Мононатриевый глутамат токсичен и непродуктивен. «Усилитель вкуса»

Запрос «Адзиномото» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Глутамат натрия в виде кристаллов

Промышленное производствоПравить

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организмПравить

  • Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80 Архивная копия от 18 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ Р 50847-96 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ 7457-2007 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine и энциклопедиях БРЭ Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, Химической энциклопедии
  • ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015. Архивировано 24 декабря 2015 года.
  • healthnews.ru (недоступная ссылка). Дата обращения: 9 декабря 2008. Архивировано 1 февраля 2009 года.
  • Too much MSG could cause blindness Архивная копия от 28 апреля 2015 на Wayback Machine, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  • Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. Архивная копия от 19 июня 2018 на Wayback Machine (англ.)
  • Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. Архивная копия от 19 августа 2018 на Wayback Machine (англ.)
  • He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
  • Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
  • The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine

Безопасен или вреден?

Глутамат натрия E621 – одна из наиболее часто встречающихся в продуктах питания пищевых добавок. Данное вещество представляет собой белый кристаллический порошок с химической формулой C₅H₈NO₄Na. Его применяют в качестве усилителя вкуса мяса в полуфабрикатах. Не стоит думать, что это открытие химиков последних десятилетий. История соединения начинается с 1908 года, когда профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ порекомендовал добавлять его в блюда из водорослей для улучшения их вкуса. Массовый выпуск добавки начался в 60–70-х годах, после разработки технологии ее недорогого производства путем ферментации с использованием специальных бактерий. С биологической точки зрения соединение не является чужеродным, это производное глутаминовой кислоты – аминокислоты, необходимой для жизнедеятельности организма.

Сфера применения глутамата натрия

Согласно статистике, каждый год в мире потребляется почти 200 000 тонн этого вещества. Пищевая промышленность преимущественно использует его для производства полуфабрикатов, уже прошедших определенную термическую обработку, из-за которой мясной вкус блюда частично теряется. Поэтому чаще всего Е-621 встречается в следующих продуктах:

  • колбасах;
  • мясных и рыбных консервах;
  • бульонах и блюдах быстрого приготовления;
  • приправах.

Эффект этого вещества заключается в следующем: у человека на языке есть L-глутаматовые рецепторы, улавливающие молекулы этой аминокислоты и подающие сигналы в мозг о наличие в пище белка. Поэтому еда, приправленная глутаматом, кажется нам более вкусной.

Опасен ли глутамат натрия для здоровья?

Официальная медицина не заявляет о вреде этой добавки, однако в прессе то и дело встречаются сообщения о ее опасности. Часто ссылаются на некие японские исследования, проведенные на лабораторных крысах. Зверькам давали еду, содержащую большое количество соединения, и в итоге через полгода они утратили зрение. Однако тот объем глутамата, который скармливали крысам, существенно превышал его нормальное потребление в реальной жизни. То есть люди обычно не употребляют это вещество в таких больших количествах, даже когда питаются исключительно полуфабрикатами. Встречаются ссылки и на другие исследования, также не вызывающие полного доверия. Продукт подозревают также и в развитии астмы и ожирения.

Вероятнее всего, истина находится где-то посередине. Чрезмерное увлечение продуктами, содержащими Е-621, однозначно нежелательно. Из-за этого могут возникать аллергические реакции, проблемы с пищеварением, возможно также токсическое воздействие на печень. Очевидно, что тема требует дополнительных исследований, а пока применение этого вещества в России регулируется следующими документами:

  • ГОСТом 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТом 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТом 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Покупая продукты питания, содержащие глутамат натрия, обращайте внимание на его количество. А если у вас возникли сомнения по поводу безопасности, обращайтесь в сеть лабораторий ООО «Веста», где быстро и качественно выполняют исследования состава продуктов. Аккредитованные лаборатории компании гарантируют точный и надежный результат.

Версия для печати

Место работы/учебы (аффилиация): МБОУ СОШ № 1 c УИОП, г. Пыть-Ях, Ханты-Мансийский автономный округ, 11 класс

Представленный проект затрагивает актуальную тему поскольку, информированность населения о применении пищевых добавок в продуктах питания позволит человеку бережнее относиться к своему организму. Ведь зачастую производители в попытках экономии средств и увеличения спроса на их товар добавляют небезопасные для нашего организма вещества, придающие привлекательный внешний вид (ароматизаторы, красители, консерванты и т

Для достижения поставленной цели потребовалось решить следующие задачи:

  • Описание и происхождение.
  • Влияние на организм.
  • Проанализировать влияние глутамата натрия на организм человека.
  • Провести опрос среди обучающихся на предмет осведомленности о глутамате натрия.
  • Сделать выводы и поделится информацией с одноклассниками и знакомыми.

3 ужина на двоих с бесплатной

доставкой за 1990 руб.

Говорят, глутамат натрия вызывает привыкание. Особо осторожные обходят «нехорошие составы» стороной. Мол, подозрительно это всё, вдруг и впрямь вреден? А защитники глутамата уверяют, что никакой угрозы нет: глутаминовая кислота содержится в водорослях, грибах и помидорах, в мясе, рыбе, сыре и грецких орехах, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Догадались, почему у «благородных» сыров (пармезан и рокфор с грецкими орешками, м-м) так много поклонников?

Что такое глутаматДавайте разберёмся. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая используется в качестве пищевой добавки для усиления (улучшения) вкуса. Открыл её в 1907 году японский ученый Кикунэ Икеда: он выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за приятный вкус водорослей, из которых делают японские роллы. Вот только названия у вкуса нет: не сладкие, не горькие, не солёные – а вкусные! Икеда определили химическую формулу этого вещества и искусственным путём создал приправу – глутамат натрия. Во что добавляют глутаматПроблема – в том, что глутамат придаёт аппетитный вкус практически чему угодно: сухому «химическому» супу, растворимой лапше, бульонным кубикам, приправам, чипсам, сухарикам и, конечно, фастфуду.

Но больше всего его используют в некачественном мясе и колбасе. Доказано: есть такую колбасу без волшебной добавки было бы нереально. Мир то и дело взрывают исследования о вреде переработанного мяса – и дело, выходит, совсем не в глутамате.

ПривыканиеПища, богатая глутаматом, вызывает привыкание: её хочется снова и снова. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей. В Европе глутамат натрия входит в список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, а в некоторых городах Германии он и вовсе запрещен.

Что в России? Глутамат натрия – по-прежнему в ГОСТах: государство пока не в силах обеспечить рядовых производителей качественным сырьём. Только ответственные производители, равняясь на европейцев, могут от него отказаться – но таких, сами понимаете, немного. ГОСТ же позволяет. Итог: в отличии от вредной еды, в которую обычно добавляется глутамат натрия, сам по себе он не вреден. А вот чипсы, сосиски и бургеры с неведомым составом – вредны. 3 ужина на двоих с бесплатнойдоставкой за 1990 руб.

Статьи по теме:
Да ладно! 7 вредных кулинарных советов
10 киногероев, которые готовят
5 женщин на кухне 8-го марта

Это миф. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий (методом ферментации). Искусственный метод синтеза из-за сложности химических процессов не применяется. В этом смысле он считается натуральным.

Почти все продукты, которые содержат белок (и растительный, и животный), содержат глутамат. Образованием глутаминовой кислоты объясняется изменение вкуса мяса при приготовлении, а особенно при использовании кислых маринадов (маринование в уксусе, при использовании лимонного или гранатового соков), выпечке хлеба (из клейковины) и так далее. Таким образом, глутамат натрия является природным веществом и присутствует во многих пищевых продуктах, которые содержат любой белок и натрий. Например, содержание глутаминовой кислоты в белке говядины составляет около 20 %, в клейковине-белке пшеницы – 30 %.

Глутамат в большом количестве присутствует в натуральных пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках. Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами – способ, которым организм находит богатую белком пищу. Раннее исследование показало, что человеческий организм не может отличить добавленный глутамат натрия от природного глутамата в рационе. Более того, ощущение вкуса умами также часто встречается в продуктах, богатых белком.

Вывод: Глутамат натрия – полностью натуральный продукт.

Это миф. Соответствующих научных доказательств на данный момент нет. Глутамат натрия не подходит под определение вещества, вызывающего пищевую зависимость. Он представляет собой обычный порошок и по вкусу немного напоминает соль. Конечно, можно утверждать, что продукты с MSG вкусные и от них трудно оторваться. Но такое ощущение складывается благодаря разнообразным вкусовым сочетаниям, а не только добавке. Употребление в пищу глутамата натрия не влияет на уровень глутамата в мозге.

Есть исследования, которые говорят о существовании факта пищевой зависимости при регулярном употреблении глутамата натрия. Но это соответствует действительности лишь отчасти.

По данным других источников, все негативные воздействия на организм объясняются чрезмерным перееданием определенной пищи (жирной, сладкой и т. ), а не содержанием в них конкретной добавки (Е621). Глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, и, соответственно, скорость потребления. То есть, человек съедает больший объем пищи, приправленной глутаматом. Насыщение наступает, только когда уже съедено слишком много.

При употреблении вкусной пищи выделяется нейромедиатор дофамин, а пища, приправленная глутаматом, кажется еще более вкусной.

Дофамин формирует ощущение удовольствия, счастья. Когда мозг снова захочет получить много удовольствия, он вспомнит, каким был источник в прошлый раз. При постоянном пищевом получении ощущения счастья от конкретных продуктов возникает пищевая зависимость. Часто формированию пищевой зависимости способствуют жирные и углеводные продукты с усиленным вкусом: картошка фри, гамбургеры, сосиски, соусы, чипсы, сухарики.

Отвечает провизор, нутрициолог Надежда Ершова:

Сам по себе глутамат не вызывает зависимости или привыкания, но улучшает вкусовые качества пищи. В промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью (мясные деликатесы, фаст-фуд) – продукты и без того обедненные нутриентами, зато обильно содержащие растительные и животные жиры низкого качества, сахара.

Отвечает врач-терапевт Клинического госпиталя на Яузе ГК «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Свой эффект глутамат натрия реализует через рецепторы желудочно-кишечного тракта, усиливая выделение пищеварительных соков и аппетит. Никакой физической зависимости глутамат натрия не вызывает.

Вывод: Сам глутамат натрия не вызывает зависимости. Усилитель лишь делает еду вкуснее, этим и объясняется повышенный интерес к ней.

Миф № 3. Глутамат вызывает рак, ожирение и другие страшные болезни

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Научные данные указывают на то, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это же подтверждается данными Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, которые показывали негативное воздействие MSG на здоровье человека, использовались большие дозы (≥3 г) глутамата натрия, которые участники экспериментов употребляли в пищу отдельно от продуктов. Для сравнения, среднесуточное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата в организме взрослого человека – около 10 г. На сегодняшний день не существует убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Но с оговорками. Проведено множество экспериментальных работ, результаты которых зачастую противоречивы. По данным исследований, длительное и бесконтрольное употребление пищи, содержащей глутамат натрия не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызвать изменения липидного обмена (у лабораторных животных), привести к ожирению. Однако в определенном количестве глутамат натрия может быть не только безопасен, но и полезен.

Что касается других заболеваний, то проводились масштабные исследования, проверена мутагенная, канцерогенная активность добавки. Неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала.

Вывод: Негативное воздействие на организм человека глутамат может вызвать только в случае его бесконтрольного употребления в больших количествах. А вот связь между глутаматом натрия и развитием злокачественных опухолей не доказана ни в одном исследовании.

Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин

Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат натрия не оказывает отрицательного воздействия на мозг будущего ребенка. Более того, глутамат практически не попадает в мозг малыша.

Это миф. Но опять же с оговорками. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и лактации негативно сказывается на потомстве. Однако во время экспериментов объем употребления глутамата натрия составлял 1 г/кг/сут, что является достаточно высоким показателем.

Прием глутамата натрия не приводил к его повышенному содержанию в материнском молоке, он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что новорожденные метаболизировали глутамат так же, как и взрослые. Даже в нефизиологически высоких дозах глутамат не нарушает кровообращение плода. Поэтому глутамат никак не влияет на развитие новорожденного. Но все же ВОЗ не рекомендует прием дополнительных БАДов детям.

Исследований о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей нет. Их проведение неэтично. В опытах на лабораторных животных (крысах) избыточное включение его в рацион приводило к изменению структуры клеток печени у потомства. Кроме того, хотелось бы отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервного импульса в центральной нервной системе, оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыток глутамата натрия в рационе может негативно сказаться на течении болезни.

Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но для этого матери нужно его съесть примерно 60-70 г за сутки (при среднесуточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, исследования о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей не проводились.

Миф № 5. Глутамат натрия приводит к слепоте

Это миф. Предположение возникло после опубликованного в Японии исследования, где крыс держали на диете с высоким содержанием MSG и обнаружили, что у них ухудшалось зрение. Важно знать, что количество глутамата в рационе крыс было чрезвычайно высоким относительно их массы тела. Связь между употреблением глутаматом натрия и потерей зрения человеком установлена не была.

В данном исследовании крысы получали очень большие дозы вещества (10 и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. При этом в малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия.

Вывод: Опять же – влияние на зрение оказывают только очень большие дозы глутамата натрия. В других случаях связи не выявлено.

Миф №6. Научно доказано, что глутамат натрия вреден

Это миф. Научно доказано, что он не вреден. Безопасность глутамата натрия была подробно рассмотрена рядом экспертных организаций – таких, как Научный комитет по продовольствию (SCF), Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и EFSA. Он безопасен для употребления в пищу. Хотя в некоторых сообщениях отмечается, что очень высокое потребление MSG (≥3 г без пищи) приводит к головной боли, учащенному сердцебиению и сонливости, эти эффекты не были подтверждены в двойных слепых исследованиях. Так что беспокоиться о содержании MSG в пище не нужно. У нас и так достаточно поводов для беспокойства в жизни – не стоит добавлять MSG к этому списку.

Это миф. Все вышеуказанные исследования демонстрируют, что отрицательное влияние этой добавки проявляется только при кратных превышениях нормы ее потребления. В научных кругах на сегодняшний день принято считать, что глутамат натрия – натуральная пищевая добавка (усилитель вкуса умами), не являющаяся вредной для организма при употреблении в пределах рекомендованных норм.

На законодательном уровне глутамат натрия является разрешенной добавкой. Он прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ – ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата на организм человека при употреблении в пищу в количествах, регламентируемых нормативными документами. Нарушить работу организма употребление пищевой добавки в пределах нормы не может: организм ее утилизирует.

Максимальная доза употребления глутамата на сегодняшний день еще не прописана в официальных документах. Но эксперты Европейского агентства по безопасности питания сошлись во мнении, что суточную дозу желательно не превышать более 30 мг/кг веса. А как показывают исследования, среднее потребление человеком MSG больше в 1,5 -2 раза и составляет около 3-4 г/сутки (He K. et al. , 2011).

Из продуктов питания детей раннего возраста эта добавка должна быть исключена, а для подростков до 16 лет не должна превышать 0,5 г/сут.

Согласно законодательству Российской Федерации, глутамат натрия (а также глутаминовая кислота и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей – дозировка определяется технологической необходимостью. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется.

Вывод: научно доказано, что глутамат натрия не вреден. При соблюдении суточных норм он не нанесет никакого вреда здоровью человека.

Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и запаха любых блюд за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Человеческий язык имеет специальные глутаматовые рецепторы, которые воспринимают нюансы вкусов, на них-то и воздействует глутамат. В последнее время много говорится об опасности данной добавки. Так что же такое глутамат натрия — «вкус жизни» или «легальный наркотик»?

Глутамат натрия представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Внешне он похож на соль или сахар, а вот по вкусу больше напоминает бульон или мясо. По своей химической структуре это аминокислота. Получен он был в начале двадцатого века в Японии. Наличие глутамата натрия в продуктах обозначается как Е621.

Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых. А вот регулярное употребление глутамата оказывает негативное действие на организм.

Так, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. У людей, постоянно употребляющих глутамат натрия, снижается чувствительность вкусовых рецепторов. И вот организм уже перестает воспринимать натуральный вкус пищи, подсаживаясь на глутамат. Ведь неспроста же детей так манят напичканные этой добавкой чипсы и сухарики!

Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению.

Крайне опасен глутамат и для беременных женщин, поскольку способен проникать в нервную систему неродившегося малыша и оказывать токсическое действие на его мозг. Регулярное применение продуктов с этой синтетической добавкой приводит к нарушению структуры сетчатки глаза, развитию гастрита и язвенной болезни.

При систематическом употреблении глутамата в больших количествах может наблюдаться так называемый «синдромом китайского ресторана», основные проявления которого: общая слабость, головная боль, повышенное потоотделение, усиленное сердцебиение, покраснение лица и шеи и др. Такое название связано с тем, что в восточной кухне эта добавка используется широко и в больших количествах.

Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно быть более 0,8%. Для подростков недопустимо содержание глутамата более 0,5 г на килограмм массы тела, а в продуктах для детей этой добавки не должно быть вовсе.

Широко применяется глутамат натрия при приготовлении различных полуфабрикатов, молочных и мясных изделий, фастфудовской пищи, консервов, баночных соусов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков.

В природе есть и источники натурального, природного глутамата натрия: солод, водоросли и свекла. Кроме этого, натуральный глутамат натрия содержится в таких продуктах питания, как: свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, горошек, кукуруза, помидоры, сыр пармезан, сардины, ветчина, бекон, соевый соус, ряд морепродуктов. Использование этих продуктов придаст вашему блюду яркий и насыщенный вкус.

Так что, прежде чем давать своему ребенку чипсы или покупные котлеты, в состав которых входит Е621, крепко задумайтесь, чего вы хотите: порадовать ребенка вкусом сегодня или сохранить его здоровье на долгие годы.

Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности.

Да откуда же взялся на нашу голову этот ужасный и непонятный глутамат? Кто его изобрёл, придумал и зачем пихает во все продукты?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром.

Есть глутамат натрия в продуктах, где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их.

Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия.

Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.

В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов). Таким образом, весь глутамат натрия, что попадает в современную еду, создаётся натуральным путём. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн.

Как глутамат усиливает вкус?

Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.

Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».

Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.

Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.

Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1–0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1,0 процента в сухих продуктах.

Опасен ли глутамат натрия?

Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей». То есть это не научная статья, а особый жанр — «письма в газету», в котором может прославиться кто угодно. В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов.

«Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15–20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче

Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.

Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался.

Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.

Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.

Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту.

В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении.

Игры вокруг глутамата

Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.

К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. Лебедев, Я. Нилов, А. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.

В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.

Глутамат на кухне

Подведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков. Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость.

Вообще, вкус «умами» хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку.

До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве. Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.

Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Почему это вкусно

Так почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых восточных странах, например в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», относится к основным вкусам наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, похожий на мясной бульон. На языке имеются даже рецепторы, распознающие его оттенок. Но не только поэтому нам так нравятся высокобелковые продукты. Любовь к умами является врожденной, поскольку грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.

Разнообразные виды кулинарной обработки превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе вкуса умами нет — он начнет выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также удается «добыть» усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также обладают притягательным вкусом, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать богатейшую палитру вкусовых оттенков соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Польза умами

Итак, естественное происхождение глутамата натрия научно доказано. Также аксиомой можно считать тот факт, что нам он необходим, но поскольку эта аминокислота является заменимой, при ее отсутствии организм сам синтезирует глутамат. Если же мы переборщим с добавкой, ничего страшного — излишки ее выйдут без последствий для здоровья.

А что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата натрия на здоровье? Благодаря мононатриевой соли глутаминовой кислоты улучшается работа кишечника, переваривание пищи и облегчается состояние при гастрите с пониженной кислотностью. При проблемах в работе печени в организме присутствуют аммиачные соединения, а одним из свойств глутамата натрия является расщепление аммиака. Кроме того, это вещество входит в состав белого и серого вещества головного мозга, им также питаются нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется в качестве лекарственного средства при ухудшении памяти и усталости. Еще один плюс — глутамат не поднимает давление в отличие от обычной соли, поэтому некоторые продукты, в приготовлении которых использовалась эта пищевая добавка, разрешены гипертоникам.

В результате медицинских исследований глутамат натрия в небольших дозах был признан полезным для нервной системы, поскольку он расслабляет, снимает тревогу и тонизирует организм. Несмотря на то что эта добавка не проникает через плаценту, во время беременности и лактации усилитель вкуса лучше не употреблять, а отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный умами. То же самое можно сказать и о детях. Если они попробуют еду, в состав которой входит искусственный Е621, их организм быстро привыкнет к этому вкусу, и потом им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. В этом, собственно, и заключаются причины пищевой зависимости, ведь глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.

Аллергия на глутамат натрия — самая популярная тема в медицинских кругах, и она стала причиной многих научных баталий. Часть врачей считает глутамат аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Важным контраргументом является тот факт, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме, а значит, она не может вызывать аллергическую реакцию. Есть версия, что аллергия возникает на другие добавки, которые нередко употребляют вместе с усилителем вкуса, но обвиняют в этом глутамат, что совершенно несправедливо. Наверно, истина, как всегда, где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки головного мозга. Однако большинство ученых относятся скептически к этой теории, поскольку Е621 вообще не попадает в кровь. При этом он обладает функцией нейромедиатора, оказывая легкое возбуждающее воздействие и помогая нам усваивать новую информацию. При этом у глутамата натрия есть существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, тем самым повышая чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.

Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, и в твороге содержится в восемь раз больше глутамата, чем в чипсах (если верить статистике), лучше пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и покупные продукты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой рациона.

Оцените статью
О Вреде и Пользе
Оставьте комментарий