Кому и почему полезен квас

Содержание
  1. Чем полезен и опасен квас
  2. Что такое «живой» квас и в чем его отличие от пастеризованного?
  3. Рецепт домашнего кваса на трехлитровую банку
  4. Магазинный и даже натуральный квас может навредить здоровью
  5. Нутрициолог объяснила, на что обращать внимание при покупке кваса
  6. Диетолог отметила отсутствие пользы в магазинном квасе
  7. 1000 лет на нашем столе
  8. Чем полезен квас
  9. При каких состояниях полезен квас
  10. Кому вреден квас
  11. Чем полезны разные виды кваса
  12. Польза кваса
  13. Вред кваса и противопоказания
  14. Мифы и реальность
  15. Идеальный набор
  16. Колбаса вне закона
  17. Квас или кефир
  18. Чувство меры
  19. Что значит «живой»?
  20. Читать между строк
  21. Приятное с полезным
  22. А что в бочке?
  23. Готовим дома
  24. Квас изобрели на Руси
  25. Квас – это алкогольный напиток
  26. Выпив кваса, нельзя садиться за руль
  27. Квас хорошо утоляет жажду
  28. В магазинный квас добавляют красители и ароматизаторы
  29. Квас обеспечит организм необходимыми витаминами группы В
  30. Квас полезен всем
  31. Врач рассказала об опасности магазинного кваса
  32. КлассификацияПравить
  33. Свойства и влияние на организм человекаПравить
  34. Химический составПравить
  35. ПриготовлениеПравить
  36. В дореволюционной РоссииПравить
  37. Внутренние процессы при приготовленииПравить
  38. Производство и рынок квасаПравить
  39. В РоссииПравить
  40. В ПрибалтикеПравить
  41. Похожие напиткиПравить
  42. Прочие сведенияПравить
  43. СсылкиПравить
  44. Фруктовый квас
  45. Лимонный квас

Чем полезен и опасен квас

Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям. Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.

Открытие исконно русского напитка связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми. Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов.

Квас очень полезен. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма (в нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е, содержатся полезные минералы и микроэлементы — калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие). Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии. Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Но наряду с пользой имеются и противопоказания к употреблению данного напитка. Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми, страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению. Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.

На сегодняшний день в магазинах реализуются квасные напитки, которые ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе могут содержаться вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители.

Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на маркировку. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные добавки.

Материал подготовлен заместителем начальника территориального

отдела Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре в г. Лангепасе и г. Покачи Ж. Тихоновой   8(34669)20076

Исконно русский напиток квас полезен в летнюю жару не только потому, что хорошо утоляет жажду. Говорят, именно благодаря квасу на Руси не так часто ходили эпидемии.

«АиФ-Новосибирск» вместе с экспертом разбирался, в чем польза кваса, может ли он нанести вред организму и какой напиток, «живой» или в бутылках, лучше выбрать?

Что такое «живой» квас и в чем его отличие от пастеризованного?

Кандидат медицинских наук, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новоселов рассказал, что квас – это традиционный напиток для России. Вместе с тем, на прилавках магазинов качественный натуральный квас сегодня встречается очень редко.

«Это напиток двойного брожения – молочно-кислого и спиртового. В результате молочно-кислого брожения образуется молочная кислота, а потом при спиртовом брожении (а дрожжи – это всегда спиртовое брожение) образуется спирт и углекислый газ, что делает квас газированным. Конечно, содержание спирта в натуральном квасе никогда не превышает 0,5-1,2%», — отметил Яков Новоселов.

В магазинах можно встретить квас двух видов – непастеризованный и пастеризованный.

Непастеризованный – это натуральный «живой» квас, который содержит множество полезных веществ. Пастеризованный квас меньше приносит пользы для человека, но вреда не несет точно.

«Если мы видим на прилавке квас, у которого срок хранения больше трех суток, то это, конечно, квас уже точно не живой, а пастеризованный, который проходит термическую обработку. Больше трех суток натуральный квас храниться не может даже в холодильнике», — замечает эксперт.

Квас в бочках, которые можно встретить на улицах, тоже хранится до трех суток. Все дело в том, что это квас незаконченного брожения, который дображивает в бочках. Его можно покупать, при соблюдении санитарных норм он безопасен для человека.

«Живой» квас содержит в себе много полезных веществ – например, витамин Е, витамины группы В, витамин РР и витамин Н. Натуральный квас у здорового человека способствует улучшению пищеварения и стимулирует защитные функции иммунной системы.

Вместе с тем, как и в любом натуральном продукте, в квасе, если туда не добавлены консерванты, через трое суток начнет развиваться и вредная микрофлора.

«Сегодня под видом кваса в магазинах продаются обычные химикаты, которые не имеют ничего общего не то, чтобы с натуральным, но и просто с пастеризованным натуральным квасом. Это, по сути, квасной напиток, он может храниться годами. То, что на бутылке написано «квас», — не говорит ни о чем, ведь в нашей стране отсутствует контроль за качеством пищевых продуктов. Химический квас, конечно, преобладает на магазинных прилавках – это что-то вроде «кока-колы». Такой квас – это смесь красителей, регуляторов кислотности, ароматизаторов, подсластителей и многого другого. Он, наоборот, раздражает пищеварительную систему, усиливает воспалительные процессы. Также вредят организму химические подсластители», — говорит эксперт.

По словам Якова Новоселова, «живого» кваса можно выпивать до литра в сутки, если у человека нет заболеваний. Однако больше пользы в том квасе, который сделан своими руками.

Рецепт домашнего кваса на трехлитровую банку

Читательница «АиФ-Новосибирск» Маргарита Сидельникова предлагает простой рецепт домашнего кваса в трёхлитровой банке. Меньше чем через сутки вы получите освежающий напиток.

  • Ржаной хлеб — 5 ломтиков;
  • Изюм — 1 горсть;
  • Сахар — 3 столовые ложки;
  • Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
  • Вода очищенная — 3 литра.

Нарежьте хлеб на маленькие кусочки кубиками или прямоугольниками.

Подсушите хлеб в духовке до лёгкого подгорания – это придаст квасу золотистый цвет и пикантный вкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Добавьте в банку сахар и промытый изюм (изюм придаёт квасу резкость).

Кипячёной водой примерно 70 °С залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в тёплом месте.

В отдельной чашке разведите в половине стакана тёплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли или насекомых, поставьте в тёплое место, можно на подоконник на солнце. Квас в идеале нужно настаивать в течение суток, но не менее 12 часов.

Процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания ещё на сутки или меньше. Для придания ещё большей резкости в бутылки можно бросить ещё по две-три изюминки.

Для новой порции кваса можно использовать вышеописанную технологию, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном, следовать по рецепту.

Он просто незаменим летом. Если нужно утолить жажду, приготовить освежающую окрошку, замариновать мясо или замесить пышное тесто — без кваса не обойтись. Как выбрать вкусный качественный квас? Рассказываем!

Что это такое?

Квас — безалкогольный, ферментированный напиток. Он известен и популярен с древнейших времен, когда утолять жажду квасом было намного безопаснее, чем пить воду. Ведь в процессе ферментации образуется кислота с бактерицидными свойствами, то есть, способная убивать патогенные бактерии.

Можно приготовить квас самостоятельно, или купить готовый.

Для домашнего напитка понадобятся сухари из ржаного или пшеничного хлеба, немного сахара или сухофруктов, закваска или дрожжи. Заводской квас делают из аналогичных ингредиентов, для большей безопасности и продления срока хранения пастеризуют и добавляют консерванты.

По ГОСТу, квасом считается напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию, осветление,и пастеризацию.

Кто в нём живёт?

Квас часто называют “живым” напитком, это не случайно, в нём много полезных микроорганизмов. Молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки сохраняют жизнеспособность в готовом квасе и обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.

Что в составе?

В квасе есть углеводы, белки и аминокислоты молочная и уксусная кислота, витамины B2 и B12, марганец, селен тиамин и фолиевая кислота. А ещё, совсем немного этанола < 1%, такое количество считается следовым, им можно пренебречь, поэтому, квас к алкогольным напиткам не относится.

Много сахара.

В одном стакане кваса может быть до 5 чайных ложек чистого сахара. Почти как в сладкой газировке, где сахара около 44 г. на стакан. Конечно, сладость зависит от рецептуры, это средние значения.

Если что-то пойдёт не так, полезные процессы молочнокислого брожения могут перейти в гниение.

По ГОСТу содержание спирта в квасе не должно быть больше 1. Опьянение это количество не вызовет, но иногда, даже такая малость может быть критичной. Лучше воздержаться от кваса, если планируете сесть за руль автомобиля. Запивать квасом лекарства тоже не надо.

От кваса лучше отказаться людям с аллергией на злаки или дрожжи.

Во время беременности квас пить можно, но с осторожностью. При болезнях пищеварительной системы (гастрит, язвенная болезнь желудка) квас может спровоцировать обострение. Тем, кто не переносит глютен- квас противопоказан. Болезни почек и мочеполовой системы повод с большой осторожностью употреблять квас, он может привести к задержке жидкости, усилить процессы брожения в кишечнике.

Какой выбрать квас?

Если в приоритете польза — выбирайте нефильтрованный, неосветлённый и непастеризованный квас. В таком напитке максимум пищевых волокон, витаминов и полезных бактерий. Но хранится этот продукт всего три дня.

Хотите быстро утолить жажду- можно выбрать квас из бочки. Перед покупкой проверьте дату розлива, наличие всех сертификатов, и поинтересуйтесь, когда бочку мыли в последний раз.

Покупаете бутилированный квас в магазине — всё внимание на внешний вид. Если напиток прозрачный, вкус у него будет лёгким, ненасыщенным. У тёмного и непрозрачного кваса скорее всего будет ярко-выраженный, глубокий вкус.

Квас должен пениться, слегка встряхните бутылку — маленькие пузырьки- хороший признак.

Подробнее о требованиях к производству и реализации кваса — здесь.

Примерное время чтения: 1 минута

Об освежающем напитке рассказали санврачи.

Эндокринолог рассказала, чем квас опасен для здоровья

Эндокринолог рассказала, чем квас опасен для здоровья — РИА Новости Спорт, 13. 2022

Врач-эндокринолог Татьяна Филиппова рассказала, какой вред здоровью может нанести магазинный и натуральный квас. РИА Новости Спорт, 13. 2022

здоровье — общество

МОСКВА, 13 мая — РИА Новости. Врач-эндокринолог Татьяна Филиппова рассказала, какой вред здоровью может нанести магазинный и натуральный квас. По ее словам, квас из магазина содержит большое количество химических ингредиентов в составе и может вовсе не нести никакой пользы. Красители, консерванты и усилители вкуса негативно сказываются на состоянии организма, поэтому лучше отказаться от употребления такого напитка. Врач отметила, что и натуральный квас тоже может нанести организму вред. Филиппова не советует злоупотреблять напитком. В составе кваса также содержится сахар, поэтому напиток противопоказан людям с сахарным диабетом и заболеваниями ЖКТ (острый гастрит, язвенная болезнь желудка). Также квас не стоит пить при повышенном давлении. Эндокринолог отметила, что при этом квас также имеет массу преимуществ, так как он богат витаминами и минеральными веществами.

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

здоровье, питание, квас, общество, здоровье — общество

ЗОЖ, Здоровье, Питание, квас, Общество, Здоровье — Общество

Магазинный и даже натуральный квас может навредить здоровью

«Здесь тоже есть свои отрицательные стороны. Прежде всего в квасе содержится алкоголь — пусть в минимальном количестве, но он там есть», — приводит слова специалиста 5-tv.

«В квасе содержится большое количество минералов. Он положительно действует на многие процессы нашего организма. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, положительно действует на иммунную систему, выступает в качестве пребиотика», — отметила Филиппова.

Нутрициолог объяснила, на что обращать внимание при покупке кваса

Радио Sputnik, 25. 2022

сказано в эфире

Чем полезен квас, сколько его можно выпить за день и как правильно выбрать этот напиток в магазине, рассказала в интервью радио Sputnik нутрициолог Ольга Панова. Квас относится к ферментированным продуктам, полезным для иммунитета и желудочно-кишечного тракта, отметила нутрициолог Ольга Панова. Однако важно различать квас и квасные напитки, продолжила нутрициолог. Квас считается безалкогольным напитком, но небольшое количество этилового спирта в нем все же есть, поэтому некоторым людям употребление этого продукта стоит ограничить, предупредила она. Садиться за руль сразу после того, как вы выпили квас, не стоит, лучше подождать как минимум час, заключила нутрициолог. Коротко и по делу. Только отборные цитаты в нашем Телеграм-канале.

общество, питание, еда, здоровье, квас

Сказано в эфире, Общество, Питание, Еда, Здоровье, квас

Нутрициолог объяснила, на что обращать внимание при покупке кваса

«Такие продукты полезны для нашего организма, непосредственно для желудка. Когда мы их употребляем, мы подпитываем «армию» бактерий, которая каждый день стоит на страже нашего иммунитета и здоровья. Там (в квасе, – ред. ) содержится большое количество минералов и витаминов группы B, а также C и E. Так что квас, несомненно, полезен и замечательно подходит для летнего рациона», – уверена она.

«Когда мы говорим о пользе и о полезном продукте, стоит иметь в виду, что в настоящем квасе должно быть три ингредиента: солод, мука и дрожжи. Больше там ничего нет. Посмотрите на состав напитка в магазине, и вы сразу поймете, квас вы покупаете или нет. Для быстрого брожения в квас, который мы часто видим на прилавках, добавляют сахар. Не путайте его с настоящим квасом. Такой продукт (квас, содержащий сахар, – ред. ), скорее, относится к классу сладких напитков», – уточнила Ольга Панова в интервью радио Sputnik.

«Квас – это продукт брожения, там присутствует немного алкоголя, поэтому его не рекомендуют пить детям и беременным женщинам. Он противопоказан людям с высоким артериальным давлением, а также людям, у которых гастрит и язва. Не стоит пить квас и тем, у кого есть аллергия на злаковые, на дрожжи, из которых состоит квас. Здоровым людям рекомендуется употреблять в день не более одного литра кваса», – добавила Ольга Панова.

Диетолог отметила отсутствие пользы в магазинном квасе

Диетолог Герасимова: магазинный квас обычно имеет ненатуральный состав с высоким содержанием сахара

Читать iz. ru в

Настоящий квас является полезным для организма напитком, однако в магазинах в большинстве случаев продается ненатуральная продукция. Об этом «Известиям» рассказала врач-диетолог Наталия Герасимова. «Квас в своем классическом исполнении можно употреблять, по крайней мере с диетологической точки зрения претензий к напитку нет. Невысокое количество углеводов, в нем содержатся полезные элементы, которые улучшат состояние здоровья и организма. Но большинство напитков, которые в магазинах называют квасом, ненастоящие и ненатуральные. Это просто газированный напиток с высоким содержанием сахара», — подчеркнула она. Ранее, 1 июля, Герасимова порекомендовал в жару пить богатую минералами воду, а также отказаться от сладких газированных напитков и алкоголя. Не менее полезной в жару также будет кокосовая вода, содержащая много витаминов и минералов и обладающая приятным вкусом и запахом. 30 июня Роскачество представило новое веерное исследование кваса. Так, проверку прошли более 70% рынка напитка. По данным экспертов, ни в одном из образцов не обнаружено превышений по содержанию тяжелых металлов — мышьяка, свинца, кадмия или ртути, не было нарушений и по части микробиологии — в напитках не нашли сальмонеллу и кишечную палочку. Подпишитесь и получайте новости первыми

Квас — холодный напиток, приготовленный путем брожения разных продуктов: ржаного хлеба, муки с солодом, фруктов и ягод. Известны рецепты кваса из свеклы, березового сока, овсяной и рисовой крупы, яблок и бананов. Выясним, в чем польза кваса, какой полезнее и есть ли у него противопоказания.

1000 лет на нашем столе

Часто квас считается исконно русским напитком и одним из символов национальной кухни. Но на самом деле квас — напиток, родной для большинства славянских и балтских народов, и на многих языках его название звучит одинаково: на русском, белорусском, украинском, польском, македонском и даже латышском.

В эпоху князя Владимира квас был самым распространенным алкогольным напитком, непременным атрибутом праздников и гуляний. Об этом по сей день напоминает перевод слов kwas с верхнелужицкого языка и kvas со словацкого — «пир», а также современный русский глагол «квасить» — «выпивать». Примерно с XII века наряду с пьянящим квасом стали готовить легкий вариант, похожий на тот напиток, к которому мы привыкли.

Многие поколения наших предков любили квас не только за вкус и пищевую ценность, но и за уникальные полезные свойства. Издавна отмечали, что квас повышает работоспособность и помогает восстанавливать силы, им утоляли жажду в жару, а квас с хлебом и луком считался почти полноценной трапезой.

Чем полезен квас

Самый популярный вид кваса хлебный, приготовленный из черствых ржаных сухарей, положительно влияет на разные системы организма:

  • восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
  • стабилизирует состояние нервной системы при стрессах и неврозах;
  • помогает при лечении дыхательной системы;
  • улучшает состояние сосудов;
  • благотворно влияет на состояние кожи и волос;
  • стимулирует обмен веществ;
  • укрепляет зубную эмаль;
  • обладает тонизирующим и детоксикационным эффектом;
  • дрожжи в составе кваса помогают бороться с гнойными воспалениями.

Несмотря на значительное содержание сахара, калорийность хлебного кваса невысока — всего 27 ккал на 100 г, так что умеренное употребление кваса не принесет вреда фигуре, зато его пищевая ценность и богатый витаминно-минеральный состав благотворно отразятся на здоровье.

Хлебный квас — источник витаминов, которые приносят человеку огромную пользу:

  • витамин B1 способствует углеводному обмену, укрепляет нервную систему;
  • витамин B2 стимулирует обмен веществ, помогает восстановлению организма после физической нагрузки, травм и операций, помогает росту мышечной ткани;
  • витамин B3 благотворно влияет на нервную систему и обмен веществ;
  • витамин E укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выводу токсинов,
  • витамин PP стимулирует усвоение питательных веществ из пищи и обмен веществ.

А молочнокислые дрожжевые культуры помогают справиться с явлениями дисбактериоза, метеоризма, в целом улучшают функцию кишечника.

При каких состояниях полезен квас

  • при пониженной кислотности желудка, изжоге, язве;
  • при повышенном холестерине;
  • при нервных перегрузках, депрессивных и стрессовых состояниях;
  • при метеоризме и дисбактериозе;
  • при проблемах с потенцией;
  • при гнойничковых заболеваниях кожи;
  • во время диеты по снижению веса;
  • при физическом переутомлении для восстановления сил.

Кому вреден квас

Несмотря на огромный список полезных свойств, есть ситуации, когда от кваса лучше отказаться или употреблять с осторожностью.

Основные противопоказания обусловлены небольшим содержанием в квасе алкоголя (около 1,2%): детский возраст, период беременности и лактации, цирроз печени.

Больным гастритом и гипертоникам квас нужно пить с осторожностью и в умеренных количествах. Квас нельзя пить при мочекаменной болезни из-за риска появления новых образований.

Чем полезны разные виды кваса

Кроме хлебного кваса, существует немало других разновидностей. Они отличаются от самого распространенного напитка не только вкусом — в каждом содержится свой набор полезных свойств.

Яблочные квасы летом охлаждают и освежают, а в зимнее время — это мощный витаминный заряд, поддержка иммунитета и тонуса. Такой квас готовят только из яблок или используют яблоки в сочетании с другими фруктами и ягодами — грушами, черноплодной рябиной, лимоном.

Полезные свойства яблочного кваса:

  • повышает гемоглобин за счет высокого содержания железа;
  • способствует снижению кровяного давления и рекомендуется при гипертонии;
  • оказывает омолаживающее воздействие на кожу из-за большого количества пектинов в составе;
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Овсяный квас, к сожалению, не самый популярный, но вкусный и очень полезный напиток.

Полезные свойства овсяного кваса:

  • снижает содержание холестерина;
  • нормализует уровень сахара;
  • благотворно влияет на нервную систему и восстановление нервных клеток.

Свекольный квас — один из самых полезных вариантов напитка.

Полезные свойства свекольного кваса:

  • если обычный хлебный квас при гипертонии нужно пить с осторожностью, то свекольный, наоборот, оказывает заметный лечебный эффект при повышенном давлении;
  • квас из свеклы содержит много железа и полезен при анемии;
  • ускоряет обмен веществ и способствует похудению;
  • выводит из организма шлаки и токсины, препятствует появлению и развитию опухолей.

Зрительница НТВ Ксения готовит овсяный квас по семейному рецепту. Она берет десять столовых ложек овса, промывает, заливает тремя литрами воды, добавляет столовую ложку меда, три столовых ложки сахара и изюм. Ставит на три-четыре дня в теплое место, потом разливает по бутылкам и убирает в холодильник.

Ксения Чуприна: «Мы считаем, что он полезнее, чем хлебный квас, не такой он сладкий, нормализует пищеварение, желудку помогает. Там не добавляют хлеб. Все-таки овес натуральный, натуральное зерно, полезно».

Репортеры сравнили состав этого напитка с другими видами кваса, отдав их на анализ в лабораторию. В числе образцов есть и еще один необычный вариант — из свекольного колобка. Это старинный рецепт. Заготовки для него делают из тертой вареной свеклы и перемолотого солода. Из смеси формируют небольшие шарики и сушат их в духовке. Храниться колобки могут годами. А когда приходит их час, они дают начало квасу — в воде с медом и изюмом начинают бродить.

По результатам лабораторного исследования в свекольном квасе оказалась самой высокой из всех образцов кислотность, в овсяном этот показатель средний, а в обычном хлебном — ниже нормы. Видимо, ржаной как следует не забродил и остался сравнительно безжизненным. Зато в других двух видах нашлись бактерии — и полезные, и вредные.

Александр Скородумов, пищевой технолог: «Квас овсяный, у него благоприятной микрофлоры достаточное количество. Он остается живым квасом. Квас со свеклой и солодом — это квас, который максимально похож, близок по микробиологии к овсяному квасу. Квасом тут можно назвать только 2 образца — овсяный и свекла с солодом, но они по нашим микробиологическим параметрам небезопасны, потому что в них обнаружены почвенные бактерии, которые небезопасны для человека».

По мнению технологов, идеально подготовить сырье в домашних условиях сложно. Перед использованием овес хорошо бы бланшировать, а свеклу подольше поварить, чтобы избавиться от опасных микробов. Сам квас для полной безопасности нужно было бы пастеризовать после приготовления. Но в таком случае из него уйдут все плюсы — не останется активной микрофлоры, которая должна улучшать нам пищеварение. Конкретно из овса, как считают специалисты, в напиток вряд ли переходят его специфические полезные вещества. Например, благоприятные для желудка слизи как следует образуются только при термической обработке, в каше или киселе.

Не все ученые в восторге от кваса вообще — исследователи из Оксфордского университета утверждают, что именно этот напиток косвенно способствовал распространению в нашей стране алкоголизма. Ведь если с детства употреблять нечто со спиртом, это вырабатывает привычку.

Конечно, речь не идет о большинстве современных видов кваса. То количество спирта, которое содержится в ферментированных продуктах, таких как, например, квас или кефир, совершенно безопасно для нашего здоровья и, выпив кваса даже литр, можно сесть спокойно за руль машины и никакие детекторы, определители алкоголя в крови ничего не покажут.

Исключение составляет разве что домашний сильно перебродивший квас. Он уже, по сути, становится алкогольным напитком. Опасно еще и то, что в любом квасе все-таки немало сахара. Кроме того, его не стоит пить тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, колитом, патологиями печени и подагрой. Да и здоровому человеку лучше ограничиться одним стаканом в день. А уж какой предпочесть — овсяный, ржаной или какой-то более экзотический, — дело вкуса. На здоровье все они влияют примерно одинаково.

Квас – слабоалкогольный напиток, получаемый путем неполного брожения
молочной или хлебной закваски. Крепость напитка не превышает 2,6
об. Традиционно изготавливают квас славянские народы. По международной
классификации квас относится к категории пиво,
в России и Украине он же считается самостоятельным напитком.

Квас достаточно древний напиток. О нем было известно
еще в Египте за 3000 лет до н. Происхождение, изготовление
и употребление напитка было описано древними философами
Геродотом и Гиппократом. На славянской территории квас
появился около тысячи лет назад, еще до основания Киевской
Руси. Квас был в почете у людей всех сословий и рангов. К 15 в. уже насчитывалось свыше 500 видов кваса. Этот
напиток кроме повседневного и повсеместного употребления,
использовался в больницах и лазаретах для восстановления
сил послеоперационных больных, улучшения пищеварения.

Квас бывает заводского и домашнего приготовления. Как консервант для увеличения сроков хранения и реализации
заводской квас дополнительно обогащают углекислым газом.

В домашних условиях готовят квас хлебный, фруктовый,
молочный и ягодный. Ягодные и фруктовые сорта зачастую представляют собой обыкновенный
хлебный квас, в который добавляют сок груши,
яблока, клюквы,
вишни, лимона
и т. Иногда готовят такие квасы непосредственно из сока путем
добавления в него муки или хлеба.

Классический рецепт кваса включает в себя следующие ингредиенты:
дрожжи,
хлебные сухари и сахар. Сухари (200 г. ) заливают крутым кипятком
(0,5 л), плотно закрывают крышкой и настаивают на протяжение 2-3
часов. Готовая закваска процеживается, и в нее добавляют сахар (50
г. ) и дрожжи (10 г. Будущий квас оставляют на 5-6 часов в теплом
месте. Готовый напиток охлаждают и разливают по бутылкам. Употребить
напиток следует в течение двух дней – иначе он станет кислым.

Заводские квасы изготавливаются либо из натуральных
продуктов брожения ржаного или ячменного солода, либо
из синтетических квасовых смесей, состоящих из квасовых
ароматизаторов идентичных натуральному, подсластителей,
красителей, зачастую жженый сахар, воды и двуокиси углерода. Готовый напиток разливают в квасовые автоцистерны, для
уличной продажи, или в пластиковые ПЭТ бутылки объемом
0,5-2 литра. Такие напитки не всегда бывают хорошего
качества и не имеют таких полезных свойств как натуральный
домашний квас.

Польза кваса

Содержание в квасе молочной и уксусной кислот хорошо утоляют
жажду, способствуют хорошему пищеварению, улучшают обмен веществ
и успокаивающе действуют на нервную систему. Содержащиеся в квасе
ферменты сокращают количество болезнетворных организмов в желудке
и кишечнике, поднимают тонус мышц, снимают усталость, укрепляют
сосуды и сердечную мышцу. Кроме этого квас содержит в своем составе
набор витаминов, аминокислот
и микроэлементов, которые
позитивно влияют на организм при авитаминозе,
цинге,
хрупких зубах и поврежденной зубной эмали.

Квасовые кислоты имеют иммуномоделирующую функцию, оказывают
эффективное лечебное действие на гипертонию
и дисбактериоз. Воздействие кваса на организм сравнимо с такими продуктами как
кефир, простокваша
и кумыс.

Квасовые витамины
группы В поддерживают здоровье волос, укрепляют луковицу и
дают естественный блеск. В свою очередь витамины
РР и Е оздоравливают
кожу и цвет лица, разглаживают мелкие морщины. Квас также имеет
бактерицидные свойства. В его среде гибнут возбудители тифа,
холеры,
сибирской язвы и прочие.

Несмотря на содержание сахара, квас является диетическим
продуктом и рекомендован людям, которые придерживаются
диеты или соблюдают пост. В особенности подойдет квас
на свекле. Употребление кваса перед едой утолит первый голод и
в результате снизит необходимое количество пищи для
насыщения.

Квас используют для приготовления различных блюд:
блины, окрошка, маринады для мяса и рыбы и др.

В период голодомора и воин этот напиток спас не одну
человеческую жизнь, ведь его употребляли как самостоятельный
продукт, который давал организму питательные вещества,
спасая от истощения.

Вред кваса и противопоказания

Не стоит пить квас людям с заболеваниями: цирроз
печени, гипотония и гастрит.

Также противопоказанием к употреблению является повышенная кислотность
желудка, язвы желудка
и двенадцатиперстной кишки, подагра,
болезни почек и мочевыводящих путей. Проводить лечебные мероприятия
квасом необходимо только после консультации с врачом.

Учитывая все полезные свойства кваса, его все же не
стоит вводить в рацион детям до 3-х лет, беременным
и кормящим матерям.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Голосов:
18

В жаркую погоду спрос на окрошку в домах россиян и предприятиях общественного питания резко повышается. Многие готовы есть традиционное блюдо русской кухни каждый день. Между тем у такого угощения есть свои плюсы и минусы. Чем полезна окрошка, а в каких случаях от нее лучше воздержаться, — в материале «Известий».

Мифы и реальность

Традиционные холодные супы в летнюю пору нарасхват. Самый популярный из них — окрошка. Каждая хозяйка знает, что классической блюдо готовят из свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, редиса, отварного картофеля, крутых яиц, отварного мяса или колбасы. Все ингредиенты, измельчают или крошат — отсюда и название. Потом, к ужасу сторонников раздельного питания, продукты смешивают в одной емкости и заливают квасом или кефиром. Под конец окрошку заправляют сметаной, хреном или горчицей и солят по вкусу.

Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что окрошка, приготовленная из качественных и свежих продуктов, — это прекрасное блюдо, содержащее большое количество полезных веществ. А теорию раздельного питания врач называет мифом, заблуждением и псевдонаучной диетологической концепцией.

— Пищеварительная система человека сформирована таким образом, чтобы переваривать смешанную пищу, а не отдельные ее виды по очереди. Доказано, что только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом их разнообразии организму легче «выбирать» необходимые, — уточняет Ольга Лушникова.

Точку зрения эксперта разделяет и диетолог Людмила Микитюк. Она также считает, что летний суп отлично утоляет голод и хорошо тонизирует в жару, а при правильной подборке продуктов все ингредиенты прекрасно уживаются и идут только на пользу.

— Наличие в окрошке растительных и мясных ингредиентов, а также яиц обеспечивает поступление в организм различных витаминов, микроэлементов, углеводов, животного белка и делает блюдо сбалансированным, — добавляет эксперт.

Идеальный набор

Диетолог-терапевт Лушникова предлагает разобраться в пользе блюда, «пробежавшись» по каждому компоненту отдельно. Например, при очень низкой калорийности огурцов (всего 10–15 ккал на 100 г) их состав невероятно богат. В него входят витамины В1, В2, К, С, А, Е, калий, магний, йод, цинк, марганец, железо и другие микроэлементы, полифенолы (мощные антиоксиданты).

— Органическое вещество кукурбитацин, содержащееся в огурцах (особенно в кожуре) и придающее им горечь, является очень мощным антиоксидантом и обладает полезными свойствами: противовоспалительными, детоксифицирующими, противоопухолевыми и антигельминтными, — поясняет эксперт.

Зеленый лук, укроп и петрушка также обладают уникальным витаминно- минеральным составом. Ольга Лушникова обращает внимание, что в них немало витаминов группы В, а также С, А, К; содержится кальций, калий, селен, магний, цинк и другие.

Свежая зелень, по словам эксперта, — источник флавоноидов, помогающих поддерживать нормальное функционирование иммунной системы и здоровье в целом. Кроме того, она содержит клетчатку, которая является неотъемлемой частью здорового питания любого человека.

— Редис состоит в основном из воды и клетчатки, поэтому у него низкая калорийность, но при этом богатый состав. Благодаря содержанию особых эфирных масел и гликозидов он обладает некоторыми бактерицидными и противовирусными свойствами; улучшает аппетит, способствует выработке желудочного сока, нормализует желчеотделение, профилактирует запоры и так далее, — разъясняет диетолог-терапевт.

По словам эксперта, куриные яйца — источник полноценного белка. Они содержат все незаменимые аминокислоты — те, которые в организме не синтезируются, а поступают только с едой.

— Яичный белок называют эталонным, все остальные оцениваются относительно него. Яйца содержат витамины А, Е, D, группы В; микроэлементы кальций, железо, магний, фосфор, цинк, селен и другие. Есть в них и лецитин, который улучшает работу головного мозга и сердечно-сосудистой системы, способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов (А, D, Е и К), повышает сопротивляемость организма воздействию токсических веществ, — подчеркивает Ольга Лушникова.

Колбаса вне закона

Самым коварным компонентом окрошки, которого следует остерегаться, врачи считают колбасу. Чаще всего хозяйки используют вареную «Докторскую».

— Этот субпродукт вредно использовать при подагрическом артрите, при нарушении синтеза пуриновых кислот, а также при проблемах, связанных с сахарным диабетом, — предостерегает врач общей практики, обладатель статуса «Московский врач» Денис Прокофьев.

Ольга Лушникова напоминает, что ВОЗ рекомендует полностью исключить из рациона питания продукты из переработанного мяса, такие как сосиски, колбасы, ветчину, и другие.

— Есть данные, что ежедневное употребление даже 50 г этих продуктов на 18% повышает риск развития колоректального рака. Колбаса и сосиски промышленного производства, как правило, делают из некачественного мяса, они содержат дешевые растительные жиры, избыточное количество соли, усилители вкуса и консерванты, поэтому назвать их полезными вряд ли возможно, — говорит диетолог-терапевт.

Канцерогенной активностью, по данным Лушниковой, обладает добавка Е 250 (нитрит натрия). Именно она используется для придания колбасе привычного розового цвета. Производители используют этот консервант еще и потому, что он препятствует росту и развитию опасных бактерий, особенно при комнатной температуре.

Колбасу врачи советуют заменить на отварное или запеченное мясо — телятину, индейку или курицу. Калорийность блюда и количество насыщенных жиров при этом снижается, а белка, наоборот, увеличивается.

А вот картофель в окрошке диетолог считает полезным. Для приготовления летнего блюда используются охлажденные вареные или запеченные в мундире клубни.

— В охлажденном картофеле образуется резистентный крахмал 3-го типа (такой же как в холодном рисе, пасте, высушенном хлебе). Резистентный крахмал — пребиотик, который не усваивается организмом, но становится пищей для полезных бактерий в кишечнике. Они же при его переработке продуцируют крайне полезные для нашего организма короткоцепочечные жирные кислоты. За счет этого резистентный крахмал помогает улучшить пищеварение, понижает сахар в крови, регулирует аппетит, улучшает чувствительность к инсулину, уменьшает воспалительные реакции в организме и даже снижает риск колоректального рака, — разъясняет Ольга Лушникова.

Между тем, по словам Людмилы Микитюк, в вареном картофеле высокое содержание простых углеводов, повышающих уровень глюкозы. Возможно, это и вызывает желание есть окрошку снова и снова, что особенно нежелательно для тех, кто имеет избыточную массу тела.

Квас или кефир

Дискуссии о том, чем заливать окрошку, порой ведутся ожесточеннее, чем политические баталии. По словам Ольги Лушниковой, натуральный квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты (например, молочную и уксусную).

— Он улучшает состояние кожи и пищеварение, благотворно влияя на микрофлору кишечника, укрепляет сосуды, тонизирует организм в целом, — говорит эксперт.

По словам Людмилы Микитюк, окрошка на квасе дает долгое ощущение сытости благодаря богатому составу, а также разгоняет обмен веществ, предотвращает образование холестериновых бляшек и почти не содержит жиров.

Но специалисты предупреждают, что при изготовлении даже самого «правильного» кваса в любом случае используется сахар. Поэтому людям с ожирением и сахарным диабетом нужно быть с ним осторожнее.

— Дополнительно стоит отметить, что квас вызывает брожение в кишечнике. Он может приводить к развитию метеоризма, провоцировать заболевания ЖКТ, а именно язвенную болезнь, дивертикулез, синдром раздраженного кишечника. Квас, который мы покупаем в магазинах, — это газированный напиток с рядом добавок, что делает его достаточно калорийным. Вот поэтому он и может привести к набору лишнего веса. Домашний квас, сделанный на основе сусла, в больших количествах также усиливает проблемы с желудочно-кишечным трактом, — рассказывает Денис Прокофьев.

По мнению врачей, если мы хотим минимизировать побочные действия окрошки, то нужно сделать выбор все-таки в сторону блюда, залитого кефиром. Кисломолочные продукты прекрасно поддерживают пищеварение, хороши для здоровья микробиома кишечника.

— Окрошка на кефире содержит много полезных кислот, микроэлементов и пробиотики, которые важны для правильной работы кишечника. Кефир — хороший источник белка, поэтому такое блюдо на пользу тем, кто хочет нарастить мышечную массу. Благодаря такой окрошке улучшается пищеварение и обмен веществ, — разъясняет Людмила Микитюк.

Однако блюдо, приготовленное на кефире, нежелательно есть людям, склонным к желудочным расстройствам. Кисломолочный напиток айран, по словам Людмилы Микитюк, легко усваивается и не вызывает вздутия живота. При этом несомненна польза такой окрошки для худеющих. Это блюдо надолго избавляет от чувства голода, нормализует пищеварение и микрофлору кишечника. Кроме того, окрошка на айране содержит кальций и помогает улучшить состояние костей и зубов.

— В плане минимального количества калорий идеальное блюдо — окрошка на минеральной воде. Но входящая в ее состав углекислота может оказывать раздражающее действие на слизистую ЖКТ, — рассказывает Денис Прокофьев.

Чувство меры

Любители окрошки честно признаются, что могут есть это блюдо в больших количествах, да еще и с добавкой. А зря. Врачи часто сталкиваются с проблемами у пациентов на фоне употребления летнего супа. Обычно они жалуются на нарушение работы желудочно-кишечного тракта.

— Мы наблюдаем обострение хронического гастродуоденита, дивертикулеза, язвенной болезни ЖКТ, а также метеоризм. Людям, страдающим заболеваниями печени, проблемами желчного пузыря, мочекаменной болезнью это блюдо просто противопоказано. Не хочется пугать, но окрошка может приводить даже к острому приступу подагрического артрита, но мне такие пациенты не попадались. Для этого суп нужно есть несколько дней подряд, — комментирует Денис Прокофьев.

Врач общей практики обращает внимание, что окрошка не является блюдом, которое обеспечивает в нужном количестве суточный калораж. Ее можно назвать эдаким пищевым аперитивом, сильно повышающим аппетит. Таким свойством, кстати, особенно обладает добавленный в окрошку квас. Так что для того, чтобы насытиться, люди невольно съедают за столом больше, чем нужно. Еще один негативный момент, от которого не все готовы отказаться, — в окрошку часто добавляют сметану. Это тоже может сказаться на увеличении индекса массы тела. Значит, следует выбирать заправку минимальной жирности.

— Нельзя забывать, что у окрошки маленький срок годности. Обязательно надо следить за условиями хранения блюда. После заправки (неважно — квасом, кефиром или минеральной водой) окрошку надо съедать в первые часы. А в виде заготовки данное блюдо живет не более двух суток при условии, что хранится в холодильнике, — отмечает Денис Прокофьев.

Очень часто у хозяек возникает соблазн посильнее посолить летние супы. Эксперт советует не злоупотреблять солью, помня, что ее общее количество в сутки не должно превышать 5 г.

Несмотря на то, что жарким это лето не назовёшь, прохладительные напитки не теряют своей популярности. Соки, морсы, газировка — этот перечень можно продолжать долго. Лидирующее место в списке, пожалуй, занимает квас. Ведь найти ему равных по богатству вкуса и способности утолять жажду довольно сложно.

Как не ошибиться при выборе хлебного напитка — в материле «АиФ-Черноземье».

Что значит «живой»?

Квас — традиционный славянский напиток. На Руси его пили ежедневно. Наличие кваса в доме считалось символом благополучия. В основе напитка был солод — пророщенное зерно, богатое витаминами. Благодаря этому квас не только хорошо утолял жажду, но и оказывал благотворное влияние на организм. Его рецептов в старину существовало множество — клюквенный, вишнёвый, медовый, калиновый. К сожалению, со временем большинство методик приготовления забылось. Им на смену пришли достижения химической промышленности. «Вот раньше был настоящий квас, не то что сейчас», — грустно вздыхают ценители напитка. Тем не менее, при желании можно найти квас, который по вкусовым качествам будет не хуже того самого, исконно русского.

До XII века квас варили крепким, а пьяниц по названию напитка величали «квасниками» — отсюда и пошло популярное выражение «квасить» в значении «употреблять спиртные напитки».

«Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии, — говорит замруководителя Роскачества Мария Сапунцова. — По ГОСТу допускается добавление лимонной или молочной кислоты».

А вот если в составе вы увидите красители, подсластители, ароматизаторы и иные дополнительные ингредиенты, то такой напиток назвать натуральным уже нельзя. Немаловажный момент — каким образом был получен квас: естественным брожением или при помощи купажирования. Эта информация обязательно указывается на этикетке. Пометка «живой» означает метод брожения. В отличие от него, купажированный квас изготавливается из заранее подготовленного концентрата с использованием лимонной кислоты, консервантов, ароматизаторов и других сомнительных составляющих. По сути, это газировка со вкусом кваса. «Квасные лимонады» зачастую могут показаться вкуснее, особенно детям, но, к сожалению, полезными свойствами они не обладают.

Читать между строк

Внимательно изучив состав на этикетке, не забудьте посмотреть на срок годности. Чем он короче, тем лучше. Самым правильным пенным напитком считается тот, который хранится всего сутки, ведь в таком продукте сохраняются все полезные элементы и витамины. По истечении этого времени сахар начинает бродить, и квас скисает. Поэтому продается он только на розлив. Однако современные технологии фильтрации и пастеризации способны продлить жизнь настоящего кваса до двух месяцев. Безусловно, в результате подобных процедур полезные качества несколько снизятся, зато закупить такого напитка можно впрок.

Обратите внимание на пометки на упаковке — видите надпись «сильногазированный»? Это знак того, что пузырьки в квасе образовались не вследствие естественного брожения, а путём искусственного насыщения углекислым газом, который выступает, в том числе, в качестве консерванта. А вот если квас не пенится вовсе, значит, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода.

Немалое значение имеет и выбор упаковки.

«Натуральный квас продаётся в тёмной таре, так как солнечный свет способен ухудшить качество напитка, — объясняет ведущий консультант управления потребительского рынка и ценовой политики Наталия Пархоменко. — Правда, это правило не относится к пастеризованному и стерилизованному квасу — он может быть разлит в бочки, кеги, пластиковые или стеклянные бутылки и алюминиевые банки».

Приятное с полезным

Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты. Эти элементы улучшают пищеварение, благотворно влияя на микрофлору кишечника.

«Натуральный хлебный напиток благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт, а также улучшает обмен веществ, — делится врач-терапевт Наталья Тюрина. — Кроме того, за счёт полезных микроэлементов квас способен вылечить дисбактериоз, а также — укрепить иммунитет и сердечно-сосудистую систему».

Кроме того, освежающий напиток укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи. А ещё — снижает усталость и повышает работоспособность человека. Кстати, благодаря содержанию в квасе сложных углеводов и солей он является прекрасной альтернативой сладким напиткам в жару и при занятиях спортом. И что интересно, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика.

Но, безусловно, во всем нужно знать меру. Так, врачи не рекомендуют злоупотреблять квасом тем, кто страдает язвенной болезнью, хроническим гастритом, а также людям с повышенной кислотностью, заболеваниями печени и аллергией на пшеничную пыльцу и овес.

А что в бочке?

Самым вкусным и полезным считается бочковой квас, но при его приобретении необходимо обратить внимание на несколько моментов, ведь длительное нахождение на жаре и нерегулярная очистка бочки могут испортить даже самый качественный продукт.

Крайне важно, чтобы место торговли имело специальное охлаждающее оборудование. Сама бочка с квасом должна быть аккуратно окрашена и опломбирована. Отсутствие пломбы и приоткрытая крышка могут свидетельствовать о том, что квас был разбавлен водой. Обратите внимание на маркировку на цистерне — на ней должна присутствовать информация о производителе, дата изготовления, розлива, срок годности. Немаловажный фактор — внешний вид продавца кваса. Он должен быть одет в униформу: фартук, чепчик. Обязателен бейдж с именем и фамилией сотрудника. Кроме того, по вашему требованию продавец должен представить документы: товарно-транспортную накладную, сертификат соответствия и протокол исследования кваса. Также у него должна быть личная медицинская книжка и свидетельство о прохождении флюорографии. Покупать квас без документов, а тем более в местах несанкционированной торговли, крайне опасно.

Готовим дома

Квас можно приготовить самостоятельно. Причём пользы от него будет гораздо больше, чем от покупного. Необходимо лишь соблюсти несколько простых правил. Дрожжи для кваса обязательно должны быть свежими. Лучшим основой будет ржаной хлеб — вкус напитка получится более ярким. Его нужно предварительно просушить в духовке. Готовить квас необходимо на кипячёной воде, остуженной до комнатной температуры. Сусло настаивают в стеклянной или эмалированной емкости. Нельзя использовать алюминиевую посуду, так как она имеет свойство окисляться.

Для приготовления напитка понадобятся:

  • вода кипячёная (остуженная) — 3 л,
  • хлеб ржаной — 300 г,
  • дрожжи прессованные — 30 г,
  • сахар — 100 г.

Дрожжи нужно развести в стакане тёплой кипячёной воды. Вылить смесь в подготовленную банку, добавить поджаренный хлеб, нарезанный небольшими кусочками, и сахар. Залить всё водой, прикрыть марлей и оставить при комнатной температуре на два-три дня.

Когда квас созреет, процедите его. Готовый напиток поставьте в холодильник или в холодное место. Половину оставшейся хлебной закваски оставьте для следующих порций.

Квас считается традиционным русским напитком, и многие уверены, что изобрели его на Руси. Также среди автовладельцев бытует мнение, что, выпив даже стакан кваса, за руль садиться нельзя: алкотестер покажет промилле. А еще считается, что квас отлично утоляет жажду, является хорошим источников витаминов группы В и полезен для всех. Рассказываем о самых популярных заблуждениях и развенчиваем мифы.

  • Квас изобрели на Руси
  • Квас – это алкогольный напиток
  • Выпив кваса, нельзя садиться за руль
  • Квас хорошо утоляет жажду
  • В магазинный квас добавляют красители и ароматизаторы
  • Квас можно готовить только из хлеба
  • Квас обеспечит организм необходимыми витаминами группы В
  • Квас полезен всем

Квас изобрели на Руси

На самом деле рецепты таких напитков, как квас, не являются исключительно славянским изобретением. Как поясняет историк русской кухни Павел Сюткин, многие народы на ранних этапах своего развития делали тот или иной вариант кваса. Еще Геродот рассказывал о египетском напитке под названием «зифос». Он готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Однако где-то рецепты подобных напитков забылись или были вытеснены другими, а у восточных славян, в том числе на Руси, квас прижился надолго.

Квас – это алкогольный напиток

И да и нет

В квасе, приготовленном по старинным рецептам, было довольно много алкоголя. По ГОСТу современный квас относится к безалкогольным напиткам. В нем допускается объемная доля спирта не более 1,2%. При этом квас – напиток двойного брожения, и спиртового, и молочнокислого. «Доза этилового спирта в квасе незначительна, и он не оказывает существенного негативного влияния на организм человека», – указывает врач-диетолог кандидат медицинских наук Марина Копытько. Зарубежные специалисты отмечают, что натуральный хлебный квас содержит лишь следовые количества алкоголя.

Выпив кваса, нельзя садиться за руль

Как правило миф

Если выпить стакан кваса и подождать 15–20 мин. перед тем, как садиться за руль, никаких проблем не будет. Непосредственно сразу после употребления квас может привести к небольшому показателю промилле, но этот алкоголь очень быстро полностью выводится из организма. Несколько лет назад сотрудники ДПС провели эксперимент. Квас сразу после употребления показал на дисплее 0,46 промилле, через шесть минут показатель уже составил 0,24 промилле, а еще через четыре минуты результат был нулевым.

Однако если технология изготовления кваса нарушена и алкоголя в нем больше положенной регламентом нормы, результат может быть другим. Проведенная проверка показала, что в продававшемся в магазине квасе одной из популярных марок было 2,4% спирта, то есть в два раза больше нормы. Водителям такой квас лучше не пить, предупреждают эксперты.

Квас хорошо утоляет жажду

Хотя считается, что квас может утолять жажду, не следует забывать, что в нем достаточно много сахара. Как заявляет Мойсенко, употреблять напиток летом в больших количествах для утоления жажды бессмысленно. И воду он не заменит. «Квас – среднекалорийный напиток, содержащий природный сахар, то есть практически продукт питания», – поясняет специалист.

В магазинный квас добавляют красители и ароматизаторы

Да, это возможно

В настоящем квасе красителей быть не должно. При изготовлении кваса по ГОСТу не используются искусственные или идентичные натуральным вкусоароматические вещества и ароматизаторы, синтетические и неорганические красители, подсластители и консерванты. Но также напиток может быть сделан по техническим условиям или стандартам организаций, в этих случаях там уже могут быть самые разные добавки.

Квас обеспечит организм необходимыми витаминами группы В

Да, в квасе присутствуют витамины группы В. Но польза напитка в качестве их источника сильно преувеличена, считает Мойсенко. Специалист добавляет: считать квас полноценным источником этих микронутриентов нельзя. Потому что для того, чтобы получить значимое количество витаминов группы В, потребуется выпить очень много кваса.

Квас полезен всем

Квас – напиток для здоровых людей. Противопоказаний к его употреблению достаточно много. Среди них сахарный диабет, инсулинорезистентность, подагра, аллергия, индивидуальная непереносимость, ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Помимо этого, не нужно забывать, что он может вызывать повышенное газообразование.

Самый популярный хлебный квас можно приготовить и в домашних условиях. Рецепт достаточно прост.

По легенде, впервые квас появился на Руси в 989 году: тогда князь Владимир распорядился угостить им народ в честь крещения. С тех пор хлебный напиток стал народным любимчиком: им даже пытались лечиться. Так ли квас полезен, и стоит ли употреблять «магазинный» продукт? Давайте разбираться. Из чего готовят квас?Обычно из воды, сахара, сухих или прессованных дрожжей, а также корок ржаного хлеба или же солода — пророщенных семян злаковых. В продукт подороже добавляют ещё и изюм — так повелось с древних времён: сладкий сорт кваса с мёдом и изюмом считался признаком достатка, а бедняки пили простой хлебный напиток. Полезно ли пить современный квас?Если делать это в меру, то вполне. В нём содержатся аминокислоты, витамины группы В, минералы. За счёт образования органических кислот при брожении, напиток стимулирует выработку желудочной кислоты. Поэтому его полезно пить людям, у которых есть с этим проблемы (но сначала — проконсультируйтесь с врачом). А в чём его вред?В квасе довольно много сахара: в стакане «хлебного» 37 г сахара — это почти 5 чайных ложек. Для сравнения: в стакане кока-колы — 44 г. К тому же любой дрожжевой напиток может содержать вредные бактерии — брожение провоцирует гниение, и ёмкость становится благоприятным местом для размножения микробов. По данным некоторых исследований, дрожжи ещё и могут ухудшать работу кишечника. Правда, что в квасе есть алкоголь?Да, но немного — по ГОСТу содержание спирта не должно превышать 1. Однако и это количество не несёт пользы для организма.

Всем ли можно пить квас?Нет. Вот кому запрещён или нежелателен это напиток:

  • Аллергикам с реакцией на дрожжи и злаки вообще не стоит пить квас;
  • Людям с целиакией — непереносимостью глютена — также лучше воздержаться;
  • Беременным и детям квас запрещён из-за содержания спирта;
  • При язвах, гастритах и болезнях пищеварительной системы пить хлебный напиток не рекомендуется: молочные и фруктовые кислоты могут спровоцировать обострение, изжогу и дискомфорт в кишечнике;
  • При болезнях почек и мочеполовой системы нужно быть осторожнее — квас может вызывать задержку жидкости в организме и брожение в кишечнике.

Можно ли пить квас из бочек на улице?Нежелательно. Его срок хранения не должен превышать 72 часа, но не все продавцы следуют этому правилу. Также бочку должны регулярно чистить — этим тоже часто пренебрегают. Как тогда правильно выбрать квас?Эксперты Роспотребнадзора составили несколько правил:

  • Самым вкусным и полезным считается неосветлённый и нефильтрованный напиток. Он хранится всего трое суток, и в нём больше полезных веществ, чем в фильтрованном или пастеризованном квасе.
  • Если приобретаете квас из бочки, перед покупкой проверьте дату розлива и наличие всех сертификатов. Также спросите у продавца, когда последний раз мыли бочку (хотя не факт, что он вам скажет правду).
  • Обратите внимание на консистенцию — если она прозрачная, вкус не будет насыщенным. Натуральный квас — мутный, и даже может содержать осадок.
  • Взболтните напиток — в хорошем квасе обычно образуются маленькие пузырьки, которые долго булькают на поверхности.

Примерное время чтения: 2 минуты

Один из самых популярных летних напитков, который любят и взрослые, и дети – это квас. Действительно ли он полезен, и как часто его можно пить?По мнению врача-диетолога Ирины Соколовой, полезным можно назвать исключительно домашний напиток. «Натуральный домашний квас полезен, так как в нем много витаминов группы В, витамина С, кальция, магния, фосфора и других полезных витаминов и микроэлементов. Квас полезен за счет микроорганизмов брожения, которые улучшают пищеварение, усиливают иммунитет, создают среду, которая позволяет выводить болезнетворные бактерии. Этому напитку приписывают улучшение работы сердечно-сосудистой системы и даже активизацию мужской функции», гоаорит Ирина Соколова.

Но быть уверенным в пользе кваса можно только в случаях, если вы сами его готовите из натуральных продуктов и без добавления сахара. Многие  считают, что квасом можно заменить воду. «Нужно помнить, что квас – это не вода, а напиток, поэтому я бы не советовала пить его больше, чем пару стаканов в день, и обязательно отдельно от еды, иначе это может вызвать проблемы с пищеварением и вздутие, — советует Ирина Соколова. — Желательно не пить квас каждый день, т. его обычно пьют охлажденным, а холодные напитки негативно влияют на работу некоторых органов ЖКТ. Квас может быть даже вредным людям которые страдают грибковыми инфекциями, сахарным диабетом, гастритом, панкреатитом и язвой. Еще надо помнить, что в результате брожения в квасе образуется алкоголь, процент которого может повышаться от жары, а значит его нужно осторожно принимать людям, в работе которых очень важно быть предельно внимательным. Также не советую давать его детям до 3 лет».

Многие считают, что летом жажду лучше утолять квасом, однако это не совсем так.

Чем чревата излишняя любовь к квасу, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания и биотехнологии, к. Екатерина Бурляева.

— Основные составляющие кваса — это простые углеводов. Как правило, в 100 мл кваса не менее 1 чайной ложки сахара, это примерно 30 ккал. Но мало кто выпивает 100 мл кваса. Чаще это 300-500 мл. Что означает до 150 добавленных килокалорий после выпитой кружки. А вы даже еще не приступили к приему пищи. Для сравнения, те же 150 ккал будут содержать 80 г отварной куриной грудки и 50 г вареной гречки. Энергетическая ценность в обоих случаях одинакова, а чувство насыщения и пищевая ценность совершенно разные. А кто-то может выпить за час-два и литр кваса. И в этом случае количество полученного сахара существенно увеличивается.

Пытаясь утолить жажду квасом, человек очень быстро возвращается к исходному состоянию или усугубляет его, когда очень хочется пить, в том числе потому, что квас содержит сахар. Получается замкнутый круг: пытаясь утолить жажду, человек пьёт всё больше, тем самым увеличивая суточную калорийность рациона и углеводную нагрузку. Как следствие, при увеличении суточной калорийности рациона возможны лишние килограммы. Более того, сладкие напитки повышают уровень инсулина в крови, что может приводить к появлению дополнительного чувства голода и увеличению съеденного за день.

Что касается пользы этого напитка, то её тоже не нужно преувеличивать. Как правило, в состав кваса входят квасное сусло, дрожжи, сахар, вода, иногда вкусовые добавки. В квасе менее 4% от суточной нормы витаминов группы В и витамина РР.

В лечебном и лечебно-профилактическом питании квас не используется. Помимо больных сахарным диабетом, не стоит увлекаться квасом людям с гастритом, мочекаменной болезнью.

Стоит быть осторожными с квасом домашнего изготовления. Рецепты изготовления кваса предполагают нахождение продукта в контакте с окружающей средой, в условиях комнатной температуры, длительное время. Что способствует размножению болезнетворных микроорганизмов. Такой квас может вызвать отравление, которое может проявляться расстройством кишечника, вздутием живота.

Из-за большого количества химических добавок «магазинный» квас не утолит жажду, а только нанесет вред организму. Такое заявление сделала эндокринолог Татьяна Филиппова в беседе с Пятым каналом. По словам специалиста, из-за большого количества химических ингредиентов в составе покупной квас может вообще не содержать полезных свойств. Также она подчеркнула, что за надписью «натуральный» на упаковке часто скрывается смесь из пищевых добавок, которые только наносят вред организму. «Вредные добавки, красители, консерванты, усилители вкуса негативно сказываются на состоянии организма, поэтому выбирать подобный напиток для употребления не стоит. Но если вы все-таки надумали купить квас в супермаркете, внимательно прочтите состав напитка. При этом она уточнила, предположение о том, что натуральный квас не принесет вреда организму — также ошибочно. По мнению специалиста, даже квасом собственного приготовления злоупотреблять нельзя. «Здесь тоже есть свои отрицательные стороны. Прежде всего в квасе содержится алкоголь — пусть в минимальном количестве, но он там есть», — предупреждает эксперт. Из-за присутствующего алкоголя в квасе, пить его стоит с осторожностью. Филиппова подчеркивает, что употреблять квас противопоказано людям с сахарным диабетом, при повышении давления, при склонности к повышению артериального давления, при заболеваниях ЖКТ (острый гастрит, язвенная болезнь желудка). Также она советует перед употреблением выяснить, нет ли аллергической реакции. «Если у вас есть аллергия на какие-то компоненты напитка, то прежде чем пить квас, взвесьте все плюсы и минусы», — говорит она. Кроме того, Филиппова отметила и положительные свойства кваса — он богат витаминами и минеральными веществами. В квасе содержится большое количество минералов. Он положительно действует на многие процессы нашего организма. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, положительно действует на иммунную систему, выступает в качестве пребиотика. 10 февраля диетолог Елена Соломатина назвала норму употребления свежевыжатого сока. По ее словам, чтобы снизить количество сахара и кислоты в напитке, некоторые соки стоит разбавлять водой. Подпишитесь и получайте новости первыми

Чем опасен магазинный квас и кому он противопоказан

Чем опасен магазинный квас и кому он противопоказан — РИА Новости Крым, 06. 2022

Покупной квас в бутылках часто оказывается химическим напитком с большим количеством сахара, поэтому он не приносит пользы и даже может навредить здоровью. РИА Новости Крым, 06. 2022

СИМФЕРОПОЛЬ, 6 июн — РИА Новости Крым. Покупной квас в бутылках часто оказывается химическим напитком с большим количеством сахара, поэтому он не приносит пользы и даже может навредить здоровью. Об этом рассказала врач-диетолог Елена Соломатина, сообщает «Москва 24». При этом, по мнению доктора, полностью отказаться от напитка нужно не только диабетикам, но и людям с проблемами ЖКТ, страдающим язвенной болезнью, панкреатитами и гастритами, поскольку напиток раздражает слизистые оболочки. Также квас противопоказан водителям, маленьким детям, людям с нарушениями нервной и сердечно-сосудистой системы — в его составе есть алкоголь. При этом натуральный квас в ограниченных количествах все же разрешается. По мнению диетолога, взрослый человек может позволить себе стакан кваса в день. Ранее нарколог Алексей Казанцев также запретил употреблять квас перед поездками на автомобиле из-за содержания в его составе алкоголя. Также алкотестер может среагировать на безалкогольное пиво, лекарства на спирту и некоторые кондитерские изделия. А вот кисломолочные напитки в этом отношении безопасны, за исключением кумыса.

здоровье, совет эксперта

Врач рассказала об опасности магазинного кваса

По словам Соломатиной, фактически бутилированный квас в большинстве случаев является обыкновенной сладкой газировкой, которая повышает сахар в крови и способствует развитию диабета, а также старению организма.

Кружка кваса, приготовленного с мятой

КлассификацияПравить

Очередь за «живым» квасом

Квас изготавливается из зерновой продукции: в промышленных условиях — из солода, муки, в домашних — также из солода и муки, и из хлеба, сухарей. Для запуска спиртового брожения в квас самостоятельного изготовления добавляется изюм, реже — другие фрукты и ягоды, поскольку на их поверхности содержатся дрожжи.

Свойства и влияние на организм человекаПравить

Бездрожжевой квас, в свою очередь, полезен как взрослым, так и детям. Такой квас изготавливается из ржаной муки и ферментированного ржаного солода на специально подготовленной натуральной закваске, которая выращивается из цельнозерновой муки несколько дней.

Химический составПравить

Данные в этом разделе приведены по состоянию на XIX век. Вы можете помочь, обновив информацию в статье.

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4—1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Доктора Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования доктора Ильинского:

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при +15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и других), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч. ) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных доктором Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ кваса):

Хлебный квас домашнего приготовления

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящих главным образом от значительных количеств прибавленного сахара. Содержание алкоголя в них ничтожно. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие во фруктовый квас вместе с сиропами. Относительно содержания в квасе низших организмов работал доктор Успенский и пришёл к следующим выводам:

  • Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
  • Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
  • Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.

ПриготовлениеПравить

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку используют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большей частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

В дореволюционной РоссииПравить

Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочим.

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2—3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

Внутренние процессы при приготовленииПравить

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и другие, затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4—5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2—3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени.

Производство и рынок квасаПравить

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

  • Квас, как хлеб, никогда не надоест.
  • Русский квас

Много народу спас!

  • И худой квас лучше хорошей воды.
  • Щи с мясом,

А нет — так хлеб с квасом.

Так и всё у нас.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

  • русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
  • броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
  • кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
  • белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

В РоссииПравить

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

В ПрибалтикеПравить

  • Окрошка — холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый густой суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп из домашней курицы с добавлением отрубного кваса.

Похожие напиткиПравить

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:

Прочие сведенияПравить

  • Квас // Большая российская энциклопедия. Том 13. — М., 2009. — С. 486.
  • Похлёбкин В. В. Квас // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 155—156. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. 2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век // История водки (IX—XX вв.). — М.: Интер-Версо, 1991. — 288 с. — ISBN 5-85217-012-7.
  • Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Квас / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 488–489. — ISBN 5-7133-0982-7.
  • Георгиевский Н. Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках (дисс. СПб., 1875)
  • Георгиевский П. Г. Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении // «Здоровье», т. I, 1874—1875 г., — С. 218, 243)
  • Ильинский Материалы к учению о госпитальном квасе // «Врач», 1885 г. — С. 85, 104)
  • Ильяшенко Н. Г.; Кречетникова А. Н., Елисеева М. В., Бетева Е. А. Исследование возможности адаптации традиционной технологии кваса к современным условиям производства // Сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции мая 2016 года — СПб.: КультИнформПресс, 2016 — С. 127—129
  • Квас // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 2: З–П. — 720 с. — ISBN 5-691-00882-X.
  • Мединский В. Р. О том, кто и когда сочинял мифы о России. — М.: Олма Медиа Групп, 2010. — 240 с. — (Мифы о России). — ISBN 978-5-373-03724-2.
  • ГОСТ 31494-2012 Архивная копия от 26 декабря 2018 на Wayback Machine. Квасы. Общие технические условия.
  • Судаков Г. В. Система названий напитков в старорусском языке Архивная копия от 7 декабря 2020 на Wayback Machine // Вестник Череповецкого государственного университета, 2012

СсылкиПравить

Примерное время чтения: 5 минут

Квас, особенно домашний, не слишком сладкий, отлично утоляет жажду и освежает. К тому же квас — основной ингредиент лучшего холодного русского супа, окрошки. Но сколько кваса можно выпивать в день, чтобы получить только пользу для организма и не причинить ему вред? Как правильно употреблять квас и сколько его можно выпивать в день, рассказала Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицин:

«Прежде чем говорить о пользе или вреде кваса, стоит разграничить сорта и способы его приготовления. Конечно, есть квас домашний — приготовленный собственными руками без консервантов и красителей, на чистой воде. И есть магазинный, зачастую бродящий не по правилам и рецептурам, а искусственно, с добавлением большого количества сахара. Также магазинные квасы часто газированные, то есть их шипучесть достигнута не за счет натурального брожения, а с помощью газификации, добавления в воду углекислого газа, как в случае со сладкими газировками. Так что, говоря о пользе, мы сразу отметаем второй вариант и рассматриваем только приготовленный дома или же квас натурального брожения, с небольшим количеством сахара.

Домашний квас также может быть разным: хлебным, солодовым, молочным, ягодным и фруктовым.

Квас — напиток двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Благодаря первому раньше квас относили к алкогольным напиткам (градус у традиционного кваса достаточно велик), благодаря второму квас можно считать полезным ферментированным продуктом (однако только для здоровых людей).

Квас, вне зависимости от рецептуры, богат нутриентами: витаминами группы В, органическими кислотами. Однако считать его лучшим источником этих веществ нельзя.

Разумное и достаточное потребление кваса — не более 1 стакана в день (200-400 мл). Ну лучше ограничиться 500 мл в неделю. Не стоит забывать, что квас — продукт брожения, его очень любят дрожжи, которые живут в нашем кишечнике и вытесняют полезные микробы.

Лучше пить квас прохладным, но не ледяным. Чтобы не допустить резкого изменения температуры в ротовой полости, пищеводе».

Фруктовый квас

  • 100 г пшеничной или ржаной закваски для кваса
  • 100 г сухарей из ржаного хлеба
  • 30 г ржаного солода
  • 2-3 ст. л. меда
  • 3 л воды
  • горсть листьев мяты
  • горсть листьев малины (можно 1 ст. л. сушеных листьев)
  • 1 горсть малины
  • 1 горсть изюма

Шаг 1. Сухари, листья мяты положить в банку и залить кипящей водой на три четверти (банку предварительно ополоснуть кипятком, чтобы она не треснула).

Шаг 2. Банку укутать, оставить на сутки.

Шаг 3. Закваску смешать с солодом, развести настоем сухарей (примерно стакан). Добавить мед и размешать.

Шаг 4. Добавить смесь в банку с хлебным настоем.

Шаг 5. Добавить в барку ягоды малины, можно положить также малиновые листья.

Шаг 6. Все перемешать, накрыть марлей и оставить на 1,5-2 суток в теплом месте.

Шаг 7. Квас процедить, в чистые сухие бутыли добавить сахар, изюм, разлить квас, встряхнуть, чтобы все перемешалось.

Шаг 8. Положить в холодильник и оставить на сутки дозреть. Осадок на дне бутылок и банки можно использовать в качестве закваски.

Лимонный квас

  • 5 л чистой питьевой воды
  • 3 лимона
  • 200 г изюма
  • 2 стакана сахара
  • 2 ст. л. муки
  • 15 г свежих дрожжей

Шаг 1. Лимоны помыть, нарезать кружками вместе с кожурой. Удалить косточки. Положить в кастрюлю.

Шаг 2. Промыть изюм, добавить к лимонам. Засыпать все сахаром.

Шаг 3. Налить 2 ст. кипящей воды, все перемешать и дать остыть.

Шаг 4. В отдельную емкость насыпать муку, добавить раскрошенные дрожжи, влить 1 стакан теплой воды. Венчиком тщательно перемешать и дать дрожжам заработать.

Шаг 5. Забродившие дрожжи с мукой добавить к лимонам, перемешать, закрыть крышкой и оставить на ночь в теплом месте.

Шаг 6. Оставшуюся воду довести до кипения. Дать остыть до комнатной температуры.

Шаг 7. Забродившие лимоны процедить через мелкое сито.

Шаг 8. Залить водой, дать постоять еще сутки.

Шаг 9. После чего квас процедить, разлить по бутылкам, укупорить и дать постоять при комнатной температуре 3 дня. Хранить в холодильнике.

Оцените статью
О Вреде и Пользе
Оставьте комментарий