать необходимые гормоны. Если в рационе питания достаточно красной рыбы, то в организм поступает кальций, омега-3 жирные кислоты, витамин D, фосфор. Кроме того, рыбная печень – это источник селена.
  • Шпинат, лук – укрепляют иммунитет, а также являются природными антиоксидантами. Кроме того, шпинат содержит уникальный набор микроэлементов, важных для здоровья эндокринной системы. Это – фосфор, цинк, йодистые соединения, натрий, марганец и другие.

Также нужно отметить пользу яблок, ягод и орехов для всех систем организма. Кедровые и грецкие орехи богаты йодистыми соединениями. Яблоки и черника содержат антиоксидантные вещества, которые защищают клетки от пагубного воздействия свободных радикалов.

Вредные продукты

Эндокринологи не просто так говорят о сбалансированном и правильном рационе. По статистике ВОЗ, свыше 670 млн человек в мире страдают разными формами гипертиреоза, а более 1,7 млрд рискуют заболеть патологиями эндокринной системы. Почти 70% из этого числа любят и ежедневно едят вредную пищу. Это повод – задуматься!

От какого питания нужно отказаться при проблемах с щитовидной железой:

  • Сахар. Вся популярная и дешевая еда содержит в составе сахар в неимоверных количествах. Это сладкие и газированные напитки, пирожные, торты, конфеты и прочее. Вреда от такой пищи больше, чем пользы. Аутоиммунные заболевания и сахарный диабет вызываются бесконтрольным употреблениям сладкого. При таком рационе снижается уровень гормонов, перегружается почти все системы, организм не воспринимает инсулин.
  • Жареная и жирная пища содержит вредные для здоровья трансжиры. Если любите кушать жареную еду, постарайтесь добавить в свой рацион больше зелени, рыбы и морскую капусту. При явных проблемах с эндокринной системой следует снизить и даже исключить потребление жареной пищи, ведь она снижает выработку гормонов Т3 и Т4.
  • Глютен – это вещество (клейковина) содержится в злаковых растениях и наносит огромный вред здоровому организму. Пища с высоким содержание глютена вызывает аутоиммунные расстройства, такие как болезнь Аддисона, диабет 1 типа, ревматоидный артрит и гипотиреоз. Клейковина содержится в выпечке, пшеничном хлебе из муки высшего сорта и т.д.
  • Полуфабрикаты, фаст-фуд, консерванты – всю эту пищу нельзя назвать полезной для здоровья человека и эндокринной системы.

Что касается алкоголя, кофе, сигарет и крепкого чая, то их также следует исключить из рациона при проблемах с выработкой гормонов Т3 и Т4. Здоровый человек может позволить себе выпить кофе или вина в меру, но при патологиях иммунной системы такие «слабости» приведут к серьезным осложнениям.

Резюме

Правильная диета, физическая активность и витаминные комплексы – это три столпа, на которых держится здоровье эндокринной системы. Мы рассказали, какую пищу желательно включить в ежедневный рацион, а от какой лучше отказаться.

Мультивитаминные комплексы (например, Берокка плюс),а тем более медпрепараты для лечения рекомендуем покупать только после консультации с эндокринологом. Специалист поможет также подобрать специальную диету, проконтролирует результаты лечения или профилактики.

ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, ПЕРЕД ПРИМЕНЕНИЕМ НЕОБХОДИМО ПРОКОНСУЛЬТИРОВАТЬСЯ СО СПЕЦИАЛИСТОМ

Люди с чувствительностью к глютену вынуждены отказываться от большинства продуктов не ради стройной фигуры, а чтобы хорошо себя чувствовать. Как выбрать подходящую еду на прилавке магазина? В статье разбираемся, как правильно читать упаковку и состав безглютеновых продуктов.

Сегодня в ПП-сообществе на смену бессахарной диете пришла новая — безглютеновая. Так ли вреден этот растительный белок? Здоровому человеку сдобные булочки угрожают разве что парой лишних килограммов. Но есть люди, для которых безглютеновая еда не дань моде, а жизненная необходимость из-за непереносимости глютена.

В мире 1% людей не дружат с глютеном, и большинство из них страдают целиакией. Это аутоиммунное заболевание вызывает нарушения в работе тонкого кишечника, из-за чего он не воспринимает глютен. Его потребление приводит к расстройству пищеварения, болям, хроническому воспалению, снижению веса и ухудшению всасываемости питательных веществ.

Люди с целиакией вынуждены отказываться от пасты и выпечки не ради стройной фигуры, а просто чтобы хорошо себя чувствовать. Как человеку с таким диагнозом выбрать продукты в магазине и не навредить здоровью?

Не верьте надписям на упаковке

По данным организации Beyond Celiac, 44% людей, которые придерживаются безглютеновой диеты, хотя бы раз в месяц употребляют его. Почему так происходит?

Единицы производств выпускают только продукты без глютена. Даже если компания производит их на отдельной линии, остается риск перекрестного заражения через контакт с обычным сырьем. Работники могут принести остатки вещества на одежде, руках, с воздухом извне.

Но чаще всего к больным целиакией опасный белок попадет из-за недобросовестных производителей, которые используют надпись «без глютена» как маркетинговую уловку. На что обратить внимание на упаковке, чтобы не попасть в ловушку рекламных обещаний?

Изучите состав продукта

Глютен содержится в четырех злаках: пшеница, ячмень, рожь и овес. Их и стоит искать в составе следующих продуктов, даже если на упаковке написано «без глютена»:

  • мука, отруби из запрещенных злаков;
  • крупы, в том числе манная, полба, булгур, кускус;
  • хлебобулочные, макаронные изделия;
  • мясные, рыбные полуфабрикаты и консервы;
  • молочные продукты со злаками;
  • соусы;
  • некоторые сладости и напитки.

Сложнее всего распознать следы запрещенных злаков в продуктах со скрытым глютеном, например, специях, уксусе или жевательной резинке. Поэтому важно читать не только состав, но и всю информацию, которую указал производитель.

Ищите надпись на упаковке — «содержит глютен»

Опасный белок можно найти и в очевидных продуктах без глютена. Список продуктов, безопасных при целиакии, недлинный, но даже здесь нужно читать упаковку. Например, картофель не содержит глютен, а замороженный картофель фри «может содержать следы глютена». На пачке безглютеновой киноа некоторые производители указывают «содержит глютен», так как не исключают риск перекрестного заражения.

В то же время на упаковке можно встретить надпись «содержание глютена не превышает 20 мг/кг». Такое количество вещества не опасно для людей с целиакией. В продукте может и вовсе его не быть, однако производитель учитывает погрешность оборудования и ошибку лаборатории.

Запомните правильный знак продуктов без глютена

Продукты без глютена маркируют специальным символом — перечеркнутый колосок. Его придумала ассоциация европейских обществ больных целиакией AOESC. Организация разработала международный стандарт на безглютеновые продукты. Правильный знак выглядит так:

Чтобы размещать на пачке знак перечеркнутого колоска, производитель должен пройти сертификацию и получить лицензию, которую выдает только AOESC. Подобных государственных стандартов нет, из-за чего оформлять сертификат долго и дорого. Поэтому недобросовестные производители размещают фейковый знак, внешне похожий на оригинальный:

Сегодня некоторые производители печатают на упаковке еще и QR-код. Перейдя по ссылке, покупатель может ознакомиться с результатами исследований и убедиться в качестве продукции без глютена.

В последние годы набирает популярность тема «глютен и его вред для организма» в различных интерпретациях. Врачи и люди далекие от медицины, блогеры, телеведущие обсуждают потенциальный вред глютена для здоровья человека. Статей, книг, видеороликов создано столько, что обычному человеку легко запутаться и принять за истину спорные, а порой и ложные сведения.

В этой статье мы постараемся разобраться в вопросе возможного вреда глютена для желудочно-кишечного тракта.

Глютен представляет собой группу белков, которые вместе с крахмалом находятся в составе зерна некоторых злаков (пшеница, рожь, ячмень и родственные им виды и гибриды, включая полбу, тритикале и т. Именно глютен (который также называют клейковиной) придает тесту тягучесть и эластичность. В пшеничном хлебе, например, 80% белков – это глютен. В пасте (макаронах) этот процент ниже. В настоящее время глютен находится во многих пищевых продуктах, а также в косметике, средствах по уходу за волосами и даже в лекарственных препаратах.

Глютен и желудочно-кишечные заболевания

Почему же внимание приковано именно к глютену, а не к другим белкам? Доказано, что существует несколько заболеваний, связанных с употреблением глютена. Прежде всего, это желудочно-кишечные заболевания, такие как целиакия и повышенная чувствительность к глютену. Кроме того, известно такое неврологическое заболевание, как глютеновая атаксия, а врачи-дерматологи могут столкнуться с герпетиформным дерматитом Дюринга. Отдельно следует отметить аллергию на пшеницу (не на глютен!).

Целиакия – это заболевание, для которого характерна генетически предопределенная неспособность организма расщеплять в тонкой кишке глютен на более простые компоненты. Не до конца расщепленные фрагменты глютена вызывают повреждение слизистой оболочки тонкой кишки с развитием ее атрофии и нарушением всасывания различных питательных веществ. В разных странах частота встречаемости целиакии отличается, варьируя от 0,4% населения в странах Южной Америке до 0,8% в Европе и Океании. Данные об истинной распространенности целиакии в России отсутствуют.

В клинической картине заболевания преобладают нарушения стула (частый и неоформленный, реже нормальный стул или даже запор), снижение массы тела и развитие дефицитных состояний – железодефицит, дефицит витаминов, кальция, белка и т.

Всем пациентам с установленным диагнозом целиакия назначается строгая пожизненная безглютеновая (аглютеновая) диета. Поскольку именно глютен (и только он!) оказывает повреждающее действие на слизистую оболочку кишки, исключение этого провоцирующего фактора из рациона в подавляющем большинстве случаев приводит к полному восстановлению слизистой кишки.

Герпетиформный дерматит Дюринга — нечастое кожное проявление, ассоциированное с целиакией и характеризующееся воспалением кожи. Это заболевание отмечается у 4% пациентов с целиакией и также требует отказа от глютена. Аглютеновая диета высокоэффективна в лечении этого заболевания и должна соблюдаться пожизненно.

Глютеновая атаксия – одна из наиболее распространенных атаксий в мире. Атаксии – это группа заболеваний, характеризующихся нарушением согласованности движений при отсутствии мышечной слабости. Глютеновая атаксия может встречаться изолированно или одновременно с поражением тонкой кишки в рамках целиакии. При этом заболевании в крови выявляются те же маркеры, что и при целиакии, а эффект от аглютеновой диеты наблюдается у большинства больных.

Вот, пожалуй, основные заболевания, при которых глютен оказывает непосредственное повреждающее действие на организм с развитием иммунного воспаления, нередко приводя к инвалидизации. В этих случаях пациентам необходимо соблюдение  строгой пожизненной диеты с исключением даже небольшого количества глютена является обязательным! Исключаются не только продукты с явным глютеном (крупы, макароны, мука, хлебо-булочные изделия из запрещенных злаков), но также и т. «скрытый глютен», который в виде примесей содержится во многих промышленно произведенных продуктах питания, лекарственных средствах и косметике.

Еще одно заболевание, связанное с глютеном, имеет сложное длинное название: повышенная чувствительность (гиперчувствительность) к глютену, не связанная с целиакией. Этот диагноз врачи всего мира стали выделять не так давно, поэтому оно отсутствует в отечественных классификациях заболеваний и медицинских справочниках.

Что это за болезнь? За долгое время наблюдения за гастроэнтерологическими пациентами было установлено, что некоторые из них отмечают появление симптомов при употреблении продуктов, содержащих глютен. Через некоторое время после приема пищи с глютеном такие лица жалуются на боли в животе, послабление стула, тошноту и повышенное газообразование. Также могут отмечаться головная боль, боль в мышцах, кожная сыпь и другие внекишечные проявления заболевания. При этом у них отсутствуют признаки целиакии и аллергия на пшеницу. Исключение глютена из пищи быстро приводит к нормализации состояния и исчезновению симптомов. Повторное введение глютенсодержащих продуктов в рацион ведет к повторению жалоб.

По всей видимости, именно это заболевание/состояние порой неверно называется «аллергией на глютен». Как часто встречается гиперчувствительность к глютену? По разным данным в среднем 10% лиц по всему миру предъявляют гастроэнтерологические жалобы после употребления в пищу продуктов с глютеном. Иногда это истинная реакция на глютен, но порой пациенты просто связывают появление жалоб с употреблением глютена, а никакой гиперчувствительности у них нет.

Как это удалось установить? В настоящее время имеются результаты плацебо-контролируемых исследований, в которых пациентам давали либо глютен, либо «пустышку» (плацебо). Ни в одном из этих исследований пациент не знал, что именно он принимает. Оказалось, что пациенты, которые получали плацебо, до 40% случаев отмечали появление типичных симптомов (как будто употребляли глютен) или их усиление. Такой эффект в медицине называется ноцебо – появление негативной реакции на плацебо.

Итак, не все случаи плохой переносимости глютен-содержащих продуктов, свидетельствует об истинной гиперчувствительности к глютену. Иногда это лишь следствие ожидания негативной реакции.

Одной из особенностей истинной гиперчувствительности к глютену является факт появления  симптомов при  употреблении в пищу значительного количества глютена. Обычно это несколько граммов: 4-8 г и более в сутки. Это кардинальным образом отличается от целиакии и вышеописанных заболеваний, для которых несколько миллиграммов глютена уже являются опасными.

Гиперчувствительность к глютену, в отличие от целиакии, обычно не прогрессирует и не приводит к развитию осложнений, однако может снижать качество жизни пациентов.

Отдельно следует рассмотреть аллергическую реакцию на пшеницу, которая также может вызывать появление гастроэнтерологических симптомов. Для этого состояния характерно выявление в крови специфических IgE к пшенице, а симптомы не развиваются при употреблении в пищу других злаков.

Наконец, у части лиц якобы «реакция на глютен» обусловлена наличием в глютенсодержащих злаках (пшенице, ржи, ячмене) некоторых ферментируемых углеводов, которые сами по себе могут вызвать появление симптомов. Это так называемые FODMAP-углеводы, о которых мы рассказывали в отдельной статье.

Стоит ли исключать глютен из рациона для профилактики развития симптомов?

1) полностью исключить необходимо пациентам, у которых доказаны следующие заболевания: целиакия, глютеновая атаксия, герпетиформный дерматит Дюринга.

2) ограничить употребление глютена следует лицам с гиперчувствительностью глютена, у которых употребление пищи, содержащей глютен, достоверно вызывает появление желудочно-кишечных жалоб.

3) пациентам с пищевой аллергией на пшеницу следует исключить только пшеницу и продукты из нее, сохранив в рационе другие злаки.

4) изучается роль аглютеновой диеты при некоторых других заболеваниях (например, аутизм), однако эффективность ее пока не доказана.

Следует помнить, что самостоятельное, безосновательное, не контролируемое врачом-диетологом или нутрициологом соблюдение аглютеновой диеты может нанести вред организму!

Это, увы, не останавливает любителей «посидеть» на аглютеновой диете для здоровья или снижения массы тела. Так, в США в 2015 год был проведен опрос, в котором 25% участников сообщили об употреблении продуктов без глютена. По данным опроса 0,9% аргентинцев соблюдают аглютеновую диету для контроля массы тела и «общего здоровья». Исследование из Австралии (2015 год) показало, что среди 1304 опрошенных лиц 168 человек (13%!) исключили глютен для «общего здоровья» и 109 человек (8,4%!) для снижения массы тела.

При этом многочисленные исследования показывают, что пациенты, соблюдающие аглютеновую диету, могут иметь нежелательные изменения массы тела – прибавку или, напротив, потерю веса. Это обычно сопровождается дефицитами микроэлементов, витаминов, нарушением баланса фракций холестерина и т. Известны работы, в которых выявлено повышение уровней токсичных металлов (ртуть, мышьяк) в биологических жидкостях человека на фоне соблюдения аглютеновой диеты. По мнению авторов это связано с преобладанием в рационе риса, коммерческие образцы которого могут содержать эти тяжелые металлы.

Обычно побочные эффекты от аглютеновой диеты развиваются ввиду недостатка знаний пациента о правилах формирования рациона питания без глютена.

И, наконец, научно доказано: здоровым лицам или лицам, не имеющих описанные выше диагнозы, глютен не наносит вред! Он не повреждает кишечник, он не вызывает развитие т. «дырявого кишечника», он не приводит к отравлению организма.

При непереносимости белка происходит резкое ухудшение самочувствия, игнорирование проблемы способно спровоцировать и более тяжелые последствия для здоровья. Исследования о пользе и вреде глютена не остановлены и постоянно продолжаются, первые признаки аллергии на ингредиент требуют диагностического подтверждения и исключения белкового компонента из рациона.

  • Что такое белок глютен
  • Нюансы непереносимости и аллергии на белок
  • Причины ложной диагностики
  • Симптомы непереносимости глютена

Что такое белок глютен

Под подразумевается большая подгруппа белковых элементов, присутствующая в пшенице и некоторых видах злаковых культур. Второе название глютена (после прямого контакта водой) -клейковина. Белок придает тесту характерную структуру, позволяя ему увеличиваться в объеме за счет удерживаемого внутри углекислого газа.

В состав клейковины входит белковый комплекс, основой которого считают глиадин и глютенин. Первый элемент и становится угрозой для здоровья, провоцируя нежелательные последствия.

Блюда, приготовленные на его основе, могут наносить существенный ущерб организму, выражающийся:

  • в расстройствах пищеварения;
  • развитии целиакии (генетическая патология) – разрушению кишечных стенок со снижением показателя всасываемости полезных веществ.

Аллергическая реакция на глютен может провоцировать неврологические расстройства, с прогрессированием деменции. Исследователи изучают влияние пшеничного белка на формирование аутизма и эпилепсии, но сходятся в том, что элемент принимает косвенное участие в их формировании.

Соблюдение безглютеновой диеты при испытаниях доказало, что дети с аллергией на пшеницу реже страдают от дисфункции носового дыхания, у них снижается частота рецидивов аденоидитов, гортаноглоточный рефлюкс (заброса пищевого комка из ЖКТ в пищевод).

Нюансы непереносимости и аллергии на белок

Проблема встречается у 40% населения. Непереносимость глютена редко провоцирует формирование серьезных осложнений. Клейковина становится причиной приступов тошноты с рвотой, изжоги, но не вызывает структурных поражений кишечного отдела.

Основные клинические признаки патологического состояния возникают при избыточном количестве употребляемых хлебобулочных изделий. Уровень вреда от пшеничного белка связан с микрофлорой ЖКТ. Присутствие условно-патогенных микроорганизмов Psa приводит к воспалительному процессу на кишечных стенках.

Аллергическая реакция и заболевание «целиакия», в отличие от классической непереносимости, вызывают симптомы интоксикации при минимальном употреблении продуктов с пшеницей. Пациенты вынуждены соблюдать диету, исключающую любое содержание клейковины.

Глютеновая энтеропатия относится к сложным болезням аутоиммунной этиологии. Возникшее при употреблении глютена воспаление приводит к повреждению кишечника, плохой усвояемости полезных веществ. В результате организм не получает необходимые витамины и минералы, у пациента развивается гиповитаминоз. При целиакии риск летального исхода выше, чем у здоровых людей.

К осложнениям, связанным с патологией, относят:

Симптоматика не позволяет отличить аллергическую реакцию от аутоиммунного заболевания, поэтому самолечение и использование безглютеновой диеты нецелесообразно. Пациенты должны пройти полное лабораторно-диагностическое обследование, которое поможет выявить причины аллергии и выявить проблемный специфический белок.

Причины ложной диагностики

Ошибочная постановка диагноза связана с тем, что клинические симптомы целиакии напоминают признаки аллергии на другие компоненты злаковых культур. Расстройства пищеварения могут провоцироваться отдельными углеводами, содержащимися в овощных, ягодных, фруктовых плодах.

Если у пациента есть непереносимость одного из ингредиентов, то диетический стол без глютена будет малоэффективным. Иногда ухудшение состояния возникает при синдроме раздраженного кишечника. Патология относится к распространенным болезням раздела гастроэнтерологии.

Симптомы непереносимости глютена

Нестандартные реакции на присутствующую в меню клейковину могут проявляться различной симптоматикой. Даже серьезное аутоиммунное заболевание способно длительное время ограничиваться минимальным недомоганием. При непереносимости элемента клиническая картина слабо выражена и пациент долгий период не подозревает о ее существовании.

Специалисты рекомендуют проходить диагностическое обследование больным, у которых проявляется ряд признаков, представленных:

  • приступами рвоты с тошнотой;
  • учащенными запорами или диареей;
  • болезненными ощущениями в области живота, усиливающимися после приема пищи;
  • быстрым наступлением усталости;
  • симптоматикой анемических состояний;
  • потерей массы тела;

У детей с патологией регистрируется задержка психического развития.

К дополнительным симптомам непереносимости клейковины относятся:

  • воспалительный процесс на языке;
  • болезненные ощущения в мышечных и суставных тканях;
  • метеоризм и вздутие живота.

Нарушение не всегда проявляются в детстве, у отдельных пациентов первичная симптоматика возникает при снижении иммунитета или при первой беременности.

Врачи не рекомендуют заниматься самодиагностикой и переходить на жесткую диету с исключением из меню глютена. Стандартный анализ на аллерген позволит выявить истинный источник плохого самочувствия, рассчитать правильное меню.

Все представленные на сайте материалы предназначены исключительно для образовательных целей и не предназначены для медицинских консультаций, диагностики или лечения. Администрация сайта, редакторы и авторы статей не несут ответственности за любые последствия и убытки, которые могут возникнуть при использовании материалов сайта.

Оцените статью
О Вреде и Пользе
Оставьте комментарий