Как используется сыр с плесенью и что это такое?

Содержание
  1. Новости
  2. Польза сыров с плесенью
  3. Вред сыров с плесенью
  4. Рекомендации к употреблению
  5. Сыр с белой плесенью
  6. Сыр с голубой плесенью
  7. С зеленой плесенью
  8. Сыр с красной плесенью
  9. Как правильно выбрать изысканные сыры
  10. История появления благородного продукта
  11. Виды сыра с плесенью
  12. Сыры с белой плесенью
  13. Сыры с голубой плесенью
  14. Сыры с зеленой плесенью
  15. Сыры с красной плесенью
  16. Польза и вред продукта
  17. С чем подавать сыр с плесенью
  18. Пикантные продукты питания
  19. Традиции и привычки производства
  20. Сыр в меню питания
  21. Защита от рака печени
  22. Укрепление костей
  23. Профилактика инсульта
  24. Помощь в похудении
  25. Улучшение метаболизма
  26. Профилактика диабета
  27. Уменьшение боли при ПМС
  28. Нормализация сна
  29. Увеличение мышечной массы
  30. Сохранение здоровья зубов
  31. История плесневых традиций
  32. Чем плесень на сыре отличается от обычной
  33. Когда плесень появилась на кухне
  34. Как лакомство менялось со временем
  35. Как плесень меняет свойства молочного продукта
  36. Когда плесень наносит вред
  37. Нарушение условий и сроков хранения
  38. Беременные и кормящие
  39. Дети
  40. Превышение суточной нормы
  41. Непереносимость ингредиентов
  42. Опасность листериоза
  43. Белые сыры
  44. Какие сорта встречаются
  45. Как влияет на организм
  46. С чем лучше сочетать
  47. Признаки портящегося продукта
  48. Красные сыры
  49. Голубые сыры
  50. Черные сыры
  51. Сыр с плесенью — находка для гурмана?
  52. Как есть благородные сыры?
  53. 10 фактов о пикантных сырах
  54. Содержат пробиотики
  55. Облегчают симптомы раздраженного кишечника
  56. Укрепляют иммунитет
  57. Предупреждают болезни сердца
  58. Эффективны против аллергии
  59. Предупреждают остеопороз
  60. Укрепляют память
  61. Помогают избавиться от целлюлита
  62. Полезны при наращивании мышечной массы
  63. Избавляют от стресса
  64. Чем полезен сыр с плесенью
  65. В чем кроется опасность для здоровья
  66. Возможные противопоказания
  67. Пищевая ценность и лечебные свойства самых популярных разновидностей
  68. «Рокфор»
  69. «Дор Блю»
  70. «Горгонзола»
  71. «Бри»
  72. «Камамбер»
  73. Откуда появился сыр с плесенью
  74. Как производится голубой сыр
  75. Как проверить свежесть сыра с плесенью
  76. Польза сыра с плесенью
  77. Вред сыра с плесенью
  78. Правила выбора и употребления
  79. Как хранить сыр с плесенью
  80. Что это такое?
  81. Полезные свойства
  82. Противопоказания и вред
  83. Как делают продукт?
  84. Как употреблять в пищу?

Новости

Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:

Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.

Вред сыров с плесенью

Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

Рекомендации к употреблению

максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека — не более 50 г. в сутки

выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом

не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз

воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет

не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет

храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью.

открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель

на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед — выкидывайте такой сыр, от греха подальше.

Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить. Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления — тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!

Сыр с плесенью считается изысканным деликатесом, но сегодня попробовать его может практически любой желающий. Однако разобраться в разновидностях этого полезного и вкусного продукта может быть непросто. Какие бывают сыры с плесенью и чем они отличаются? С какими продуктами их лучше сочетать? Рассказываем, чем нужно руководствоваться при выборе сыра с плесенью и с чем подавать каждый из видов деликатеса.

Сыр с белой плесенью

Сыры с белой плесенью появились на прилавках значительно позже своих собратьев. Как правило, этот вид представляет собой нежные и мягкие сыры со сливочным вкусом и тягучей консистенцией, облаченные в бархатистую корочку с грибным ароматом — ее обеспечивают плесневые грибки. Готовят белый сыр из разных видов молока, но чаще всего — из коровьего или козьего.

Среди таких сыров самыми популярными видами являются следующие названия:

  • Бри;
  • Камамбер;
  • Нешатель;
  • Брилья саварен;
  • Бюш-де-шевр;
  • Куломье;
  • Шаурс;
  • Рокамадур.

Виды сыра с белой плесенью принято подавать к белому сухому или игристому вину с насыщенными цитрусовыми нотками. Также вкус белой плесени на сыре прекрасно сочетается с фруктами, например, виноградом, инжиром или грушей.

Сыр с голубой плесенью

Французские сыры с голубой плесенью считаются самой древней разновидностью деликатесного продукта — их история начинается еще в VII веке. Особенность этих сыров заключается в пикантном аромате и островатом вкусе, который продукт приобретает за счет голубой плесени. В отличие от белой, благородная голубая плесень не обволакивает сыр снаружи, а культивируется в самом теле сыра во время его созревания.

Среди самых знаменитых сортов сыра, где используется голубая плесень, выделяют известный Рокфор, итальянскую Горгонзолу и датский Данаблю. Они могут готовиться из коровьего или овечьего молока и отличаются жирностью и консистенцией.

К этим пикантным сырам идеально подойдут насыщенные десертные вина. А на закуску стоит подать сухофрукты, орехи (грецкие, пекан, кешью) или свежие фрукты. Также этот вид сыра нередко используется в рецептах изысканных блюд, к примеру, пасты, пиццы или овощных салатов.

С зеленой плесенью

Иногда сыры с зеленой и голубой плесенью объединяют в один вид — они действительно очень похожи как внешне, так и по вкусовым характеристикам. Изумрудного цвета плесень также располагается внутри самого сыра красивыми прожилками. Продукт такого типа обладает островатым запахом и нежным вкусом.

Из сортов таких сыров стоит выделить знаменитый Дор Блю и популярный Стилтон. Эти сыры прекрасно сочетаются практически со всеми продуктами и отлично показывают себя как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе сложных блюд.

Сыр с красной плесенью

Сыры с красной плесенью готовятся по тому же принципу и с использованием тех же микроорганизмов, что и сыры с белой плесенью. Однако их корочка приобретает приятный красный оттенок благодаря должной выдержке деликатеса в соленом растворе с добавлением различных видов алкоголя. Такой способ дозревания обеспечивает этим сырам яркий аромат и специфический вкус.

Из-за сложной технологии производства и применения дорогостоящих ингредиентов сыры с красной плесенью производятся, чаще всего, в небольших объемах (по сравнению с другими сортами) и считаются эксклюзивным продуктом. Это сыры под названием Ливаро, Эпуасс, Ремуду и Маруаль.

Такие сыры подают с цельнозерновыми видами хлеба или с фруктами в качестве десерта. Их можно использовать для приготовления супов, запеканок или салатов. А из напитков лучшими спутниками этих видов красного сыра будут сидр или крепленое вино.

Как правильно выбрать изысканные сыры

Выбрать хороший сыр несложно, если следовать простым советам:

  • Приобретайте сыры с плесенью только в тех магазинах, которым вы доверяете — лучше всего, если это будут специализированные сырные лавки или крупные супермаркеты;
  • Перед покупкой обязательно понюхайте сыр: даже самые пикантные его сорта не должны издавать запах аммиака — это признак порчи продукта;
  • Обратите внимание на состав сыра: в идеале в нем не должно быть таких ингредиентов, как консерванты или искусственные красители;
  • Внимательно осмотрите продукт: возле корочки сыра не должно быть сухого слоя. Он означает, что продукт слишком долго хранился;
  • При разрезе в сырной массе не должно быть дырок — если они присутствуют, значит, были нарушены технологии производства или правила хранения продукта.

Для первого знакомства лучше всего выбирать сыры с более нежным вкусом, например, Бри. Если вы решите попробовать сразу Рокфор или Камамбер, вас могут отпугнуть достаточно резкие и непривычные запах и вкус продукта.

Этот вид сыра, как и другие продукты, может принести человеческому организму как пользу, так и вред. Важно знать о противопоказаниях и избегать чрезмерного употребления продукта. Больше о полезных свойствах и рисках употребления популярного деликатеса — в нашей статье.

История появления благородного продукта

Сыр с плесенью появился случайно. Существует несколько красивых легенд о его создании, однако ни одна из них не подтверждена. Официальной датой появления такого сыра называют 78 год н. Продукт был впервые упомянут древнеримским ученым Плинием Старшим в работе «Естественная история».

Одна из французских легенд рассказывает об истории появления сыра рокфор: юный пастух решил устроиться на обед в известняковой пещере перекусить хлебом и сыром. Но стадо кто-то спугнул, юноше пришлось спешно убегать, оставив провизию. На это место он вернулся спустя месяц и увидел, что сыр покрылся странными пятнами — это и была плесень — и издавал пикантный запах. Несмотря на возможный вред, пастух решил попробовать кусочек продукта. Его вкус настолько понравился юноше, что он рассказал об этом землякам. С тех пор в этом местечке готовят знаменитый сыр по старинной рецептуре из свежего молока, а затем дают ему созреть в пещере из известняка.

В древности продукт не был таким популярным и не считался деликатесом. Во многом это связано с тем, что вплоть до XIX в. производство сыра было нестабильным и зависело от стечения обстоятельств — плесень не всегда правильно развивалась. Решить эту проблему удалось благодаря открытию благородной голубой плесени Penicillium roqueforti, которая и отвечает за создание голубых прожилок в сыре.

Люди научились управлять процессом созревания сыра и получать идеальный, полезный и вкусный результат. Для приготовления деликатесного сыра используют лишь некоторые виды плесневых грибов, например, Penicillium Camemberti, Penicillium Glaucum, Penicillium Сandidum или Penicillium Roqueforti.

Сыр определенное время выдерживают в подходящих условиях с соблюдением нужных температуры и влажности, а затем отправляют продаваться на прилавок. В итоге вред продукта получается минимальным, а польза — значительной.

Виды сыра с плесенью

Современных видов изысканных сыров с плесенью много. Их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, добавляют, помимо специальных грибков, различные компоненты. Традиционно такие сыры принято делить на несколько групп.

Сыры с белой плесенью

Самыми нежными считаются мягкие сыры, покрытые тонкой корочкой из белой плесени. Употребляются вместе с бархатистой корочкой, которая скрывает под собой сливочную тягучую сырную массу. Такие сыры обладают изысканным ароматом с грибным оттенком.

Самые популярные сыры с белой плесенью – бри, камамбер и бюш-де-шевр.

Сыры с белой плесенью продолжают процесс созревания в течение хранения. Если хотите получить максимально созревший благородный сыр с ярким пикантным вкусом, рекомендуем употреблять его за пару дней до окончания срока годности. А в первые дни после упаковки продукт порадует нежным сливочным вкусом.

Сыры с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью имеют более насыщенные и резкие аромат и вкус. Гурманы сравнивают их с ароматом мокрой травы и осеннего леса. В отличие от белой, голубая плесень равномерно расположена внутри продукта в виде прожилок. Наиболее часто встречающиеся в магазинах виды этого сыра — рокфор, дорблю и горгонзола.

Сыры с зеленой плесенью

Очень похожи на сыры с голубой плесенью те, что готовятся с использованием зеленой. Однако, в отличие от голубой, зеленая плесень не культивируется в самом сыре, а выращивается отдельно (чаще всего на хлебе), а только потом «пересаживается» на благородный молочный продукт. Такой способ приготовления обусловлен тем, что иначе сыр будет созревать чересчур долго.

Известные представители такого вида сыра — дорблю и стилтон. Они имеют пикантный островатый вкус.

Считается, что употребление сыра с зеленой плесенью благотворно воздействует на мозговую деятельность. Также польза продукта заключается в том, что он способен снять напряжение и уменьшить головную боль.

Сыры с красной плесенью

Меньше всего известны сыры с красной плесенью. Как правило, они имеют специфические вкус и запах, но и такой продукт находит поклонников. Как правило, это мягкие сыры, покрытые сверху корочкой, представляющей собой плесень цвета охры или розоватого оттенка. Производят их, обмывая вином или другими алкогольными напитками.

Если хотите попробовать такой сыр, в супермаркетах обращайте внимание на сорта реблошон, ливаро или эпуасс.

Польза и вред продукта

Слово «плесень» обычно ассоциируется с испорченным продуктом, который может принести вред. В случае с сырами бояться не стоит — в процессе приготовления используются только безопасные компоненты, а само созревание деликатеса и то, как ведет себя плесень, тщательно контролируется технологами. Поэтому сыр с плесенью не представляет опасности для здоровья — вред от его употребления минимальный.

Более того, такие сыры считаются полезными для организма:

  • Высокое содержание белка делает любой сыр питательным продуктом. Польза белка — в укреплении и защите всего организма;
  • Все сыры с плесенью богаты кальцием и фосфором, которые важны для здоровья зубов и костей;
  • В составе продукта есть цинк — польза для укрепления иммунитета;
  • Сыры с плесенью могут похвастаться высоким содержанием витаминов группы B, A, D и ниацином — это сплошная польза для человеческого организма;
  • Существует мнение, что регулярное употребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Максимальная польза для сердца будет при потреблении рокфора;
  • Ученые полагают, что включение в рацион сыров с плесенью уменьшает вероятность возникновения артрита;
  • Плесневые сыры отличаются высоким содержанием такой аминокислоты, как триптофан. Ее польза в том, что она положительно влияет на функционирование нервной системы, улучшает сон, уменьшает стресс.

Сыры с плесенью могут принести вред для некоторых людей. Запрещено употреблять их при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень. Также с осторожностью нужно есть продукт при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Рекомендуется воздержаться от употребления плесневых сыров беременным и кормящим женщинам — вред заключается в том, что в сыры могли попасть опасные бактерии.

При употреблении сыра с плесенью важно помнить про умеренность. Этот продукт отличается высоким содержанием соли и жиров, которые в больших количествах могут принести вред. Чрезмерное увлечение сырами с плесенью может привести к дисбактериозу и проблемам с кишечником — такой вред возможен при употреблении более 50-100 г такого сыра в сутки.

С чем подавать сыр с плесенью

Идеальный вариант подачи благородного продукта — в составе сырной тарелки. При ее оформлении важно соблюдать ряд правил. Так, сыры выкладываются на тарелку по кругу начиная с тех, что имеют наиболее нежный вкус, заканчивая самыми пикантными. Также сырную тарелку можно дополнить такими продуктами, как:

  • фрукты: идеально вкус большинства сыров оттеняют виноград, инжир и яблоки;
  • орехи, например, грецкие, пекан, миндаль;
  • хлеб: к сырам с плесенью прекрасно подойдут его десертные сорта с добавлением сухофруктов, например, изюма;
  • свежий мед: его можно налить в маленькие пиалы;
  • варенье, джем или фруктовая горчица — мостарда.

Украсить сырную тарелку можно веточками мяты. Ее освежающий вкус интересно дополнит пикантность, которую дает плесень.

Считается, что на правильной сырной тарелке обязательно должно быть нечетное количество сортов сыра, минимально — пять.

Идеальным напитком к плесневым сырам будет хорошее вино. Как правило, к сырам рекомендуется выбирать белые вина — с ними вкусовые грани продукта раскроются наиболее полно. Однако интересным и небанальным сочетанием будет комбинация сыров с плесенью и насыщенных красных десертных вин.

Чаще всего сыры с плесенью едят как самостоятельное блюдо, однако их можно применять и в различных рецептах. К примеру, в небольшом количестве добавить в сырный соус или пиццу, чтобы придать немного аромата и пикантности.

Знаменитый дорблю нередко применяется в рецептах десертов, например, запеченных грушах. А такие сыры, как бри или камамбер, выполненные в форме небольших шайбочек, можно обернуть тонким слоем теста, запечь в духовке и подать с различными снеками — получится аналог знаменитого сырного фондю.

Пожалуй, не существует людей, равнодушных к сыру с плесенью. Из-за его пикантного запаха и внешнего вида такой сыр либо любят, либо ненавидят. Как говорится, о вкусах не спорят, однако о качестве и полезных свойствах сыра с плесенью, который истинные гурманы любят включать в свое меню питания, поговорить не помешает.

Пикантные продукты питания

Еще не так давно плесень на продуктах питания воспринималась как приказ: «выбросить немедленно». Причем такая реакция была вполне оправданной. В большинстве случаев присутствие дополнительных живых организмов не делает еду ни полезнее, ни вкуснее, ни качественнее. Тем не менее, счастливые исключения все-таки имеются. Например, та же квашеная капуста, ну и, конечно, знаменитый сыр с голубой плесенью. О нем сегодня и поговорим.

Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры во влажных и прохладных погребах, в которых их неизбежно населяли микроорганизмы, существует уже не одно столетие. Конечно, деликатесными эти продукты питания делают не все микроорганизмы. Качественные сыры и колбасы, которые некоторые из нас привыкли включать в свое меню питания, получаются благодаря плесени благородной из рода Penicillium, которая дала миру один из важных в истории антибиотиков. Тем не менее, вид и запах голубого сыра невольно вызывает вопрос: как именно люди заставили себя в первый раз его попробовать? Ведь, согласитесь, внешний вид сыра с плесенью особого доверия не вызывает. Если верить легенде, первый раз это сделал пастух, который до такой степени проголодался, что вынужден был съесть обед, который давно забыл в пещере.

За прошедшие с этого момента столетия из еды бедного пастуха сыр с плесенью превратился в дорогой деликатес, который включают в свое питание настоящие гурманы. Не остались в стороне и консервативные в вопросах свежести советские потребители, узнав, что «загнивающий» Запад ест продукты, испорченные плесенью, да еще и платит за них большие деньги. Похоже на сюжет для сатирического выступления. Однако люди, попробовавшие настоящие рокфор или горгонзолу, подтвердили, что оно действительно того стоит. С конца 90-х и вплоть до 2014 года российские ценители деликатесов беспрепятственно баловали себя европейскими резко пряными сырами. Однако после введения санкций эта любовь чуть было не сошла на нет. Но обошлось.

Традиции и привычки производства

Рокфор — один из старейших представителей голубых сыров, неспроста стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе Франции. Причем по условиям производства для его изготовления требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонией Penicillium rogueforti. Нельзя сделать сыр качественным также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет дозревать и обзаводиться сине-зелеными прожилками.

Теперь понятно, почему примерно с середины двадцатого века сыроделы разных стран искали способ производства менее дорогого аналога рокфора. Немецкие дорблю и камбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — все это образцы подобных экспериментов. Самое интересное то, что все эти сыры обладают отличными вкусовыми качествами. Тем не менее настоящие знатоки быстро отличат их друг от друга. Внешний вид сыра зависит от качества молока, условий и продолжительности выдержки и других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей не желают ждать, пока грибок сам переберется в сыр. Творожную массу «накачивают» раствором с плесенью при помощи шприца, а потом выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью, протыкая сыр специальными штырями, чтобы обеспечить грибку доступ кислорода. В общем, трудоемкость некоторых видов голубых сыров несколько снизилась, что благоприятным образом сказалось на его цене.

А поскольку правильная плесень не является дефицитом или санкционным продуктом, голубые сыры научились делать и в нашей стране. И, судя по тестам Росконтроля, вполне соответствующими общепринятому представлению о сырах с голубой плесенью — продуктах питания для гурманов.

Сыр в меню питания

Говорят, Казанова был большим поклонником сыров с плесенью. Возможно отсюда и пошли слухи о его возбуждающих свойствах. Однако никаких секретных ингредиентов такие продукты питания не содержат. Как и любая жирная пища, сыр обеспечивает прилив энергии.

Следующий миф — сыр с плесенью полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой гипотезы ссылаются на так называемый французский парадокс — любители сыра и вина во Франции редко страдают сердечными заболеваниями. Однако это можно объяснить и по-другому. Меню питания французов содержит достаточное количество белка и овощей, которые преобладают над жирным сыром.

Третье заблуждение — сыр с голубой плесенью помогает избавиться от инфекции. Однако в наше время существуют антибактериальные препараты, обладающие более предсказуемым действием. Кроме того, токсичные вещества могут присутствовать даже в благородной плесени. Конечно, случаев отравления качественным голубым сыром пока не зафиксировано, но от привычки есть его огромными порциями лучше отказаться. Максимальная ежедневная порция такого сыра в меню питания — примерно 30 г. Кроме того, вместе с сыром в свое питание желательно включать продукты, богатые пищевыми волокнами.

В разных странах по-разному включают сыр с плесенью в свое меню питания. В большинстве случаев его подают со сладким вином (портвейном, сладким игристым, сотерном), орехами, ягодами, крекерами и ржаными хлебцами. А английские ценители рекомендуют попробовать сыр в сочетании с темными карамельными сортами пива и виски.

Нарезать нежный сыр с голубой плесенью очень трудно даже очень острым ножом. Именно поэтому для его нарезки придумали специальный девайс — нож с тонкой проволокой, при помощи которого можно нарезать сыр более красивыми и тонкими ломтиками.

«Еда без сыра — все равно, что день без солнца» — так говорят о любимом лакомстве французы. Продукт из молока или сои способен превратить любую трапезу в праздничную, придать ей особое настроение, улучшить вкус блюд. Каждый из нас выбирает на завтрак или ужин определенный сорт или сразу несколько видов сыров. Всего их насчитываются сотни и даже тысячи — разные по вкусовым характеристикам, цвету, аромату и консистенции. Если вы не представляете свой рацион без моцареллы, чеддера, пармезана, бри, брынзы или сулугуни — не отказывайте себе в добавке! Все потому, что сыры — незаменимые помощники в заботе о здоровье человека.

Защита от рака печени

Такие разные сыры — источники долголетия и крепкого здоровья. Эти продукты содержат спермидин, вещество, защищающее печень от фиброза, гепатоцеллюлярной карциномы. Регулярное употребление лакомств способствует профилактике самого распространенного типа рака органа. Это подтверждают результаты исследования, опубликованного в журнале Nature. А еще спермидин продлевает жизнь благодаря улучшению состояния сердечно-сосудистой системы. Наибольшую пользу в защите от рака печени приносят пармезан и голубой сыр.

Укрепление костей

Богатый белком сыр является отличным поставщиком кальция, а также жирорастворимого витамина D, улучшающего усвоение вещества из пищи. Поэтому молочные и соевые продукты способствуют укреплению костей и зубов в любом возрасте. Чтобы сохранять здоровье до преклонных лет, стоит больше налегать на пармезан. Этот вид сыра обладает сбалансированным составом. Именно его рекомендовали есть эксперты в издании Clinical Cases in Mineral and Bone Metabolism для профилактики остеопороза.

Сыр королей, как называют бри, относится к категории деликатесов. Лакомство, покрытое бархатистой белой плесенью, «живет» всего лишь 84 дня. Помимо необычного вкуса, изысканное блюдо ценится за высокое содержание витамина А, полезного для зрения, витаминов группы В, кальция, фосфора, магния

Профилактика инсульта

В 2016 году Американская ассоциация проблем сердца обнародовала результаты исследования, согласно которому сыры уменьшают риск появления инсульта на 3%. Продукты на основе молока в целом полезны для сердечно-сосудистой системы. Ведь в них много калия, витаминов группы В, кальция и белка, Омега-3 жирных кислот. Для поддержания здоровья сердца достаточно употреблять всего 50 г сыра. Самым полезным для «мотора» человеческого организма признан «Рокфор», он обладает противовоспалительными свойствами.

Помощь в похудении

Сыр — один из лучших перекусов при снижении веса. Продукт насыщен белками и полезными жирами, благодаря чему он надолго и быстро насыщает. Для тех, кто настроен на похудение, наиболее удачным выбором станут маложирные, малокалорийные сыры. Для утоления голода можно положить на цельнозерновой хлеб немного рикотты, сулугуни или брынзы.

Каждый год во всем мире производится около 20 миллионов тонн сыров. Больше всего продукции получают во Франции, Италии, Германии, Нидерландах, США.

Улучшение метаболизма

Мягкие и твердые, копченые или плавленые сыры способствуют активизации обмена веществ. Молочные и соевые продукты насыщены масляной кислотой, которая обладает сразу рядом полезных свойств. Среди них и улучшение метаболизма. К слову, для хорошего пищеварения эксперты рекомендуют употреблять сыр вместе со спаржей. Эта зелень богата инулином, который необходим для хорошего обмена веществ. Вещество также способствует усвоению кальция, содержащегося в сыре.

Профилактика диабета

Сыры способны снизить риск появления диабета второго типа. Как сообщается в журнале Diabetes, все дело в масляной кислоте под названием бутират. Она помогает организму человека расходовать инсулин максимально эффективно. Молочный продукт снижает резистентность к инсулину — это доказывают исследования ученых из Альбертского университета в Канаде.

Употреблять сыры в умеренном количестве без опасений можно практически всем. Ограничивать порции необходимо лишь при наличии проблем с почками, заболеваний ЖКТ. Не стоит увлекаться сырами с плесенью при беременности. В этот период лучше отдавать предпочтение пастеризованным видам продукта.

Уменьшение боли при ПМС

Хорошая новость для женщин, страдающих от проявлений ПМС. Боль, частая смена настроения, раздражительность и другие неприятные симптомы поможет победить все тот же сыр. В непростой период можно регулярно позволять себе по пластинке продукта любимого сорта. Содержащийся в закуске кальций уменьшит симптомы предменструального синдрома.

Нормализация сна

Для того чтобы сон был крепким, необходимо чаще употреблять в пищу сыр. Проведенное в 2005 году британскими специалистами исследование показало, что продукт из молока или сои помогает бороться с бессонницей. Все дело в триптофане — аминокислоте, улучшающей сон, снижающей уровень стресса. В эксперименте ученых участвовали люди, съедавшие по небольшому кусочку сыра за полчаса до сна. Более чем у 70% добровольцев нормализовался сон всего за неделю «сыротерапии». И все участники не видели кошмары за эти 7 дней.

Больше всего сыров употребляют во Франции — по некоторым данным, около 27 кг продукта на душу в год. В этой стране лакомства нередко называют по названию области, где сыр впервые начали производить. А еще у французов существует сырный этикет — правила, какие сорта и когда нужно употреблять.

Увеличение мышечной массы

Сыр способствует как похудению, так и набору мышечной массы. Именно поэтому разные его сорта незаменимы в питании спортсменов. Увеличить мышечную массу помогают содержащиеся в продукте аминокислоты и протеин. Это подтверждают результаты исследования, размещенные в медицинском издании Clinical Interventions in Aging. Ученые наблюдали за группой людей старше 60 лет. При употреблении 200 г рикотты ежедневно у участников возросла мышечная масса всего за 12 недель.

Сохранение здоровья зубов

Людям, которые хотят как можно реже встречаться со стоматологами, стоит чаще включать в рацион сыры. Сделанные из молока или сои продукты помогают предотвратить появление кариеса за счет высокого содержания кальция. А содержащаяся в лакомстве лактоза уменьшит проявление уже имеющейся зубной боли. Наибольшую пользу в профилактике кариеса приносит, по мнению экспертов, чеддер.

Елена Подстригаева, диетолог, нутрициологДавайте сразу разделим сыр и сырный продукт, и говорить будем только о пользе первого! Есть еще сыр тофу, но мы сегодня о пользе сыра из молока. Основные критерии выбора сыра:

  • Посмотрите на состав, там не должно быть растительных и/или пальмовых жиров, усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей. В идеале это молоко, молокосвертывающий фермент, соль и закваска.
  • Он должен быть свежим.
  • И должен выглядеть тоже привлекательно, избегайте покупать сыр с дефектами, трещинами, рыхлой консистенции, с наличием плесени (если это не сорт сыра только), с наличием налета или другой микрофлоры.

Вот о пользе такого сыра мы и можем поговорить!Основные причины, по которым стоит добавить в свой рацион сыр:

  • Сыр богат на витамины А, В2, В6 и В12, а еще кальций и калий.
  • 30-40 г  твердого сыра содержит 15% от суточной нормы потребления витамина А, около 10% витамина B и почти 20% витамина B6, 35-40 % витамина B12.
  • Сыр содержит в своем составе пробиотики, которые помогают заселять микрофлору кишечника полезными бактериями, в результате чего улучшается здоровье и повышается  иммунитет!
  • Сыр — это источник кальция, его употребление помогает в укреплении зубов и костей.
  • Сыр — это отличный перекус между основными приемами пищи. 30-40 г с цельнозерновым хлебом помогут вам оставаться сытым, если до обеда еще пару часов.
  • Некоторые считают, что сыр помогает похудеть, т.к. улучшает метаболизм. Я бы не возлагала такие серьезные ожидания на сыр, и не налегала бы на него в большом объеме, т.к. продуктов, которые вы едите и худеете все-таки нет. А метаболизм хорошо разгоняет спорт. Соответственно, сыр надо есть умеренно и аккуратно, калорийность в 360 ккал в среднем все же приличная.
  • Сыр — это хороший источник белков, но в тоже время и жиров. Если вы съедите 200 г сыра, то суточная потребность в белках и жирах у вас будет закрыта. Поэтому выбирайте сыр, который содержит меньше жира, это  козий сыр, рикотта или моцарелла.
  • Считается, что яркий сырный аромат обладает свойствами афродизиака. Возможно, именно поэтому сыр — частое блюдо на романтических свиданиях.
  • А еще сыр улучшает вкус уже готовых блюд, если добавлять чуть-чуть тертого сыра к приготовленным блюдам.
  • Если вы занимаетесь спортом, то можно есть сыр после тренировки, т.к. сыр содержит аминокислоты, способствующие восстановлению мышц.
  • Калий, который содержится в сыре, в совокупности с витаминами группы В, снижает риск возникновения болезней сердца.

Елена Кален, эксперт в психологии снижения веса, консультант по диетологическому сопровождению и здоровому образу жизни, психологПри переходе на здоровое питание многие люди отказываются от сыра, считая его слишком жирным и неполезным продуктом, однако это не так. Разберем, почему стоит есть сыр. Причина 1. Большое содержание витаминов. В сыре содержатся витамины группы В. Они участвуют в процессах кроветворения, улучшают работоспособность мозга и помогают справиться со стрессом. Также продукт насыщен витаминами А, РР и D. Причина 2. Помощь в снижении веса. При употреблении сыра чувство голода проходит быстрее, поскольку продукт богат белками. При недостатке белковой пищи в организме происходит нарушение обменных процессов, вес может долгое время стоять и не меняться. Причина 3. Предотвращение диабета. За счет содержания масляной кислоты в составе, продукт помогает контролировать уровень сахара в крови у больных диабетом 2 типа. Исследования показали, что употребление сыров предотвращает развитие заболевания. Причина 4. Здоровье костей. Продукт является источником кальция, магния и цинка. Все эти элементы играют большую роль в поддержании здоровья костей и их формировании. Также не стоит исключать сыр из детского рациона. Причина 5. Улучшение сна и метаболизма. Считается, что твердые сыры помогают улучшить качество ночного отдыха. В продукте содержится триптофан, который воздействует на выработку мелатонина — гормона сна. При его недостатке сон человека становится прерывистым, развивается бессонница. Причина 6. Подавление болевых ощущений во время ПМС. Если во время ПМС вы испытываете раздражение, мышечную боль и перемены в настроении, включите в рацион сыр. Кальций, входящий в его состав, поможет справиться с неприятными симптомами. Причина 7. Источник гормона радости. Американские ученые доказали, что сыр помогает выйти из депрессии и улучшить настроение. В нем содержатся микроэлементы, которые по составу напоминают эндорфин, а также аминокислоты повышающие иммунитет. Причина 8. Снижение кровяного давления. Обезжиренные сыры с низким содержанием натрия помогают снизить кровяное давление. К ним относятся: рикотта, пармезан, фета, козий сыр. Причина 9. Улучшение работы ЖКТ. При употреблении продукта в кишечнике образуются полезные бактерии, которые помогают быстрее переработать и вывести токсины из организма. Причина 10. Здоровье клеток. Для восстановления и нормального функционирования клеткам нашего организма нужен протеин, который в большом количестве содержится в сыре. Какие сыры наиболее полезны?Чеддер. Богат рибофлавином, одним из наиболее важных водорастворимых витаминов. Он помогает вывести свободные радикалы и участвует в формировании мышечной массы. Пармезан. Усваивается организмом намного лучше, чем другие сыры. За счет высокого содержания полезных бактерий не создает дополнительной нагрузки на работу кишечника и препятствует развитию дисбактериоза. Рикотта. Основное преимущество данного вида сыра заключается в низкой жирности. Продукт идеально подходит людям, которые решили сесть на диету. Также его рекомендуется употреблять при артрите и артрозе. Фета. Несмотря на большую жирность, продукт улучшает работу ЖКТ и снижает риск развития заболеваний ЖКТ. При его регулярном употреблении лучше растут волосы и ногти. Козий сыр. Способствует ускорению метаболизма и сжиганию жировых клеток. Данный продукт является гипоаллергенным и положительно влияет на состав крови. Несмотря на очевидную пользу продукта, не стоит им злоупотреблять. Рекомендуется есть от 25 до 70 грамм сыра в день в зависимости от содержания соли в составе. Чем ее больше, тем меньше сыра можно употреблять за день.

Польза и вред сыра с плесенью волнуют современных потребителей. Этот продукт активно завоевывает российский рынок, но многие до сих пор относятся к нему с осторожностью. И в этом нет ничего удивительного ― голубой или бирюзовый налет ассоциируется у многих с пропавшим продуктом. Но так ли это?

  • История плесневых традиций
  • Когда плесень наносит вред
  • Как сохранить сырный деликатес

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

Когда плесень появилась на кухне

По легенде первым продуктом, на котором появился съедобный пенициллин, стал Рокфор. Двое молодых людей ― Пьеро и Дария ― решили уединиться вместе. Забыв о всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами своей возлюбленной пастушок забыл о сыре, оставленном на жаре.

Он покрылся плесенью, но парень был слишком голодным. Он откусил кусочек и удивился, ощутив во рту потрясающий вкус. Конечно, Пьеро поделился находкой с окружающими.

Точная дата этого события неизвестна, однако первые упоминания лакомства датируются 79 годом до нашей эры.

Как лакомство менялось со временем

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Как плесень меняет свойства молочного продукта

Она меняет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая деликатес мягче и интересней.

Кроме этого, меняется его вкус и запах. Образовывается своеобразная твердая корочка.

Когда плесень наносит вред

Сыр с голубой плесенью приносит и пользу, и вред. Перед тем, как попробовать необычное блюдо, лучше проверить, безопасно ли употреблять его лично вам.

Нарушение условий и сроков хранения

При недопустимых условиях уже созревший продукт начинает постепенно пропадать. Если нарушить тонкий слой корки на поверхности, в лакомстве могут начать развиваться болезнетворные бактерии.

Постепенно деликатес начинает пропадать. Он гниет, выделяет токсичные соединения. Питаться таким пропавшим деликатесом смертельно опасно: в лучшем случае человеку грозит отравление.

Беременные и кормящие

Необычный деликатес запрещен для употребления беременным и кормящим женщинам. Лакомство провоцирует незначительное изменение микрофлоры желудка. И если на обычном человеке это никак не отражается, то вот ослабленный иммунитет беременной женщины способен дать осложнения в виде молочницы.

Кроме того, листериоз способен навредить нервной системе, организму и развивающемуся в нем плоду.

Дети

При переваривании сыр с пенициллином выделяет несколько слаботоксичных веществ. Для взрослого человека они не опасны и спокойно выводятся из организма. Другое дело ― дети, чей иммунитет еще не до конца сформирован.

Воздержаться от употребления деликатеса стоит хотя бы до 16 лет.

Превышение суточной нормы

В день нельзя есть более 50 грамм сыра, даже если очень хочется. Нарушение этого правила провоцирует отравление, в свою очередь приводящее к серьезным изменениям в микрофлоре.

Каждый день есть такое лакомство тоже не стоит. Лучше оставить его в качестве редкого лакомства на романтическом ужине, например.

Непереносимость ингредиентов

Строго запрещен продукт людям с любой аллергией на плесневый грибок. Если вы начинаете кашлять или чихать, вдыхая плесневые споры, то лучше воздержаться от вкусного сыра.

Нельзя употреблять плесень при наличии любых грибковых заболеваний, в том числе кандидоза.

Опасность листериоза

Листериоз ― достаточно опасное заболевание, чаще всего встречающееся в продуктах сельскохозяйственной деятельности. Быстро поражает центральную нервную систему и приводит к смерти.

Однако бактерия, вызывающая болезнь, умирает при термической обработке. Поэтому вероятность заражения достаточно мала ― не более 1%. В России за год регистрируется около 100 случаев.

Белые сыры

Мягкий, на 70% состоящий из жиров. Для производства используется одна из разновидностей пенициллина. Для созревания к ним подселяют грибок и помещают в погреб на 5 недель. Корочка по цвету светлая, не слишком легко различаемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с белой плесенью ― вопрос, который волнует многих.

Какие сорта встречаются

Из коровьего молока делают Бри. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Также в Англии и Франции производят Камамбер. Нешатель ― сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. К семейству относится Булет ― самый пахучий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легко усвояемого кальция. Повышено содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению костно-мышечного аппарата. Способствует выработке безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредных солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью отлично подходят, чтобы пить их с шампанским, красным или белым вином. Подаются как отдельно, так и вместе с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание ― с зелеными свежими яблоками. Можно подавать с горсткой грецких орехов.

Признаки портящегося продукта

У испорченностей появляется ярко выраженный вкус и запах аммиака. На ранних стадиях сыр начинает ощутимо горчить и щипать язык. Корка перестает быть твердой, лакомство больше не держит форму. Белые участки со временем желтеют, а пенициллин ― зеленеет.

Красные сыры

Грибок Penicillium candidum по принципу действия похож на своих родственников. Однако продукт, образованный с его помощью, необычный. Он обладает нетипичным красным оттенком.

После подселения пенициллина лакомство сначала хранится в подвале, как и все остальные, а после ― дозревает в соленой воде. Для производства используют также алкоголь, сок винограда, натуральные природные красители, минералку.

На вкус достаточно специфичен, острый. Ценится только гурманами, считающими его настоящим деликатесом.

Самый распространенный сыр из этого семейства ― это Камамбер. Поначалу он, как и ранее, изготавливается из коровьего молока. Но позже его помещают в сидр дозревать. В результате получают необычный вкус лакомства и фруктов одновременно. Также встречается Ливаро, делающийся в Нормандии. На рынке иногда можно купить Эллуас, вымоченный в крепкой водке.

В них больше всего витаминов группы А и В, а также Е. Содержится огромное количество фосфора и кальция. Помогает снять приступ аллергии. Способствует быстрой регенерации нервных клеток. Выравнивает тон кожи, замедляет возрастные изменения на дерме.

Едят как по отдельности в качестве своеобразного десерта, так и вместе с чем-то. Хорошо смотрится в сырной тарелке с иными лакомствами. В качестве напитка ― только хорошие вина из Франции. Экономить не стоит, на фоне чего-то дешевого пикантный привкус лакомства теряется.

Его корка слишком сильно твердеет. Теряет все свои свойства по запаху и вкусу, его параметры меняются. Плесени становится слишком много, и она уже полностью покрывает продукт. На поверхности появляются пятна необычного цвета, сильно выбивающиеся из общей текстуры.

Голубые сыры

При производстве чаще всего используется гриб Penicillium Roqueforti. В отличие от иных сортов, он не выводится специально для сыра. Чаще всего растет в условиях дикой природы, в сырых и темных пещерах. По всему лакомству проходят бирюзовые волокна. Вкус ― довольно пикантный и специфический.

Чаще всего едят Рокфор ― по легенде, самый первый продукт, открывший людям глаза на необычные свойства пенициллина. Делается из овечьего молока. С помощью коров делают Данаблю. Из козьего молока обычно варят Горгонзолу ― продукт, который любят жители Италии.

Благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим источником кальция среди всех продуктов. Они помогают справляться с избытком холестерина в организме. Благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Предотвращают развитие артрита.

Лучше всего есть вместе с хорошим вином, насыщенным танинами. Часто в качестве гарнира к закуске подают ржаные хлебцы. Иногда используют свежие фрукты. В Англии любят есть с сельдереем, запивая его крепким портвейном. Часто добавляют в пиццу ― традиционное блюдо в Италии.

Становится слишком мягким. В полостях лакомства постепенно образовывается плесень. Весь покрывается странной коркой. Лежа в холодильнике, начинает желтеть, заветриваться и гнить.

Черные сыры

Самая редкая разновидность. Их сложнее всего достать, а ценники на такое лакомство взлетают до небес. По вкусу очень острые. Перед употреблением весь пенициллин лучше счистить. То, из чего их делают, пока неизвестно.

Пока представлена только одна разновидность ― Black Castello. Выпускается еще с начала тысячелетия, однако по прежнему не имеет конкурентов. До конца продукт не изучен, рецептура ― загадка.

Помогает укрепить кости и улучшить общее состояние организма. Содержит немало фосфора. Замедляет возрастные процессы в организме.

Нужно сладкое десертное вино. Подают свежие фрукты, в том числе уже упомянутые яблоки. Неплохо сочетается с жареным красным мясом или рыбой.

Появляется характерный запах гниения. На вкус немного горчит, хотя ранее таких свойств не наблюдалось.

Нежный сливочный вкус с горчинкой или кислинкой, характерной корочкой или специфическим «душком» — таким мы представляем настоящий сыр с плесенью. Родиной этого изыска является Франция, но спрос на замечательный продукт наблюдается во всех уголках земного шара. Кому и зачем нужно есть сыры с плесенью? Безопасны ли они для здоровья?

Сыр с плесенью — находка для гурмана?

«Рокфор, «Бри», «Камамбер», «Дор Блю», «Горгонцола» — для гурманов это не просто слова, а названия популярных деликатесов — «плесневелых» сыров. Интересно, что цветовая гамма плесени знаменитых на весь мир сыров совпадает с цветами французского флага. Какие различия между разными сортами? Почему у них столько приверженцев?

Анна Ивашкевич, диетологВ состав сыров с плесенью входят специальные безопасные к употреблению человеком плесневелые грибки, такие как: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. «Плесневелые» сыры могут быть изготовлены из коровьего, козьего и овечьего молока. В сырах «Ливаро», «Маруаль» и некоторых других — красная плесень. Образуется она за счет использования пенициллиновых микроорганизмов. В процессе созревания сыр часто переворачивают, чтобы обмыть рассолом. Для придания цвета в рассол могут быть добавлены натуральные красители, например, аннато и тростник. Сыры с белой корочкой специально выдерживаются в помещениях, стены которых заселены грибками рода Penicillium. Как раз из рода плесени, которая помогла получить антибиотик пенициллин. Голубая плесень также образует на сыре корочку, но еще и зеленовато-голубые вкрапления в самом сыре. На одном из этапов приготовления сырную массу прокалывают специальными иголками или спицами, чтобы плесень распространилась по всей сырной массе. Конечно, из-за такого разнообразия и выдержки сыр имеет разный вкус и запах.

Как есть благородные сыры?

Если вы только начинаете знакомство с плесневелыми сырами, первую дегустацию следует посвятить сыру «Бри», у него мягкий вкус и ноты «плесени» выражены несильно. Гурманы утверждают, что выбрав для пробы не тот вид сыра, можно навсегда в них разочароваться. Резкий вкус сыров «Рокфор» и «Камамбер» — на любителя, и подходит только тем, кто уже хоть немного знаком со вкусом благородной палитры сыров.

Врачи не рекомендуют есть плесневелые сыры каждый день, как и черная икра — это деликатесный продукт, который хорош в небольших количествах. Оптимальная порция пикантного сыра не превышает 50 г в сутки. Категорически запрещено включать в меню этот сорт сыра беременным и кормящим женщинам, а также детям.

10 фактов о пикантных сырах

Последние исследования ученых показывают, что сыры с плесенью имеют массу достоинств и полезных свойств. Благодаря содержанию особого химического вещества — спермидина, благородные сыры увеличивают продолжительность жизни человека!

Любимый гурманами продукт регулирует обмен веществ, способствует выработке полезного холестерина и выведению токсинов из организма. Но на этом чудесные свойства сыров не заканчиваются! Мы знаем, как минимум 10 причин, почему вам стоит обратить внимание на этот вид продуктов!

Содержат пробиотики

Пробиотики — это полезные бактерии, которые оказывают положительное воздействие на пищеварительный тракт человека и организм в целом. Они не только помогают усвоению пищи, но и создают неблагоприятные условия для размножения зловредной микрофлоры. Высокая концентрация лактобактерий у английского голубого сыра «Стилтон».

Облегчают симптомы раздраженного кишечника

В 2005-м году в научном журнале Gastroenterology был опубликован доклад, согласно которому регулярное употребление сыров с плесенью снимает симптомы раздраженного кишечника. После введения в меню сыров пациенты отметили значительное снижение болей в животе, уменьшение газообразования, у них наладился стул.

Сыры с плесенью содержат до 25% легко усваиваемого белка, витаминов и минеральных веществ. Этот вид сыров вызревает как бы снаружи внутрь. На начальном этапе сыр нежный, имеет мягкий вкус и легкий аромат, а по мере созревания приобретает характерную пикантность.

Укрепляют иммунитет

Сыры с плесенью можно назвать находкой для иммунитета. Зарубежные исследования показывают, что содержащиеся в них полезные вещества укрепляют иммунную систему организма и даже повышают эффективность некоторых вакцин. Так, потребление лактобактерий повышает эффективность иммунной защиты, которую обеспечивают антитела после вакцинации против гриппа, полиомиелита и холеры. Такие данные были опубликованы в 2011-м году в издании Microbial Cell Factories.

Предупреждают болезни сердца

Согласно мировой статистике, на родине плесневелых сыров — во Франции, один из самых низких показателей в мире заболеваний сердечно-сосудистой системы. Ученые уверяют, что связано это с повсеместным употреблением благородных сыров. Они входят в топ продуктов, показанных для профилактики болезней сердца.

Посоветуйтесь с врачом!Врачи рекомендуют отнестись настороженно к сырам с плесенью людям, страдающим от хронических заболеваний ЖКТ, поскольку грибы пищевой плесени производят антибиотик, уничтожающий как вредную, так и полезную микрофлору кишечника. В результате может возникнуть дисбактериоз.

Эффективны против аллергии

В 2005-м году издание Journal of Dairy Science опубликовало результаты исследований, наглядно демонстрирующих, что лактобактерии, содержащиеся в плесневелых сырах, могут помочь избавиться от аллергии. Так, было установлено, что они облегчают выздоровление, снимая симптомы заложенности носа.

Предупреждают остеопороз

Благодаря высокому содержанию кальция, голубые сыры могут стать профилактикой таких заболеваний, как остеопороз и остеоартроз. Особенно актуально это для женщин в период менопаузы.

Пищевая плесень, которая придает пикантный вкус благородным сырам, является естественным источником пенициллина и в умеренных количествах безопасна. Противопоказанием к употреблению мягких «плесневелых» сыров является непереносимость пенициллина или лактозы, а также острые грибковые заболевания (например, кандидоз).

Укрепляют память

Ученые утверждают, что вещества, содержащиеся в «плесневелых» сырах, обладают способностью стимулировать клетки головного мозга и укреплять память. Это хорошая новость для тех, кто постоянно сталкивается с высокими умственными нагрузками!

Помогают избавиться от целлюлита

В голубом сыре имеются компоненты, полезные для фигуры, в том числе, в вопросах избавления от целлюлита. Данный вид хорошо усваивается, содержит 9 аминокислот, витамины группы В и минеральные вещества. Перечисленный состав улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ, что важно для профилактики жировых отложений. Для диеты идеальны сыры из козьего молока — у них меньше калорий.

Люди, которые питают страсть к «плесневелым» сырам и постоянно превышают допустимую суточную норму, отличаются повышенной возбудимостью и впечатлительностью, они гиперактивны и часто имеют проблемы с засыпанием.

Полезны при наращивании мышечной массы

В составе сыров с плесенью имеются аминокислоты, которые необходимы для формирования и укрепления мышечной массы. Поэтому благородные виды сыров часто встречаются в рационе людей, профессионально занимающихся спортом.

Благодаря содержанию валина и гистадина, сыры с плесенью обладают способностью ускорять регенерацию клеток, а значит, способствуют скорейшему заживлению ран. Поэтому врачи рекомендуют включать их в меню после хирургических вмешательств.

Избавляют от стресса

Белые и голубые сыры полезны тем, что содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм, вступает в реакцию с ферментами, что в свою очередь способствует производству гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и тонизирует организм, помогает скорее справиться со стрессом.

Все без исключения мягкие сыры быстро портятся. Поэтому, если вы решили побаловать себя деликатесом, возьмите небольшой кусочек «плесневелого» сыра — на один раз. Чтобы насладиться его вкусом подайте к нему груши, виноград или вино. Голубые сыры отлично сочетаются со сладкими напитками — кофе и чаем.

Анна Ивашкевич, диетологВсе сыры, как с плесенью, так и без, богаты кальцием, фосфором, калием, витаминами С, Е, Д, группы В, аминокислоты. Это говорит о том, что сыр способствует укреплению костей, нормализует давление, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, за счет полезных бактерий улучшается рабата желудочно-кишечного трактаСтоит помнить, что кроме пользы, сыры с плесенью не всем полезны. Стоит это особенно помнить людям со склонностью к аллергиям, с проблемами микрофлоры кишечника, беременным женщинам, маленьким детям (за счет специфического вкуса они им и не нравятся, так как рецепторы у детей более восприимчивы, чем у взрослых), людям с ожирением, так как обычно для изготовления сыра берется достаточно жирное молоко. Рекомендуемая норма потребления сыра в день 20-50 грамм в день. Его уместно добавлять в салаты, есть с овощами или орехами (также не более 15 грамм). Подвергать термической обработке сыр не следует, так как пропадет весь вкус. Также не следует есть сыр натощак, удачнее его использовать как перекус или компонентом салата.

Далеко не всем приходится по вкусу «залежавшийся» кусок сыра с довольно специфичным ароматом. Тем не менее, хорошо известный французский деликатес ценится не только за свои вкусовые характеристики и легкую санкционную «дефицитность». Мало кто знает о реальной пищевой ценности сыра с плесенью, о пользе и вреде которого мы и расскажем сегодня.

Чем полезен сыр с плесенью

В основе такого непривычного многим продукта лежит обычное молоко. Чаще всего производители берут коровье, но иногда используют также козье или овечье. Все разновидности такого молочного продукта содержат молочные жиры (от 30 до 60%), белки и незаменимые для организма аминокислоты: валин, гистидин, аргинин и некоторые другие. Все они богаты такими важнейшими микроэлементами как кальций и фосфор.

Кстати, считается, что кальций из такого аристократичного сыра усваивается человеческим организмом даже лучше, чем из обычного молока. Таким образом, сыр и сам по себе обладает определенной пищевой ценностью, а специально «выращенная» на нем плесень лишь добавляет ему целебных свойств. Вещество пенициллин, которое продуцируется и в большом количестве содержится в большинстве видов плесени, оказывают на организм антимикробное и противовоспалительное действие.

Таким образом, регулярное употребление «французского аристократа»:

  • способствует нормализации гормонального баланса;
  • благотворно сказывается на психоэмоциональном состоянии, вызывая усиленную выработку серотонина и избавляя от хронического стресса и усталости, а также снижая риск возникновения бессонницы;
  • способствует разжижению крови и служит профилактикой против сердечно-сосудистых заболеваний;
  • оказывает легкое омолаживающее действие за счет подпитки организма регенерирующими веществами;
  • способствует нормализации пищеварения и в частности улучшает работу кишечника;
  • хорошо насыщает организм белками (например, пара съеденных ломтиков «Бри» способны дать столько же протеинов, столько дает стандартный кусок мяса или рыбы.

Именно поэтому на вопрос о том, полезен ли сыр с плесенью, можно дать утвердительный ответ. Благодаря большому количеству полезных свойств этот продукт может быть полезен для мужчин, женщин, людей преклонного возраста и даже подростков.

В чем кроется опасность для здоровья

Несмотря на доводы выше, многие люди все еще скептически относятся к этому продукту и интересуются, не вреден ли сыр с плесенью. Действительно, в употреблении этого лакомства все-таки кроется определенная опасность. Так, при несоблюдении рекомендованной дозировки можно получить проблемы с кишечником, так как случится нарушение микрофлоры и начнется дисбактериоз. В данном случае могут также обострятся другие хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, все тот же плесневелый сыр при излишнем употреблении может вызвать аллергическую реакцию: чаще всего она может говорить об индивидуальной непереносимости пенициллина, а также возникать при первом знакомстве с этим нетипичным молочным продуктом.

Бактерии листерии, содержащиеся в мягких плесневелых продуктах, могут провоцировать развитие инфекционных заболеваний, поэтому их не рекомендуют употреблять беременным женщинам и кормящим матерям. Действие этих микроорганизмов чревато возникновением лихорадки, тошноты, повышением температуры и даже серьезными патологиями в развитии плода. Все тот же листериоз может грозить и детям младше 10 лет, ведь в таком возрасте иммунная система еще слаба, чтобы спокойно переносить наличие подобных бактерий в организме.

Даже полностью здоровым взрослым людям необходимо знать меру при употреблении этого лакомства: несоблюдение рекомендуемых дозировок может привести к набору лишнего веса, ведь мягкие сырные продукты обладают высокой калорийностью (в среднем около 300—400 единиц на 100 граммов!).

Возможные противопоказания

Таким образом, можно сформулировать наиболее серьезные противопоказания, при которых не стоит вводить этот деликатес в свое меню.

К ним относится:

  • индивидуальная непереносимость пенициллина и лактозы;
  • наличие грибковых заболевания (молочницы и других);
  • бронхиальная астма;
  • нейродермит;
  • артрит и полиартрит;
  • ожирение;
  • повышенный уровень холестерина;
  • склонность к отечности (из-за высокого содержания солей в разновидностях с голубой и зеленой плесенью);
  • хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта;
  • период беременности и лактации;
  • возраст младше 12 лет.

Взрослым людям, не имеющим никаких противопоказаний, также не стоит злоупотреблять данным специфичным продуктом. Не рекомендуется съедать более 50 граммов аристократичного сыра в день.

Кроме того, если ты пробуешь продукт первый раз, лучше начать с наиболее нейтрального варианта с белой плесенью — «Бри», при этом съедать всего по 20 граммов в день. Такая осторожность поможет избежать возможной бурной реакции организма в силу каких-либо индивидуальных особенностей.

Пищевая ценность и лечебные свойства самых популярных разновидностей

Сортов благородного деликатеса великое множество, однако на территории СНГ в среднестатистических магазинах чаще всего удается обнаружить не более 5—10 вариантов. Поэтому и мы рассмотрим самые популярные и часто встречающиеся товары.

«Рокфор»

Широко известный представитель «аристократов» имеет зеленую плесень и производится из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства особенно ценятся при воспалениях суставов и подагре.

Кроме того, регулярное употребление в пищу этого сорта способно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, замедлить процессы старения тканей и даже снизить риск появления целлюлита (ну, разве не чудеса?).

«Дор Блю»

Самый известный сыр с голубой плесенью, польза и вред которого хорошо знакомы гурманам, нуждается в отдельном представлении. Этот продукт улучшает свертываемость крови, а содержащиеся в нем особые бактерии защищают организм от канцерогенов и препятствуют развитию онкологических заболеваний.

Кроме того, деликатес способствует нормализации эмоционального состояния, оказывая помощь в борьбе со стрессом.

«Горгонзола»

Сорт с синей плесенью, богатый пептидами, способен оказывать антитромботическое и антиоксидантное действие. Его потребление благотворно сказывается на иммунной системе и росте костных тканей, а еще он считается сильным афродизиаком.

«Бри»

Еще один сорт с белой плесенью богат витамином А, который улучшает зрение и способствует выработке коллагена, тем самым разглаживая морщины и даря коже омоложение.

Кроме того, именно данная разновидность содержит минимальное количество лактозы, а значит, в небольших количествах ее можно дегустировать тем, у кого проблемы с усвоением этого углевода.

«Камамбер»

Данный сорт с благородной белой плесенью содержит почти все витамины группы В и особенно рекомендуется к употреблению женщинам в период климакса.

Откуда появился сыр с плесенью

В нашей стране плесень на продуктах всегда воспринималась как сигнал sos: «выкинуть немедленно». Реакция вполне разумная: в большинстве случаев появление дополнительных форм жизни не делает еду ни вкуснее, ни полезнее.

Однако счастливые исключения, как с той же квашеной капустой, случаются. Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры и колбасы во влажных и прохладных погребах, где их неминуемо заселяют «микроорганизмы», насчитывает несколько веков. Эти деликатесы получаются благодаря плесени благородной, из рода Penicillium, той, что дала миру один из самых важных в истории медицины антибиотиков.

Тем не менее вид и запах голубого сыра оставляет открытым вопрос: как именно люди впервые заставили себя его попробовать? Если верить легенде, сделать это пришлось пастуху: он так оголодал, что вынужден был съесть давным-давно забытый в пещере обед.

За прошедшие с этого эпизода века социальный расклад изменился. Из еды бедных пастушков сыр с плесенью превратился в гурманский продукт.

Как производится голубой сыр

Рокфор, старейший в мире представитель голубого семейства сыра, не случайно стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе, причем по закону  требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонии Penicillium roqueforti. Не обойтись также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет зреть и обзаводиться зелено-голубыми прожилками.

Теперь понятно, почему с середины XX века сыроделы в разных странах искали способ производить более бюджетные аналоги рокфора. Немецкие дорблю и комбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — как раз образцы таких экспериментов.

Что интересно, все эти сыры по-настоящему хороши. Ценитель легко отличит их друг от друга: внешний вид зависит от молока, условий и продолжительности выдержки, других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей сейчас не ждут, пока грибок решит пожить в сыре. Творожную массу шприцуют раствором с плесенью и выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью. Сыр регулярно протыкают специальными штырями, чтобы дать грибку кислород.

Но в целом сегодня процесс производства не слишком трудоемок, что благоприятно сказывается на цене. А поскольку правильная плесень в мире сыроделов не является дефицитом или санкционным продуктом, производить сыры наконец научились и в России. И, судя по тестам «Росконтроля», вполне «соответствующие общепринятым представлениям о сырах с голубой плесенью».

Говорят, Казанова был большим поклонником сыров с плесенью,  вероятно, это и породило миф об их возбуждающих свойствах. Однако никаких секретных веществ в деликатесе нет. Он, как любая жирная пища, придает сил.

Еще один популярный миф — плесневелый сыр полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой теории ссылаются на так называемый французский парадокс: любители сыров и вина во Франции редко страдают кардиозаболеваниями. Но объяснить этот феномен можно и генетическими особенностями нации. В рационе французов свежие овощи и белок все же преобладают над жирным сыром.

Третье заблуждение: сыр с благородной плесенью лечит инфекции. Увы, в современном мире есть антибиотики с более предсказуемым и точным действием. Кроме того, даже в благородной плесени есть токсичные вещества. PR-токсин и Рокфортин С, присутствующие в голубом сыре, потенциально опасны для человека. Случаев отравления или смерти пока не зафиксировано, но есть сыры килограммами не стоит.

Чем же полезен сыр с плесенью? Максимальная дневная доза — 30 г. С ней ты получишь 8 г. жиров, 6 г. белков, 10% суточной нормы соли и 100 ккал. Жирный сыр желательно сопровождать продуктами, богатыми пищевыми волокнами.

В Великобритании разновидность голубого сыра стилтон подают с сельдереем, во Франции рокфор едят с орехами и фруктами. Американские диетологи советуют крошить сыр в овощные салаты или супы-пюре: так проще контролировать порцию. А вот соусы на основе голубого сыра не очень полезны. Жиров и калорийность у них зашкаливают.

Как проверить свежесть сыра с плесенью

Будем откровенны, далеко не каждый отличит свежайший сыр с плесенью от того, который давно пора выбросить. При покупке проверяй:

  • срок годности — он не может быть больше двух месяцев;
  • целостность упаковки.

Открытый сыр нужно завернуть в тонкую фольгу: она предотвратит и потерю влаги, и распространение аромата на другие продукты.

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр — полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов — гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых — ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр — среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора — овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

  • Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
  • Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
  • Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
  • Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
  • Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

  • Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
  • На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
  • Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
  • Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
  • Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло — хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина — портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Как хранить сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью — живые продукты, которые быстро созревают и меняют качества. Поэтому важно знать, как хранить сыр с плесенью в холодильнике, чтобы не дать грибкам уничтожить сырную массу. Penicillium хорошо развивается в теплой влажной среде, поэтому для голубых и белых сыров температура хранения колеблется от 4 до 6°С, влажность воздуха около 95%. Если температура будет выше, грибки разрастутся, если ниже — сырная масса раскрошится. Но это не относится к сыру с белой плесенью Бри. Сорт сохраняет вкусовые качества при температуре до −20°С. В остальном разницы в том, как хранить сыр с голубой плесенью и белой нет.

Голубая и белая плесень хотя и благородные, но, как и ядовитая плесень, «переползают» на близлежащие провианты ускоренными темпами и делают их своей средой обитания. В таком случае плесень перестает быть полезной и портит другие продукты, поэтому сыры с плесенью нужно плотно упаковывать в фольгу, пергамент или пищевую пленку.

Мягкие сыры с едва уловимым ароматом не кладите на одну полку с сильно пахнущими продуктами: рыбой, луком, другими сырами. Нежная пористая консистенция быстро впитает посторонние запахи, которые изменят вкус сыра. При соблюдении правил хранения, настоящий качественный Бри годен для употребления в пищу до 2 недель, Камамбер — до 5, Рокфор — 3-4 недели. Горгонзола быстро перезревает, поэтому, вскрыв упаковку, его нужно съесть за 3-5 дней.

Не забывайте, что на сыре с благородной плесенью может появиться ядовитая плесень, как и на других продуктах и тогда изысканный сыр утратит свойства. Твердые сорта спасти можно, срезав покрытый ядовитыми спорами участок, а вот мягкие сыры придется выкинуть. Споры «плохой» плесени микроскопичны и с легкостью проникают вглубь рыхлого сырного тела.

https://youtube.com/watch?v=xLGJN-UrH5E%3Flist%3DPLZ6_gEaXIeHY1j6ubdBskuS4bGmyDYqVL

  • Что это такое?
  • Полезные свойства
  • Противопоказания и вред
  • Сорта
  • Как делают продукт?
  • Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.

Что это такое?

Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.

Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.

Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.

При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.

  • Голубая плесень издает специфический запах. Он напоминает запах свежих грибов. Мшистое послевкусие – также характерный признак качественного продукта. Если такой сыр пахнет не грибами, а аммиаком, значит, срок его годности истек или были нарушены условия хранения.
  • Внешний вид продукта должен быть привлекательным: голубые прожилки напоминают разводы на мраморе, бирюзовые вкрапления равномерно распределены по всему разрезу. Не стоит покупать сыр, если плесенью покрыта его поверхность целиком, это не показатель качества.

Полезные свойства

Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.

Польза сыра целиком зависит от его состава.

  • Аминокислоты (аргинин, триптофан, валин и др. ) регенерируют и омолаживают ткани.
  • Большое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и суставов, обогащению состава крови. Это особенно ценно в период беременности, когда женщина нуждается в повышенном снабжении организма этими веществами. Однако употреблять сыр нужно по минимуму: чрезмерное употребление продукта может вызвать такое заболевание, как листериоз.
  • Лецитин благотворно влияет на состояние нервной системы и на пищеварение.
  • Витамин К разжижает кровь и способствует ранозаживлению, стимулирует работу сердечной мышцы и сосудов. В период ПМС и в случае депрессивного состояния такой сыр поможет активировать кровоток и будет способствовать лучшему самочувствию.

Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

Противопоказания и вред

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

  • маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;
  • во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;
  • при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;
  • при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
  • при астме и астматических приступах;
  • если есть склонность к полиартриту;
  • при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);
  • аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.

  • Как самостоятельная закуска. Лучшие сочетания – с грушами и виноградом. Идеальный вариант сопровождения фуршетов с сухими и полусухими винами, например, портвейном.
  • Как ингредиент при приготовлении куриных крылышек, супов, пиццы, соусов, паст для спагетти.
  • Как элемент паштета. Такой сыр можно растереть со сливочным маслом и намазывать на горячие тосты из белого хлеба или хрустящие галеты.

Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.

Оцените статью
О Вреде и Пользе
Оставьте комментарий